Bát phở Sướng tại ngõ Trung Yên. Ảnh: Instagram Christine Hà.
Trải nghiệm đặc sắc
Ngay sau chuyến về thăm Việt Nam mới đây, trên trang cá nhân Instagram, vua đầu bếp Christine Hà dành lời khen các món trong foodtour Hà Nội như phở Sướng, bún chả Gầm Cầu, bánh giò Đào Duy Từ và cà phê trứng.
Với món phở, Christine Hà giới thiệu về phở Sướng ở ngõ Trung Yên. Đây là một trong những quán phở lâu năm, quen thuộc với nhiều người dân Thủ đô và thu hút khá đông du khách trong nước, quốc tế. Cô đánh giá vị phở ở đây rất giống phở mẹ cô từng nấu. Phở Sướng ngõ Trung Yên cũng được tờ Culture Trip của Anh gợi ý là quán ăn nên ghé khi đến Hà Nội.
Không riêng phở Sướng, phở Thìn Bờ Hồ, phở Bát Đàn, hay các quán phở được gắn sao Michenlin như: Phở Lý Quốc Sư, phở Nguyệt, phở Ấu Triệu… cũng nhận được “mưa lời khen” từ các trang du lịch danh giá. Điều đó càng khẳng định phở Hà Nội đã trở thành một thương hiệu ẩm thực nổi tiếng. Tất nhiên, ngoài phở, còn hàng trăm món ăn tinh hoa khác đang chờ thực khách khám phá.
Món chả cá trên trang Instagram cá nhân của Nick Wheatley - blogger người Mỹ thưởng thức khi đến Hà Nội.
Xin được mở ngoặc, Christine Hà (tên tiếng Việt là Hà Huyền Trân) sinh năm 1979, cha mẹ đều là người Việt. Christine Hà tốt nghiệp ngành tài chính và quản lý hệ thống thông tin của đại học Texas tại Austin năm 2001 nhưng không thể đi làm vì thị lực yếu, sau đó cô theo học Cao học về tiểu thuyết tại đại học Houston. Điều thú vị, sau khi dành ngôi vị MasterChef Mỹ, Christine Hà vươn lên, trở thành một trong những đầu bếp hàng đầu ở thời điểm hiện tại.
Ẩm thực Hà Nội không chỉ làm say lòng du khách phổ thông, các blogger mà còn chinh phục được cả những chính khách hay các đầu bếp danh tiếng. Để thưởng thức ẩm thực của Thủ đô Việt Nam, mới đây nhất, Ngoại trưởng Mỹ Antony Blinken cùng đoàn ngoại giao uống cà phê trên phố cổ Hàng Bún, quận Ba Đình (sáng 11/9).
Thủ tướng Singapore Lý Hiển Long đã dành buổi tối đầu tiên tại Việt Nam (27/8) để thưởng thức ẩm thực tại nhà hàng Tầm Vị (quận Đống Đa). Trên trang Twitter cá nhân, Thủ tướng Australia Anthony Albanese cho biết ông đã có buổi trải nghiệm ẩm thực Hà Nội (trưa 3/6) tại một nhà hàng trong khu phố cổ. Ông Albanese đã dùng bữa trưa với bánh mỳ, bia hơi Hà Nội và một số món ăn đặc trưng khác. Với sự giới thiệu của đầu bếp Sam Trần, ông Albanese bày tỏ sự thích thú với sự kết hợp giữa bánh mỳ và bia hơi, món ăn và đồ uống phổ biến của người dân Hà Nội.
Cà phê trứng ở quán cà phê nổi tiếng gần hồ Hoàn Kiếm. Ảnh: Instagram Christine Hà.
Trước đó, trong chuyến công du tới Việt Nam năm 2016, Tổng thống Mỹ Barack Obama cùng đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain đã dùng bữa tại một quán bún chả nằm trên đường Lê Văn Hưu (Hà Nội). Khi bức ảnh ông Barack Obama ngồi ăn bún chả, nem cua, uống bia Hà Nội với đầu bếp Anthony Bourdain được lan tỏa trên tất cả các báo lớn của thế giới, quán bún chả ngay sau đó đã trở thành điểm được chọn của du khách trong và ngoài nước khi tới Hà Nội.
