Đến
với xứ Thanh, chắc chắn, nhiều người sẽ không thể chối từ sức cuốn hút
của đặc sản nem chua. Những chiếc nem được thổi hồn dưới bàn tay của các
nghệ nhân có hương vị, sự hấp dẫn lạ kỳ không đâu sánh được.
Nghề
làm nem ở xứ Thanh xuất hiện từ những thập niên 70 của thế kỷ trước,
trải qua mấy chục năm, hàng ngàn nghệ nhân nem đã và đang thổi hồn để
góp phần làm nên những chiếc nem có hương vị, lôi cuốn các thực khách
khắp đất nước.
Nhắc đến những thương hiệu nem
nổi tiếng xứ Thanh những năm sơ khai, không thể không nhắc đến các cơ sở
như nem bà Thường, nem bà Năm… Trải qua nhiều biến cố, thăng trầm với
nghề, đến nay, cả tỉnh Thanh Hóa có đến hàng ngàn hộ, cơ sở sản xuất,
kinh doanh nem chua trải rộng khắp thành phố và 27 huyện, thị xã.
Nem chua được gói bằng lá chuối xanh mướt và có mùi thơm dịu.
Khó có
thể chối từ vị ngon của loại đặc sản xứ Thanh này.
Hiện
nay, những thương hiệu nem chua nổi tiếng phải kể đến như: Nem Cây Đa,
nem VIP, nem Cương Dũng… được bán ở Bỉm Sơn, Tào Xuyên, Hàm Rồng và cả
trong thành phố.
Người xứ Thanh luôn tự hào mỗi
khi nhắc đến đặc sản quê mình. Với họ nem chua là món ăn không thể
thiếu trong các ngày lễ tết, đặc biệt mỗi khi có chuyến đi xa kiểu gì
người xứ Thanh cũng cố gói ghém trăm nem làm quà cho người thân, bạn bè.
Hiện nay, những cơ sở sản xuất thường đưa ra hai loại nem chính đó là nem chua (hình trụ hoặc hình vuông) và nem thính.
Nem
chua Thanh Hóa được gọi là ngon phải có độ lên men vừa đủ tạo độ chua
rôm rốp, nem phải chắc, khi ăn có độ giòn, màu sắc phải tươi… Để làm ra
được những chiếc nem tuyệt ngon ấy, người nghệ nhân phải có thâm niên
trong nghề, quan trọng nhất là việc chế biến, nêm gia vị và có bí quyết
riêng…
Có mặt tại mảnh đất xứ Thanh, chúng tôi
được một nghệ nhân có thâm niên gần 20 năm làm nghề chia sẻ bí quyết và
các bước làm nem chua.
Gia
đình cô chú Nhật Viên (thị trấn Hậu Lộc, Thanh Hóa) đã có thâm niên gần
20 năm làm nghề sản xuất nem chua. Nem của gia đình chủ yếu phục vụ nhu
cầu trong huyện.
Thành
phần chính của nem chua là bì lợn. Để bì lợn đạt chuẩn thì mỗi sáng chú Viên
phải chạy qua nhiều sạp thịt ở các chợ trong huyện thu gom. "Ở Hậu Lộc ít
nhà làm nên lượng bì lợn cũng dồi dào. Hàng ngày cứ 4 - 5 giờ sáng, tôi phải
chạy xe đến các sạp thịt để thu mua bì lợn, giá mỗi kg bì khoảng 6 -7 ngàn
đồng", chú Viên chia sẻ.
Để làm sạch bì lợn, các công nhân phải luộc chín bì, cạo sạch mỡ và lông.
Ở
công đoạn này, người làm buộc phải cạo hết mỡ bám trên bì bởi nếu sót
mỡ thì chiếc nem sẽ không chắc và có hiện tượng chảy nước.
Sau khi làm sạch mỡ và lông, bì lợn sẽ được cán mỏng bằng máy.
Tiếp đó là xé thành sợi như sợi miến.
Để
tạo độ săn chắc cho từng sợi bì, gia đình cô chú Nhật Viên phải cho vào
tủ lạnh từ 4 -5 tiếng. "Đây là bí quyết riêng của gia đình để tạo độ
dẻo, giòn cho chiếc nem", cô Nhật nói.
Ngoài thành
phần chính là bì lợn thì thịt lợn nạc xay nhuyễn cũng là một trong hai thành
phần quan trọng. "Để nem có vị ngọt, bùi thì thịt lợn phải thật nạc, không
được dính chút mỡ nào và được xay thật nhuyễn như xay giò", cô Nhật nói
thêm.
Bì lợn thái sợi, thịt xay nhuyễn được trộn thính, hạt tiêu bắc, một chút bột đao.
Những chiếc máy trộn tất cả các nguyên liệu làm nem được gia đình cô chú tự chế, điều này tiết kiệm được rất nhiều công sức.
Để nem có vị bùi, vị cay nhẹ, vị thơm thì không thể thiếu những loại lá như: lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, tỏi, ớt.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất lớn có máy đùn tạo hình dáng nem, nhưng với gia đình cô chú Nhật Viên vẫn phải nắm bằng tay.
Nem sẽ được bọc trong một lớp nilon trước khi gói chặt lại sau nhiều lớp lá chuối.
Rất
nhiều người thắc mắc, mỗi khi ăn nem chua có nhiều lá chuối thế, nhưng
ít ai biết rằng để nem lên men, ủ chín thịt xay và tạo độ kết dính tốt
thì người nghệ nhân phải bọc từ 5-6 lớp lá chuối rồi cột chặt bằng dây
chun.
Mỗi
ngày, cơ sở gia đình cô chú Nhật Viên làm khoảng 3-5 nghìn chiếc nem
chua, những ngày cận Tết gia đình phải thuê thêm người làm. Nem của gia
đình cô chú chủ yếu phục vụ nhu cầu trong huyện như đổ mối cho các quán
bia, các đám cưới. Thỉnh thoảng, gia đình cũng nhận được đơn đặt hàng từ
Hà Nội, Sài Gòn và một số tỉnh thành.
Sau
khi gói xong, nem được xếp và buộc 10 cái thành một bó bằng dây chun.
Mùa hè thì khoảng 24 giờ còn mùa đông sẽ mất 48 giờ để nem chín và đủ độ
chua. Giá mỗi chục nem mà gia đình cô bán lẻ là 20 ngàn đồng.
Ngoài nem chua, gia đình cô chú còn làm thêm nem thính. Nem thính to như nắm nay và có giá 30 ngàn đồng/chiếc.
Dù có ớt tươi, tỏi, lá sung, lá ổi nhưng khi ăn không thể thiếu tương ớt.
Trao đổi với chúng tôi về bí quyết làm nghề, chú Viên nói: "Mình
làm ở huyện, chủ yếu là phục vụ bà con quanh đây nên tất cả các khâu
như chọn bì, làm sạch, pha gia vị đều đảm bảo an toàn. Chính điều này đã
giúp gia đình tôi theo nghề gần hai chục năm nay".
Theo: Trithuctre