Tản mạn về phở

Danh từ “phở” được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn “Việt Nam tự điển” (1930) do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo. Nhưng phở đã bao nhiêu tuổi đời? Theo truyền ngôn dân gian với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20 thì phở lẽ có tiền thân từ món xáo trâu ra đời dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ 20. Lúc khởi đầu đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lên toàn cõi Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ Pháp kiều, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì.

Những năm 1908 - 1909, có khá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương. Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ ra tạo nên một quang cảnh vô cùng náo nhiệt, sầm uất nơi bến sông Hồng. Ở đó đã xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâu được ưa chuộng nhất, vừa rẻ vừa chắc bụng. Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được khuyến mãi cho không khi mua thịt từ các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển sang thành xáo bò. Thịt bò mùi gây khi nguội nên lò lửa liu riu được phát kiến, chẳng mấy chốc món ăn mới này lan tràn suốt từ ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm. Đến nỗi được ông Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập sách quý giá “Kỹ thuật của người An Nam” (Technique du peuple Annamite 1908 - 1909).

Về tên gọi “phở” cũng có nhiều chuyện. Lúc phở xuất hiện ở thập niên đầu của thế kỷ 20, Nho học vẫn đang ngự trị xã hội Việt Nam. Hai học giả Pháp nổi tiếng về Việt Nam học P.Huard và M.Durand đã phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại: a/chữ mễ (lúa), b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến). Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là “phổ”. Tiếng rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe. Tiếng rao món phở âm Nôm: “Phố đây, phố ơ!”... rồi “Phớ ơ!” lái âm, tam sao thất bản thành tên “phở”...

Như một thói quen, một nếp sống

Phở Hà Nội được biết đến đầu tiên qua những gánh hàng rong. Những gánh phở đi qua từng con phố nhỏ Hà Nội, len lỏi vào từng ngõ ngách cùng với tiếng rao vặt đã đem đến nét đẹp của một Hà thành rất xưa. Hiện nay, những gánh phở như này không còn nhiều, nhưng giá trị và hương vị của phở Hà Nội vẫn còn đó, không bị phai mờ theo thời gian mà ngày càng có chỗ đứng trong lòng mỗi người dân đất Việt.

Từ một món ăn đặc trưng mang hương vị Hà thành, theo bước chân của người Hà Nội nói riêng, người Việt nói chung đi muôn nơi, phở có mặt trên mọi ngóc ngách con phố của Thủ đô, cũng có mặt tại nhiều nước trên thế giới và được nhiều bạn bè quốc tế tiếp nhận là món ăn ngon, hấp dẫn. Cuộc sống càng hiện đại, con người luôn sáng tạo để chế biến những món ăn ngon, hợp với văn hóa ẩm thực trong nước và thế giới, nhưng phở Hà Nội vẫn luôn là sự lựa chọn tin cậy đối với những người dân Hà thành và du khách đặt chân đến Hà Nội.

Harry Brown - một du khách nước ngoài yêu thích ẩm thực Việt Nam chia sẻ: “Nhắc tới ẩm thực Hà Nội, tôi nghĩ ngay tới phở, hương vị nước dùng của phở rất độc đáo. Không chỉ ở Hà Nội, khi về tới quê nhà của tôi - Melbourne, tôi cũng tìm ăn phở tại các hàng quán rất nhiều”. Với hương vị đặc trưng và sự kết hợp tinh tế từ nguyên liệu, phở trở thành biểu tượng ẩm thực được công nhận và yêu thích bởi nhiều người trên khắp thế giới. Phở đã khẳng định vị thế của mình trong các bảng xếp hạng ẩm thực trên thế giới, vượt qua biên giới địa lý và trở thành một biểu tượng ẩm thực toàn cầu.

Pestival Phở 2023 - lần đầu tiên, phở Việt được giới thiệu bài bản tại Nhật Bản trong một lễ hội quy mô lớn. (Nguồn ảnh: TU TP HCM)

Gần đây nhất, trong bộ phim “Đào, Phở và Piano” tái hiện Hà Nội gần 80 năm trước kể về một đôi tình nhân trẻ vượt qua muôn vàn gian khó, hiểm nguy để tìm lại nhau vào ngày cuối cùng của cuộc chiến, ngày 17/2/1947, khi quân ta di tản lên chiến khu, bước vào cuộc kháng chiến trường kỳ. Mối tình nồng nàn và lãng mạn của anh tự vệ và cô tiểu thư Hà thành được chăm chút, vun đắp bởi một ông họa sỹ già tài năng, chú bé đánh giày lanh lẹ, công tử nhà giàu chịu chơi, cha xứ tốt bụng, ông bán phở gánh yêu nghề...