Ở Hà Nội, cũng có nhiều blogger ẩm thực người nước ngoài thường ngao du trên khắp các con phố để khám phá văn hóa của mảnh đất này và họ đã “chết mê” khi thưởng thức những món đặc sản của Hà Nội. Như với Nick Wheatley, một blogger người Mỹ khi đến Hà Nội đã “phải lòng” ngay món chả cá Lã Vọng. Trên trang Instagram cá nhân, blogger này mô tả: Miếng chả cá béo ngậy, thơm lừng hòa quyện với rau húng láng, đậu phộng rang và cái hương vị đậm đà vừa vặn rất ngon miệng.
Còn với YouTuber người Canada, cà phê trứng là một trong những loại đồ uống độc đáo và nổi tiếng nhất Hà Nội. Thức uống bao gồm cà phê, lòng đỏ trứng đánh bông, thêm sữa đặc hoặc đường. Vị bùi, béo ngậy của kem hòa trộn với vị đắng của cà phê tạo nên một hương vị đặc biệt, khó quên. Chủ kênh ẩm thực và du lịch nổi tiếng The Food Ranger, Trevor James cùng vợ đã thưởng thức món cà phê trứng. Anh nhận xét cà phê trứng khá ngọt và có lớp kem bông mịn. Vị của nó giống như kẹo, thức uống này được Trevor James chấm 9/10.
Đáng chú ý, tháng 6 vừa qua tổ chức Michelin đã công bố danh sách những nhà hàng đạt tiêu chuẩn do Michelin thẩm định. Trong số 103 nhà hàng được Michelin Guide tuyển chọn, Hà Nội có 48 đại diện, gồm 3 nhà hàng được gắn “1 sao Michelin”; 13 nhà hàng nhận giải quán ăn ngon với giá cả phải chăng (Bib Gourmand); 32 nhà hàng thuộc danh sách tuyển chọn Michelin (Michelin Selected) và 1 Giải thưởng Michelin dành cho đầu bếp trẻ xuất sắc. Sự kiện này một lần nữa khẳng định Hà Nội luôn là điểm đến cho những người đam mê ẩm thực.
Thủ tướng Australia Anthony Albanese đã dùng bữa trưa với bánh mì, bia hơi Hà Nội tại một nhà hàng trên phố cổ trưa 3/6/2023.
Những người “giữ lửa”
Thời gian qua, để giới thiệu văn hóa ẩm thực, Hà Nội đã quan tâm đến khai thác giá trị văn hóa ẩm thực vào phát triển du lịch bằng việc xây dựng tour tuyến với điểm đến là các cơ sở dạy nấu ăn cho người nước ngoài hoặc thưởng thức ẩm thực truyền thống Hà Nội. Trong vai trò “giữ lửa” phải nhắc đến nghệ nhân ưu tú Phạm Thị Ánh Tuyết - người được nhà phê bình ẩm thực Anthony Bourdain gọi là “tài liệu sống của ẩm thực truyền thống Hà thành”. Bà còn là người quảng bá và tôn vinh ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Việt Nam ra thế giới.
Từ năm 2003, tại căn gác tầng 2 nhà số 25 Mã Mây, bà Tuyết bắt đầu mở các lớp dạy nấu ăn, dạy nữ công gia chánh... cho các bạn trẻ muốn học và tìm về với những món ăn truyền thống. Nơi đây cũng trở thành một địa chỉ du lịch ẩm thực hấp dẫn khi ngày càng nhiều khách nước ngoài tìm tới, thưởng thức món ăn mang phong vị truyền thống của Hà Nội, của Việt Nam và muốn được học cách làm ra những món ăn ngon của người Việt. Hình ảnh nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết với các món đặc sản của đất Hà thành cũng đã trở nên quen thuộc với công chúng Mỹ, Nga và các nước trên thế giới qua kênh truyền hình: Discovery, BBC (Anh), SRG (Thụy Sĩ), CNN (Mỹ)... Đến nay, lớp dạy nấu ăn của bà đã đạt con số trên 14.000 lượt học viên đến từ nhiều quốc gia.
