Cứ đến dịp hội họp hay giỗ tết, trên mâm cơm của mỗi gia đình ở làng Bát Tràng chắc chắn không thể thiếu món Canh măng mực. Với nhiều người lần đầu nghe cái tên sẽ rất lạ lẫm bởi thưởng thường canh măng người ta sẽ nấu với thịt bò, với sườn, ngon hơn thì nấu với vịt hay ngan nhưng ít ai biết tới món canh măng nấu với mực.
Canh măng mực là sự kết hợp hài hòa của hương vị ba miền Bắc, Trung, Nam. Hương vị của mực dưới biển, mùi thơm của măng trên rừng và vị ngọt của nước dùng được nấu từ xương, thịt lợn, gà… miền đồng bằng cùng hội tụ trong bát canh măng mực ngon ngọt. Chính sự tận tụy, khéo léo của những người phụ nữ đảm đang mà canh măng mực nơi đây đã có “tên riêng”, nổi tiếng như một thương hiệu: canh măng mực Bát Tràng.
Cứ đến dịp hội họp, giỗ tết trên mâm cơm của mỗi gia đình ở Làng Bát Tràng chắc chắn không thể thiếu món Canh măng mực.
Chia sẻ về nguyên liệu cần có trong bát canh măng mực anh Xuân Trường - một trong những gia đình đang làm những món ăn đặc sản của làng Gốm Bát Tràng cho biết: “Đúng với cái tên, món canh măng mực gồm 2 nguyên liệu chính đó là măng khô và mực khô. Để có được bát canh măng mực ngon là cả một nghệ thuật. Nguyên liệu chuẩn bị rất công phu, cầu kỳ, công đoạn chế biến tốn nhiều thời gian và đòi hỏi sự khéo léo cũng như kinh nghiệm, kỹ thuật của người làm”.
Cũng theo anh Trường, để làm ra được món canh măng mực ngon trước tiên cần phải lựa chọn được măng khô ngon và mực khô ngon, về phần mực chỉ chọn các miếng có phần lưng hồng tươi, bụng trắng, râu không bị đen, phần đuôi mực nhọn, thân thon dài, mềm dai, chắc tay và mang mùi hương đặc trưng của biển cả.
Thứ mực này hầu hết phải được đặt trước, chuyển về từ phương xa hoặc phải cất công vào các chợ lớn nội thành để chọn mua về. Sau đó rửa sạch mực, người Bát Tràng chỉ lấy phần thân mực, bóc bỏ yếm và râu để mực không bị xơ và cứng rồi đem ngâm và tẩy sạch mực bằng rượu, nước gừng. Tiếp theo, dùng búa đập nhẹ để thân mực hiện rõ từng thớ thịt, xé mực thành từng sợi thật nhỏ rồi đem xào với mỡ.
Món canh măng mực gồm 2 nguyên liệu chính đó là măng khô và mực khô.
Còn về măng khô, để nấu canh măng mực không phải măng tre, cũng chẳng phải măng nứa mà là loại măng vầu ngọt chất lượng cao, dùng măng vầu khô để nấu canh măng mực một phần vì chúng ít độc hơn măng khác, phần còn lại là chúng kết hợp với mực khô cho hương vị ngon hơn.
Đây cũng là kinh nghiệm rút ra được từ quê hương của món canh này. Măng chọn những miếng vàng, cắt bỏ phần già và ngọn non, cắt đốt và xé thành những sợi nhỏ như tăm. Người dân Bát Tràng thường dùng tay để xé, cũng có thể dùng dao hoặc kim băng.
“Công đoạn tước măng hết sức mệt nhọc, đòi hỏi sự tỉ mỉ và đặt nhiều tâm huyết vào nó, có khi nhiều gia đình phải chuẩn bị trước cả tuần. Nhà nào nấu nhiều mâm cỗ thì phải tước măng trước cả tháng. Phần măng già lược bỏ, những búp măng khô bánh tẻ dùng mũi dao nhỏ nhọn hoặc kim băng để tước sợi nhỏ đều nhau. Măng sau khi tước, sợi nhỏ đều tăm tắp. Măng tước xong mang luộc đến 3 hoặc 4 nước, tựu chung là đến lúc nước trong, mùi hôi do măng khô oxy hoá cũng không còn", anh Xuân Trường chia sẻ.
"Sơ chế xong măng, ướp cùng với nước mắm truyền thống ngon, chút muối hạt, để nghỉ cho ngấm gia vị. Phi thơm hành tím bằng mỡ rồi xào măng cho săn lại. Cái khéo, cái tinh khi nấu canh măng mực là sợi mực được xé nhỏ một cách khéo léo để sợi măng khô và mực sau khi xé không chênh lệch nhiều. Khi ăn vẫn cảm nhận được độ dai ngọt của sợi mực”, anh Xuân Trường cho biết thêm.
Cái khéo, cái tinh khi nấu canh măng mực là sợi mực được xé nhỏ một cách khéo léo để sợi măng khô và mực sau khi xé không chênh lệch nhiều.
Măng và mực sẽ được xử lý riêng sau đó hoà trộn vào nhau để tạo nên vị ngon cuối cùng, thế mới thấy sự cầu kỳ của món ăn này. Có măng, mực thôi chưa đủ, để trở thành món canh măng mực “danh bất hư truyền” cần phải có nồi nước dùng ngon ngọt. Nước dùng cho canh măng mực được nấu từ nước hầm xương, nước luộc gà và cả vị ngọt từ tôm he nữa. Tôm được bỏ vào từ đầu với xương để hầm lấy nước ngọt, vớt bọt đến khi trong là phần nước dùng đã ổn.
Anh Trường nói tiếp: “Ngoài ra ở làng còn có một số gia đình bổ sung thêm một nguyên liệu khác nữa đó là thịt. Món thịt thăn lợn cắt khúc chừng độ 7 phân, đem đồ trên chõ xôi cho chín, rồi cũng tước ra như sợi măng, sợi mực, đem ướp mắm muối và phi hành mỡ xào săn tựa như măng với mực vậy. Sau cùng, cho tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị vào nước dùng. Khi múc ra bát, thành phẩm bát canh măng mực hiện màu vàng óng của măng, thơm thơm vị biển của mực khô, dai giòn đủ cả, vị ngọt thanh để lại rõ rệt. Đặt nhẹ lên trên vài nhánh lá rau mùi tươi nữa thì đúng chuẩn canh măng mực Bát Tràng rồi”.
Mực được tuyển chọn những con mực dày mình, rất hấp dẫn
Nhận xét về món ăn, bạn An Như (du khách) bộc bạch: “Ban đầu mình nghĩ rằng măng với mực không liên quan gì đến nhau cả, nhưng khi ăn thử thì mình phải thốt lên rằng ngon quá không nghĩ rằng sự kết hợp này nó lại hợp lý đến vậy”.
Chị Nguyễn Thị Hà, một người khách khác, cho hay: “Đây là lần đầu mình ăn thử món canh măng mực. Bát canh có màu vàng ươm, nước dùng trong và ngọt lịm. Thoạt nhìn sẽ không nhận ra đâu là măng đâu là mực, nhưng nhai trong miệng sẽ thấy giòn giòn của măng, dai dai của mực, vô cùng hấp dẫn”.
Bát canh măng mực đậm đà hồn quê của làng Bát Tràng, một món ngon ngày Tết hội tụ "rừng vàng biển bạc" trên dải đất hình chữ S. Nếu có dịp về đây bạn đừng quên thưởng thức món canh độc đáo này nhé.