Làng Chèm từ xa xưa đã nổi tiếng với
nghề làm giò chả truyền thống, cùng với nem làng Vẽ, giò chả làng Chèm
đã đi vào câu ca dao: “Ai về làng Vẽ mua nem/Qua Chèm giò chả mua em làm
quà”. Ngày nay, trong thời buổi kinh tế thị trường nhiều xưởng làm giò
chả công nghiệp mọc lên, không biết còn ai nhớ đến giò chả làng Chèm?
“Giò Chèm, nem Vẽ” nức tiếng một thời
Đất Hà Thành xưa có nhiều làng nghề nổi tiếng, người Hà Thành cũng rất
sành ăn nên đồ ăn được lựa chọn rất kĩ lưỡng từ chất lượng cho đến mẫu
mã. Một trong những đặc sản của đất Hà Thành là chả giò làng Chèm, xã
Thụy Phương, Từ Liêm, Hà Nội. Nằm khiêm nhường ven đê sông Hồng, làng
Chèm mang những nét đặc trưng của vùng quê Đồng bằng Bắc Bộ. Nghề làm
chả giò ở đây đã có từ lâu đời (khoảng từ thế kỉ X) và được truyền từ
đời này sang đời khác và còn tồn tại đến ngày nay.
Giò chả thì nhiều nơi làm nhưng không phải giò chả nơi nào cũng đạt đến
độ chín tới, độ ngậy, dẻo, dậy mùi của nước mắm và các hương liệu như
giò chả làng Chèm. Vì vậy chẳng phải ngẫu nhiên mà giò chả làng Chèm đã
được mang vào kinh đô tiến Vua và nổi tiếng khắp đất kinh kỳ.
Giò chả làng Chèm nức tiếng một thời
Biết đến làng nghề đã lâu nhưng bây giờ chúng tôi mới có dịp “mục sở
thị” cách làm giò truyền thống. Theo chân cô Phạm Thị Vượng, một trong
những người còn giữ nghề trong làng, xuống chợ Vẽ chọn thịt, chúng tôi
được cô hướng dẫn cách chọn thịt thế nào cho ngon. Thịt làm giò phải là
thịt nạc mông, còn nóng hôi hổi, khi đặt tay vào thì thịt vẫn còn độ
mút. Ngoài ra, nước mắm cũng phải là nước mắm nguyên chất, không pha
chế. Nếu muốn giò có độ thơm thì có thể cho một số hương liệu như thảo
quả và quế nhưng tuyệt đối không được sử dụng hàn the và pha bột.
Đối với giò lụa thì thịt phải hoàn toàn là thịt nạc, còn với chả thì
trộn 20% thịt mỡ. Mặc dù ngày nay người dân làm giò hầu hết sử dụng máy
để xay nhưng nhà cô Vượng vẫn giã giò bằng tay để đảm bảo độ mịn và dẻo
cho giò. Sau khi giã xong giò được gói trong ba lớp lá chuối, luộc dưới
bếp củi với thời gian là một tuần hương (tương đương với một tiếng đồng
hồ). Khi vớt ra, giò phải có mùi thơm của lá chuối, bên trong vẫn còn
màu hồng của thịt.
Cô Vượng chia sẻ: “Giò chả ngon là loại giò chả khi ăn không bị ngấy, không quá giòn và phải có hạt lựu bên trong”.
Khi được hỏi về bí quyết để giò làng Chèm nổi tiếng như vậy, cô Vượng
cười xòa cho biết: “Cũng không có bí quyết gì đâu, chủ yếu là cái tâm
của mình thôi. Nhiều nơi họ sử dụng hàn the để làm cho giò giòn hơn, một
số khác thì pha bột để tiết kiệm nguyên liệu. Nhưng ở đây các cô không
làm thế được, thế thì khách hàng mới nhớ lâu”.
Lay lắt theo nghề!?
Tiếng là một làng nghề nhưng thật bất ngờ, nay chỉ còn dăm ba hộ dân
theo nghề làm giò truyền thống. Không còn tiếng ồn ã vào buổi sớm khi
người dân rủ nhau xuống chợ Vẽ chọn thịt làm giò, không còn tiếng chày
giã chan chát, rền vang… Người dân làng Chèm ngày nay chuyển nghề, không
theo nghề làm giò chả nữa, họ đi nơi khác để làm ăn.