Và không chỉ có nghệ nhân, mỗi người Hà thành cũng là cuốn cẩm nang sống bởi họ đều mang trong mình những kho kiến thức về ẩm thực Hà Nội rất lớn được truyền dạy bao đời. Như câu chuyện quán ăn trong con ngõ nhỏ bấy lâu nay vẫn cứ khư khư giữ đúng “niêm luật ẩm thực” của chủ quán Nguyễn Thanh Tùng. Ông Tùng chia sẻ: Sự sáng tạo sẽ “giết” món ăn Hà thành xưa, nên cứ đi theo cách mẹ và ông bà truyền lại. Dân gốc Hà Nội các bà các chị giữ niêm luật rất kỹ, quy luật nấu chế biến món ăn không được nằm ngoài niêm luật đó vì biến tướng đi sẽ không chuẩn vị Hà thành. Không phải vô cớ mà bất kỳ ai khi lai đáo qua Hà thành phố thị đều vấn vương món ăn nơi đây. Nét đặc trưng nằm trong chữ “thanh”, người Hà thành theo đuổi là vị thanh trong ẩm thực khác các vùng miền khác.
Với cách lý giải của chủ quán Nguyễn Thanh Tùng, nghệ nhân ẩm thực Hà Nội Lê Đình Cộng cũng rất đồng tình. Ông bảo, không bảo thủ thì làm sao giữ được các món gọi là đặc sản, là tinh hoa. “Tôi lấy ví dụ món Huế cũng là do người Huế khó tính và bảo thủ mà giữ được sự đặc trưng, rất Huế. Hà Nội cũng vậy, nhờ sự khó tính mà vị các món Hà Nội vẫn nguyên vẹn”, ông Cộng quả quyết.
Trong chuyến thăm Việt Nam năm 2016, Tổng thống Mỹ Barack Obama cùng siêu đầu bếp Anthony Bourdain thưởng thức món bún chả Hà Nội.
Làm gì để quảng bá được tinh hoa?
Có thể thấy, với sự đặc sắc và đa dạng, Thủ đô Hà Nội đã có mặt trong danh sách những điểm đến có nền ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới, cùng với các địa danh Rome (Italia), Paris (Pháp) hay Barcelona (Tây Ban Nha), do nền tảng du lịch Tripadvisor bình chọn. Chuyên trang du lịch Travel and Leisure của Mỹ đã vinh danh Việt Nam là điểm đến có nền ẩm thực nhất châu Á trong danh sách Bucket List Places in Asia năm 2023, trong đó, có ẩm thực Hà Nội. Chuyên trang này đã đề xuất, Hà Nội là một trong 3 nơi tốt nhất để khám phá ở Việt Nam, xếp sau là Đà Nẵng và TPHCM.
Mới đây, trong 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I-2022 được Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam vinh danh, Hà Nội có 4 món: Phở Hà Nội, bún ốc, cốm làng Vòng, bún thang. Với ngành văn hóa thành phố, ẩm thực đã được quan tâm hơn khi thực hiện rà soát có 183 sản vật, món ngon của vùng đất ngàn năm văn hiến được thống kê, đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể, tạo cơ sở cho việc bảo tồn từ năm 2019. Cùng với việc rà soát di sản ẩm thực, còn có danh sách một số địa chỉ uy tín để du khách có thể tìm đến thưởng thức.
Và để giới thiệu được nét tinh hoa ẩm thực Hà Nội trong lòng du khách, ngoài hương vị, màu sắc món ăn thì những tri thức, kỹ thuật, bí quyết nhà nghề và những câu chuyện xung quanh thể hiện bề dày lịch sử văn hóa cũng cần được lan tỏa. Đó chính là giá trị cốt lõi của di sản ẩm thực và những giá trị ấy sẽ góp phần khẳng định bản sắc Hà Nội trên bản đồ ẩm thực thế giới. Như cách Nhật Bản giới thiệu món sushi truyền thống, Hàn Quốc cho thế giới thấy họ đã chế biến món kim chi ra sao…
Hà Nội không khó để đưa nghệ thuật ẩm thực đến với thế giới với bề dày 1.000 năm văn hiến. Như nhà nghiên cứu Lý Khắc Cung khẳng định, nghệ thuật tổng hợp và tài chế biến một số món ăn, đồ uống của Thăng Long - Hà Nội đã đạt tới đỉnh cao thỏa mãn được yêu cầu nhiều mặt của hoạt động ăn uống của cộng đồng để trở nên những quốc hồn, quốc túy. Thật hiếm có thành phố nào có nhiều tên phố, tên đường gắn liền với văn hóa ẩm thực như Hà Nội đến vậy. Có thể kể tới phố Chả Cá, Hàng Mắm, Hàng Muối, Hàng Đường, Hàng Rươi…
Còn với những nhà hàng, quán ăn được gắn sao Michenlin, Tổng Thư ký Liên Chi hội Đầu bếp Việt Nam Nguyễn Xuân Quỳnh chia sẻ: Điều quan trọng nhất sau khi được Michelin vinh danh và cấp “sao” là các cơ sở ăn uống phải nâng cấp chất lượng dịch vụ để giữ được “sao”. Bởi giá trị lớn mà Michelin mang đến ngoài việc quảng bá thương hiệu còn là nguồn động lực để tất cả nhà hàng phải cố gắng, nỗ lực hơn nữa. Bên cạnh đó, để ẩm thực Việt Nam được biết đến nhiều hơn còn cần các chiến lược quảng bá bài bản. Có “sao” hay không thì các cơ sở phải làm việc trên tinh thần vì khách hàng chứ không chỉ để được cấp các chứng nhận.
