Cùng với các món ăn đặc sản khác, thịt lợn “cắp nách” được
xếp vào hàng những món ăn được ưa chuộng nhất ở Lào Cai.
Lên
vùng cao Lào Cai, tham dự các chợ phiên, không khó khăn khi thấy đồng
bào các dân tộc từ khắp mọi ngả đường, người dong, người dắt lợn xuống
chợ bán. Chợ phiên nào cũng có hẳn một khu vực dành riêng cho lợn, với
số lượng đến vài chục con to nhỏ. Nhưng chọn thế nào để mua được một chú
lợn ngon thì không phải ai cũng biết cách.
Anh
Dương Công Lý - chủ một nhà hàng lợn cắp nách có tiếng ở thị trấn Bát
Xát cho biết: Lợn cắp nách chính hiệu phải là giống lợn địa phương, gen
thuần chủng không bị lai tạp. Lợn không nuôi nhốt chuồng mà thả ngoài
rừng cho tự kiếm rễ cây, củ rừng ăn, tự do chạy nhảy nên tuy chậm lớn
nhưng bì dày, thịt không mỡ và rất thơm ngon. Nhìn bề ngoài, lợn có mặt
cúi, đầu nhỏ, mông to, hầu treo, gáy nhọn, mõm dài, lông rễ tre to,
cứng, mượt. Lợn quá 9 tháng tuổi có trọng lượng từ 14 - 20kg là ngon
nhất.
Có lợn ngon rồi nhưng nếu không biết
chế biến thì cũng không thể có những món ăn ngon miệng. Lợn cạo lông
sạch sẽ xong phải mổ theo kiểu mổ moi. Muốn cho da lợn sạch cần dùng
chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở các chân lông rồi mới rửa sạch, để
khô, xoa nước hàng và thui bằng rơm hoặc bã mía cho thơm. Thui đều lửa
đến khi bì lợn ngả màu vàng rộm thì chà sạch một lần nữa bằng chanh, sau
đó mới lọc thịt để chế biến thành các món. Thịt ba chỉ, thịt mông dùng
để hấp. Thịt từ vai trở lên dùng vào món nướng. Thịt thủ, nầm bụng để
nấu giả cầy. Bộ lòng làm sạch sẽ cho vào luộc. Xương lọc rồi thì để ninh
làm món canh.
Món hấp dù đã ướp nhiều gia vị
nhưng muốn thơm ngon nhất thiết phải có gừng, hấp từ khi nước còn lạnh,
sôi khoảng 40 phút là vừa chín. Quạt khô, thái mỏng chấm nước dùng
chanh, tỏi, ớt thì vị thịt ngọt, thơm ngon không gì bằng. Món nướng cũng
phải tẩm ướp thật vừa vặn, nướng trên than hồng xoay đều từ 7 - 10
phút, giúp xiên thịt ngả vàng thơm phức. Giả cầy thì nấu với giềng, mẻ,
mắm tôm và phải qua hai lửa mới ngon.
Theo: Dân Việt