Cô Huyền – một người dân trong làng cho biết: “Giờ, trong làng chỉ còn
ba hộ làm nghề truyền thống, không mấy ai đi theo nghề của các cụ để lại
nữa. Có chăng cũng chỉ là người từ nơi khác đến làm thôi”.
Cách làm giò truyền thống của làng Chèm
Chúng tôi tìm đến nhà cô Phạm Thị Vượng, một gia đình có ba đời làm giò
chả ở làng Chèm. Cô cho biết: “Để giò chả ngon thì phải mất rất nhiều
công đoạn, từ khâu chọn thịt, giã giò cho đến gói, luộc giò. Nhưng bây
giờ, có mấy ai quan tâm đến chất lượng và giá trị của giò chả chính
thống nữa, họ chỉ để ý đến giá thành. Giá rẻ họ mới mua, ở đây những gia
đình làm giò truyền thống như gia đình tôi chỉ bán được cho khách
quen”.
Chính vì làm giò chả vất vả, kì công mà thu nhập lại không đáng là bao
khiến nhiều người không đủ kiên nhẫn theo nghề. “Ngày nào cũng phải thức
dậy từ 3 – 4h sáng, xuống chợ Vẽ lấy thịt. Rồi về nhà lại hì hục xay
xay, giã giã… vất vả lắm mà tính ra ngày công được 100.000 – 150.000
đồng không bằng một ngày làm thuê trên phố. Thế nên, nhiều người bỏ nghề
đi làm giàu” – Cô Vượng cho biết thêm.
Ngoài ra, còn ít người theo nghề vì không đủ sức cạnh tranh với những
nơi làm giò chả khác. “Ở nhiều nơi làm giò khác, họ dùng thịt không
ngon, cho thêm bột hoặc cho hàn the để giảm bớt nguyên liệu, giảm giá
thành. Nên trên thị trường bây giờ giò của họ có giá 90.000 đồng/kg
trong khi đó giò làng Chèm bán ra là 120.000 đồng/kg nên không thể cạnh
tranh được” – Cô Vượng tâm sự.
Theo tìm kiểu, một trong những nguyên nhân khiến giò chả làng Chèm bị
mai một dần là do người dân tự “xoay sở” mà không có sự định hướng phát
triển của chính quyền địa phương. Cô Vượng băn khoăn: “Nếu như có sự
giúp đỡ trong việc phát triển thương hiệu chả giò làng Chèm thì người
dân sẽ theo nghề, giữ gìn truyền thống của các cụ để lại”.
Mặc dù không còn mấy người làm giò chả truyền thống nhưng đối với những
khách quen đã biết chất lượng giò chả làng Chèm vẫn thường xuyên đặt
mua. Tuy nhiên, số lượng tiêu thụ đang có xu hướng giảm. Trong những
ngày Tết thì số lượng đặt hàng khá lớn lên đến vài trăm tạ giò chả còn
ngày thường thì khoảng 10 -20kg/ngày.
Cô Vượng có ba người con trai nhưng khi được hỏi có ai tiếp nối nghề
làm giò truyền thống này không thì cô Vượng bùi ngùi: “Bây giờ chỉ có
hai ông bà già cặm cụi theo nghề này thôi, chứ các con tôi đều đã có gia
đình riêng và có công việc ổn định cả rồi. Chúng nó không theo nghề này
vì vất vả mà thu nhập thì không đáng là bao”.
Hiện nay, không chỉ có làng Chèm mà trên thị trường còn có rất nhiều cơ
sở sản xuất giò chả khác. Những cơ sở này đánh vào tâm lý ham rẻ của
người tiêu dùng, nên “thương hiệu” giò chả làng Chèm bị ảnh hưởng. Với
những lý do trên, liệu rằng khi thời gian qua đi, người dân Hà Thành còn
mấy ai nhớ tới giò chả làng Chèm?
Theo: Petrotimes