Theo mạng lưới Pangae, chi phí dành cho việc ăn uống của du khách châu Âu chiếm khoảng 22%, riêng khách Bulgaria chiếm tới 40% tổng chi phí cho một chuyến du lịch. Có thể thấy khái niệm du lịch ẩm thực đã trở nên quen thuộc trên thế giới, một số quốc gia đã phát triển du lịch ẩm thực như một loại hình độc lập. Tuy nhiên ở Việt Nam, ẩm thực chỉ được xem là một hoạt động trong du lịch, dù có vai trò rất quan trọng đối với du lịch. Bởi vậy, là thành phố có nền ẩm thực được xếp loại hấp dẫn nhất thế giới lại chưa phát huy được thế mạnh.
Thái Lan là ví dụ về một quốc gia luôn chú trọng bảo vệ văn hóa ẩm thực và an toàn thực phẩm. Từ năm 1999, dự án “Clean food good taste” (tạm dịch: Thức ăn sạch, vị ngon) đã được thực hiện và rất thành công. Các cơ sở chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ được cấp logo “Clean food good taste”.
Điều này giúp Chính phủ kiểm soát tốt hơn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo tâm lý an tâm cho thực khách, đồng thời quảng bá nền ẩm thực tới du khách trong nước và quốc tế. Tổng cục Du lịch Thái Lan đặt mục tiêu doanh thu du lịch là 2.300 tỷ baht (65,4 tỷ USD) trong năm 2023. Trong đó, lĩnh vực ăn uống đóng góp khoảng 20% tổng doanh thu. Đến năm 2027, cơ quan này kỳ vọng chi tiêu cho ăn uống sẽ tạo ra ít nhất 25% tổng tiêu dùng của khách du lịch.
Nhìn từ một số quốc gia trong khu vực, giới chuyên gia cho rằng, để khai thác giá trị văn hóa ẩm thực, cần xây dựng được nguồn nhân lực chuyên nghiệp, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch. Đồng thời, cùng với khôi phục, phát huy vai trò các làng nghề, nghệ nhân ẩm thực, đầu bếp giỏi để bảo tồn ẩm thực truyền thống, cần xây dựng mỗi nhà hàng, khách sạn, cửa hàng trở thành “sứ giả” quảng bá giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội.
Cụ thể hơn, dù mang lại giá trị lớn trong việc quảng bá du lịch, coi đó như một “lực hấp dẫn” thu hút du khách nhưng du lịch ẩm thực tại Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng chưa phát huy hết tiềm năng. Hà Nội đã hình thành một số tuyến phố ẩm thực nhưng chủ yếu là các món ăn đường phố, món ăn nhanh, chưa thực sự giới thiệu được nét tinh hoa của ẩm thực Hà Nội. Nói như Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam Nguyễn Thường Quân, nếu ẩm thực của người Hà Nội không giới thiệu được những nét tinh hoa riêng có thì cũng đồng nghĩa với việc tự đánh mất chính mình.
Nghệ nhân ưu tú Phạm Thị Ánh Tuyết: Chúng ta chưa biết nắm bắt để quảng bá và xây dựng thương hiệu
Nhiều nhà hàng ở Việt Nam có những món ăn truyền thống rất tuyệt vời, giữ được hồn của món ăn, vị rất thanh, nhẹ nhàng mà lại ấn tượng. Đó chính là đỉnh cao ẩm thực. Vậy nên, việc Michelin Guide xuất hiện ở Việt Nam là một cơ hội lớn cho ẩm thực được nâng tầm và có vị thế xứng đáng. Tôi đã tham dự lễ công bố Michelin Guide tới Việt Nam, nghe học đưa ra những tiêu chí để có sao Michelin là chất lượng ẩm thực, rồi mới tới trang trí, phục vụ… Như vậy, không phải cứ ngồi vào bàn ghế mạ vàng là có sao Michelin mà ẩm thực ở đó trước tiên phải là những gì tinh túy nhất, hài hòa nhất.
