Bây giờ thì khắp các nơi, Hà Nội, Hải Phòng… đâu đâu cũng nhan nhản
những biển hàng "Phở gia truyền Nam Định". Nhưng Nam Định có thật là quê
hương của phở không thì lại là chuyện khác.
Nhà văn Chu Văn
từng bảo rằng nghề làm phở phát tích từ thôn Rao Cù huyện Nam Trực của
tỉnh Nam Định; hỏi các ông chủ tiệm phở ở Sài Gòn ở cả Vientian (Lào)…
thì y như rằng cứ mười ông có chín ông gốc quê Nam Định!
Dân
nghiện phở ở Nam Định than phiền là phở Hà Nội không ra gì. Còn người
Hà Nội lỡ có một lần ăn phở ở bến ôtô hay nhà ga Nam Định thì mang ấn
tượng xấu mãi.
Ở
Nam Định có hai hàng phở cùng có tên là Đán. Một Đán gầy, một Đán béo.
Lần đầu tiên đến cái hàng phở nằm ở bên ngách chợ Rồng, tôi lấy làm ngờ
cái danh tiếng của ông Đán gầy này.
Có độc
hai cái bàn dành cho khách, vài cái ghế, một cái bếp lò chỉ như những
cái bếp lò vẫn sử dụng cho một gia đình, cái xoong đặt trên bếp cũng
vậy. Hai ông bà già dáng chừng như cán bộ công nhân về hưu mới mở ra cái
việc phục vụ ăn uống này để thêm tiền chi tiêu, lúc rờ cái thớt, lúc mó
con dao, trông thấy cũngđủ sốt ruột.
Khách
khứa chả có ai, chỉ có tôi và một anh bạn, thế mà từ lúc chúng tôi ngồi
yên vị đến lúc có được một bát phở đặt trước mặt cũng phải mất đến mười
lăm phút. Những lần khác đến ăn, dù có năm bảy người khách ông cũng vẫn
chỉ làm với tốc độ ấy thôi. Có khách đến mới thái bánh.
Ông
gỡ nhẹ tay từng tấm bánh một đặt xếp lên thớt, dao đưa cũng từng nhát
một, nhát một, thái vừa đủ cho một bát hoặc đến hai bát là cùng. Xếp phở
vào bát xong ông mới cầm đến miếng thịt treo trên móc.
Ông
cho nó lên thớt, xoay mãi, ngắm mãi rồi mới hạ từng nhát dao. Thịt thái
ra cũng chỉ vừa đủ cho từ một, hai bát. Những lát thịt mỏng, đúng thớ,
đều tăm tắp lần lượt được xếp vào trong bát. Rồi rau thơm, rồi nước
dùng, rồi đưa tới khách ăn.
Trong lòng bát
men sứ trắng như lòng trắng trứng, những sợi phở trắng mềm nhưlụa, nước
trong vắt, nếm thấy ngọt khắp khoang miệng, vài lát thịt nổi vân lên như
thớ gỗ nằm hờ hững như một kẻ sĩ thời Đông Chu. Rau thơm thái nhỏ, vài
cánh mùi xanh mướt mỏng manh, khách ăn cho thêm một hai lát ớt tươi đỏ
thắm vào nữa…
Ăn phở phải ăn với chanh tươi,
ớt tươi. Bên trong bát phở là một sự tập hợp hài hòa các màu nguyên, vị
nguyên - bất cứ một thứ gì trong đó bị ngả màu là làm hỏng vẻ đẹp, cái
ngon của bát phở.
Theo: Doanh nhân SG cuối tuần