Từ xưa đến nay, chả lụa là món ngon không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của người Việt. Đây là món ăn truyền thống đặc trưng riêng của miền Bắc nên dù theo chân người con đất Bắc đi khắp mọi miền đất nước thì vẫn luôn được giữ nguyên cách làm chuẩn vị Bắc.

Khoanh chả lụa vừa mới cắt. Ảnh: Lê Quyên

Trên đất Đồng Nai, xã Gia Kiệm, H.Thống Nhất nổi tiếng về làng nghề làm chả lụa Bắc khi tập trung hàng chục cơ sở chuyên chế biến giò, chả. Trong đó, nhiều cơ sở được nối tiếp qua các thế hệ trong gia đình phát triển nghề truyền thống làm chả lụa.

Đỏ lò luộc chả. Ảnh: Lê Quyên

Chả lụa ngon khi cắt ra sẽ có màu trắng ngà phớt hồng. Bề mặt lát cắt của miếng chả sẽ có nhiều lỗ rỗ do thịt nạc nghiền nhuyễn sẽ quánh dẻo lại và bọc lớp không khí bên trong nên lúc luộc hoặc hấp chả không khí ấy sẽ nở ra và tìm cách chui ra ngoài tạo ra những lỗ rỗ. Miếng chả ngon là khi ăn không bị nát, không bở mà cũng không quá khô cứng mà còn vị béo ngậy đặc trưng của thịt. Khi được bóc khỏi lá chuối, miếng chả có hương thơm đặc trưng của thịt tươi quyện với hương của nước mắm ngon và lá chuối tươi sau khi luộc.

Mẻ chả lụa vừa luộc chín. Ảnh: Lê Quyên

Nguyên liệu làm món chả lụa rất đơn giản, chỉ có thịt heo tươi và nước mắm ngon. Nhưng bí quyết để có được miếng chả lụa ngon đòi hỏi sự lựa chọn nguyên liệu thịt tươi và sự tinh tế trong từng khâu chế biến. Thời xưa, chế biến món chả lụa cực công hơn rất nhiều so với hiện nay vì thịt được giã mịn trong cối đá cho đến khi quánh dẻo bằng đôi tay của người làm. Ngày nay, thịt được xay bằng máy nên nhanh hơn và không tốn nhiều công sức như thời xưa. Nhưng các công đoạn còn lại trong quy trình chế biến vẫn đòi hỏi sự chỉn chu, tỉ mỉ. Trong đó, quan trọng bậc nhất phải là chọn được nguyên liệu thịt tươi ngon. Thịt để chế biến món chả lụa phải chọn loại nạc mông hay thịt thăn vừa được lọc ra từ con heo mới mổ, miếng thịt có màu đỏ hồng. Thịt này không rửa nước mà đem đi lọc nhanh để bỏ hết lớp mỡ, gân, xơ bên ngoài và khi lọc xong bỏ vào máy xay miếng thịt vẫn còn nóng hổi mà theo cách gọi của người làm nghề là thịt còn nóng, dẻo. Nước mắm dùng để nêm cũng phải tuyển chọn kỹ lưỡng vì đây là bí quyết làm ra hương vị thơm ngon, đậm đà của miếng chả lụa nên nhiều cơ sở chế biến chả lụa ở Gia Kiệm thường đặt làm riêng nước mắm cho cơ sở của mình. Khâu gói phải khéo tay cho khoanh chả chắc và tròn đều. Khi luộc chả cũng rất công phu, nước trong nồi phải thật sôi, phải canh để luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá… Cây chả luộc xong vớt ra phải căng tròn thì mới đạt.