Rõ ràng phở không chỉ là một món ăn quen thuộc, đó còn là một thói quen, một nếp sống của nhiều người sinh sống ở Hà Nội. Phở có từ bao giờ và ai là người đầu tiên làm ra phở, cho đến giờ vẫn chưa có câu trả lời. Chỉ biết rằng, phở đại diện cho nét đẹp văn hoá ẩm thực Việt, là tinh hoa hội tụ, nâng tầm vị thế ẩm thực Việt trên đấu trường quốc tế.

Lập hồ sơ đưa nghề làm phở trở thành Di sản Văn hóa thế giới

Đầu tháng 3/2023, Sở VH,TT&DL tỉnh Nam Định trong buổi họp báo công bố thông tin về Festival Phở 2024 đã cho biết đang làm hồ sơ để nghề phở là Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia, tiến tới đưa nghề phở của Việt Nam trở thành Di sản Văn hóa thế giới. Festival Phở 2024 sẽ chính thức diễn ra trong 3 ngày, từ 15 - 17/3, tại thành phố Nam Định, tỉnh Nam Định nhằm tôn vinh nghề phở truyền thống; đồng thời là cơ hội giúp du khách tham quan và người dân được tìm hiểu, thưởng thức hương vị phở gắn liền với văn hóa vùng miền. Thông qua festival, Ban Tổ chức kỳ vọng sẽ tiến tới việc lập hồ sơ trình UNESCO để đưa phở Việt trở thành Di sản Văn hóa thế giới.

Tại buổi họp báo, ông Đỗ Quang Trung - Phó Giám đốc Sở VH,TT&DL tỉnh Nam Định cho biết, năm 2023, Sở đã cùng với đơn vị liên quan, phối hợp với một số tỉnh, thành xây dựng hồ sơ để Bộ VH,TT&DL công nhận nghề phở là Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia, tiến tới đưa nghề phở của Việt Nam trở thành Di sản Văn hóa thế giới.

Trước đó, tháng 11/2023 Giám đốc Sở VH-TT Hà Nội Đỗ Đình Hồng cho biết Hà Nội đang xây dựng hồ sơ đề nghị nghề phở ở Thủ đô Hà Nội là Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia, sau đó sẽ đề nghị lên UNESCO. Sau khi hoàn thành, Hà Nội sẽ tiếp tục phối hợp với một số địa phương khác xây dựng hồ sơ đề nghị UNESCO công nhận nghề phở Việt Nam là Di sản Văn hóa phi vật thể thế giới.

Trong một lần trao đổi với truyền thông, TS. Nguyễn Tri Phương - Giảng viên khoa Di sản văn hóa Trường Đại học văn hóa Hà Nội cho rằng: “Nếu phở được ghi danh vào danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia điều đó có ý nghĩa và giá trị hết sức tích cực; đối với văn hóa, sẽ góp phần bảo tồn và phát huy được giá trị văn hóa ẩm thực của phở. Thứ hai, việc được ghi danh vào danh mục đồng nghĩa với việc chúng ta có cơ hội nhiều hơn để quan tâm bảo tồn (như đầu tư kinh phí nghiên cứu, sưu tầm, đánh giá giá trị, tuyên truyền quảng bá cho nghề phở). Cuối cùng là đối với du lịch, việc ghi danh nghề phở sẽ góp phần khẳng định giá trị của món ăn dân dã mà rất nổi tiếng này, có điều kiện để quảng bá đối với bạn bè quốc tế”.

Ngày 12/12 hằng năm được chọn là “Ngày của phở”. Sự kiện được khởi xướng từ năm 2017, trở thành một hoạt động quảng bá văn hóa ẩm thực quan trọng, góp phần nâng tầm ẩm thực Việt Nam và lan tỏa món phở truyền thống của Việt Nam ra khắp thế giới. Trước đó, năm 2016, người Nhật đã chọn ngày 4/4 hàng năm là Ngày phở Việt Nam tại Nhật Bản. Ngày 4 tháng 4 được chọn vì số 4 (four) trong tiếng Anh và từ “phở” đều phiên âm bằng tiếng Nhật là フォー (fō) để giúp mọi người dễ nhớ. Và “Ngày của phở” là sự kiện được tổ chức vào ngày 12/12 hàng năm tại Việt Nam. Kể từ năm 2018, “Ngày của phở” sẽ được tổ chức thành một hoạt động du lịch, văn hóa cộng đồng. Do đó, Google đã thay đổi Doodle trên trang chủ của mình để chúc mừng ngày này.