Chúng ta đang có cơ hội để nâng tầm và vị thế trên bản đồ ẩm thực thế giới. Trước đây đã có nhiều chuyên gia nước ngoài ca ngợi món ăn Việt Nam. Song, đó vẫn là những câu chuyện mang tính cá nhân. Bước vào hệ thống đánh giá của Michelin nghĩa là chúng ta đã đạt quy chuẩn quốc tế. Những người trong nghề như tôi đã nhìn ra thế giới và ngưỡng mộ những nhà hàng được gắn sao Michelin từ hàng chục năm trước. Chúng tôi đã tự hỏi vì sao Việt Nam không có mặt trong bảng xếp hạng danh giá này. Giờ đây, ước mơ đã trở thành sự thật.
Ẩm thực Việt Nam đặc sắc nhưng chúng ta chưa biết nắm bắt để quảng bá và xây dựng thương hiệu. Nhiều quốc gia trên thế giới đã làm marketing ẩm thực rất giỏi. Ví dụ, Hàn Quốc có món kim chi, chỉ là món rau dưa thôi nhưng đã tạo ra thương hiệu quốc gia. Tôi cho rằng ẩm thực là chìa khóa để phát triển du lịch bền vững.
Michelin trân trọng những giá trị bản địa của mỗi quốc gia. Do đó, tôi nghĩ không cần phải cải biên món Việt. Bản thân tôi khi giới thiệu ẩm thực ở nước ngoài cũng chỉ mang đúng những vị truyền thống của Việt Nam. Phải có bề dày văn hóa như thế nào mới có được những món ăn đó. Đó chính là tinh túy, hồn cốt dân tộc. Nhớ lại năm 2017 khi tôi lên thực đơn cho các nguyên thủ tham dự hội nghị APEC, người ta cũng hỏi tôi sao không đưa nguyên liệu cao cấp vào cho sang trọng, ví dụ tôm hùm. Tôi nghĩ rằng các nguyên thủ không xa lạ gì với các món sơn hào hải vị. Ẩm thực thượng hạng thực ra xuất phát từ những món ăn đời thường, nhưng khác biệt.
Đầu bếp Nguyễn Phương Hải: Gìn giữ là chia sẻ tới cộng đồng
Gắn bó với ẩm thực truyền thống nên ý thức bảo vệ và giữ gìn những nét văn hóa khắc sâu vào tâm trí tôi từ lâu. Thời gian làm giáo viên tại một trường dạy nghề tôi đã đưa những tinh hoa của ẩm thực truyền thống vào chương trình giảng dạy. Rồi khi làm riêng, tôi nghĩ việc gìn giữ những nét ẩm thực truyền thống cần có sự chung tay của nhiều người, đặc biệt là giới trẻ nên tôi quyết định mở kênh YouTube “Cùng cháu vào bếp”. Qua kênh, tôi hướng dẫn làm những món ăn truyền thống của Hà Nội, của vùng đồng bằng Bắc Bộ đến với khán giả.
Thực ra ẩm thực hiện nay đang bị mai một, biến tấu. Như món bún riêu, ngày xưa chỉ có cua với cà chua, nước dùng và hành, ăn với rau ghém. Hiện nay món bún riêu được biến tấu rất nhiều khi thêm thịt bò, giò, chả cá, thậm chí cả trứng vịt lộn. Nhận thấy điều đó, tôi bắt đầu làm kênh Youtube để làm những món ăn đúng chất cổ truyền. Khán giả trong nước và người Việt Nam ở nước ngoài chia sẻ nhờ kênh này họ có thể tự nấu tại nhà và tìm lại được tuổi thơ, tìm lại được những ký ức món ăn mà bà, mẹ của họ nấu và chuẩn vị những món ăn cổ truyền.
Tôi quan niệm gìn giữ là phải làm được một công thức chuẩn, sau đó là chia sẻ tới cộng đồng, chứ chỉ cất kín công thức đấy cho riêng mình, cho con cái, đó không phải là gìn giữ. Đấy chỉ là kinh nghiệm gia truyền. Hướng dẫn làm món ăn qua YouTube là cách tôi cùng cộng đồng lưu giữ giá trị của ẩm thực cổ truyền.