Trong
mâm cỗ Hà Nội xưa không thể thiếu các loại bánh dân dã mà tinh túy như
bánh gấc, bánh giành giành, ngải cứu, bánh mảnh cộng… Trong đó, bánh
mảnh cộng được nhiều người ưa thích không chỉ vì thơm ngon mà còn rất
tốt cho xương khớp.
Trong
dân gian, mảnh cộng là một loại thuốc quý, giàu canxi, có công dụng
điều kinh, giảm đau, trị loãng xương kể cả mãn tính. Cây mảnh cộng
thường mọc hoang ở các bờ rào, bờ giậu làng quê miền Bắc, sinh trưởng
mạnh vào mùa hè nên ăn thơm ngon nhất trong mùa này.
Ngoài
dùng như một vị thuốc, lá mảnh cộng còn được người nông dân ăn thay
rau. Một số gia đình giã lá lấy nước làm bánh, tạo ra một loại bánh xanh
ngắt, đượm mùi thanh khiết.
Qua
thời gian bánh mảnh cộng giờ chỉ còn là kí ức trong trí nhớ của người
Hà Nội. Nhiều người hoài cổ, muốn ăn loại bánh này nhưng không tìm đâu
người biết làm. Và thế là trong hành trình phục dựng món ăn cổ Hà Nội,
chàng trai Hà Nội gốc Nguyễn Phương Hải đã mất hàng năm trời đi tìm loài
cây mảnh cộng.
Hải
nói: "Trong quyển sách dạy nấu ăn xưa của cụ Vân Đài chỉ cách làm bánh
mảnh cộng nhưng không cho biết mảnh cộng là loại cây gì, hình dạng thế
nào. Tôi đã đi hỏi các vị cao nhân nhưng giờ không ai biết loại cây ấy ở
đâu. Rất nhiều lần đi lại làng thuốc Nam Đại Yên (Đội Cấn, Hà Nội),
lượn khắp các chợ Hàng Bè, Nguyễn Cao... đều không thấy, mà để phục dựng
được bánh mảnh cộng thì nhất thiết phải có loại lá này".
Hải
nhờ bạn bè, học viên của anh ở các tỉnh về quê tìm. May thay, trong một
lần đi Vĩnh Phúc, Hải được một bác nông dân cho biết loại cây đó mọc
hoang ở vườn, ông thường dùng nó để nấu canh. "Tôi hăm hở theo bác nông
dân về nhà và khi nhìn thấy cây đó, tôi không dám tin ở mắt mình, nó là
dạng thân thảo, mềm yếu mà tôi vốn tưởng nó là cây thân gỗ, cây cổ thụ
trong rừng kia", Hải cho biết.
Hải
xin vài bụi về ươm. Anh xem đó như cây quý, dù bận rộn vẫn chạy xe qua
tưới nước ngày một. "Khi bụi cây xum xuê, tôi bắt tay vào làm bánh thì
bột đỗ xanh lọc - một nguyên liệu trong món bánh thất truyền lâu năm này
- cũng không dễ làm như tôi tưởng (1kg đỗ xanh, anh Hải chỉ làm ra được
200g tinh bột đỗ xanh, bột lại nhanh hỏng). Lần nữa tôi lại phải lần mò
liên hệ với một nghệ nhân làm bánh người Hà Nội, đã chuyển vào Nam",
Nguyễn Phương Hải kể.
Theo
chàng đầu bếp này, để phục dựng bánh mảnh cộng anh phải nhờ các cụ cao
tuổi làm "giám khảo". Cứ làm được mẻ bánh nào, Hải lại mang đến cho các
cụ nếm thử. Sau nhiều lần cân đo, đong đếm các định lượng nguyên liệu,
Hải cho ra loại bánh mảnh cộng với màu xanh đặc trưng, dai, thơm bùi,
tinh khiết, như vị bánh cổ trước đây.
Cụ
Vịnh (chủ một cửa hàng bánh cổ truyền) - một người hiếm hoi ở Hà Nội
giờ vẫn làm loại bánh này - nói: "Nhiều người không biết bánh mảnh cộng
là gì, thực ra nó làm từ cây thuốc nam có tên mảnh cộng. Bánh này cổ
truyền, chỉ miền Bắc mới có, rất giàu can xi, tốt cho xương khớp, có mùi
thơm đặc trưng. Giờ ở Hà Nội không mấy ai biết loại bánh này nữa".
"Cái
đáng quý của bánh mảnh cộng còn là phải làm hoàn toàn thủ công, nguyên
liệu trong nước, không được sử dụng các chất phụ gia. Cho nên dù ngày
xưa hay bây giờ, đây vẫn là một loại bánh ngon, tốt cho sức khỏe, thay
đổi khẩu vị cho người ăn", cụ Vịnh chia sẻ./. Theo: VnEpress
|