Bước đệm đưa ẩm thực Việt ra thế giới
Với sứ mệnh tìm kiếm, phục dựng, bảo tồn, phát huy và phát triển và tôn tạo các giá trị văn hóa đặc sắc, đưa nền văn hoá ẩm thực Việt Nam lên tầm cao mới, với định hướng biến di sản thành tài sản, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) đã triển khai Đề án “Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia, giai đoạn 2022-2024”.
Ông Nguyễn Quốc Kỳ, Chủ tịch VCCA, cho hay, Đề án tiến hành khảo sát, thu thập dữ liệu của văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm hình thành tổng tập 1.000 món ẩm thực tinh hoa của Việt Nam. Từ đó xây dựng data và bản đồ số, số hóa các món ăn tiêu biểu của Việt Nam, bảo tàng trực tuyến về tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm thúc đẩy phát triển, đưa văn hóa ẩm thực trở thành thương hiệu quốc gia.
Phở Hà Nội được vinh danh là 121 món ăn tiêu biểu của Việt Nam (Ảnh: Hoàng Hà).
Giai đoạn I năm 2022, Đề án đã nhận được 421 đề cử món ẩm thực từ 60/63 tỉnh thành cả nước. Với sự tham gia của các nhà khoa học về văn hóa lịch sử, công nghệ thực phẩm, kinh tế, nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực,... VCCA đã lựa chọn được 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam. Trong đó, có 47 món miền Bắc, 37 món miền Trung và 37 món miền Nam.
Trong số hàng trăm món ăn được vinh danh, Thủ đô Hà Nội có 4 món gồm: Phở Hà Nội, bún ốc (bún ốc nguội, bún ốc nóng), cốm làng Vòng (bánh cốm, chè cốm, xôi cốm, chả cốm) và bún thang.
TP.HCM có các món ăn tiêu biểu như bánh mì Sài Gòn, lẩu mắm, cơm tấm Sài Gòn, món cuốn Sài Gòn và mì xào giòn.
Tại các tỉnh miền Tây, gỏi cá trích Phú Quốc, canh nấm tràm Phú Quốc (Kiên Giang), tàu hủ ky chiên giòn, cá cóc kho nước dừa (Vĩnh Long), lẩu cá trái bần (Cần Thơ), cua nướng muối tuyết (Cà Mau), bánh canh, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng (Tây Ninh),... đều xuất hiện trong danh sách.
Đánh giá về danh sách các món ăn của các địa phương được vinh danh, nhà sử học Dương Trung Quốc cho rằng, Việt Nam có nền di sản, nói cách khác là có tài sản rất lớn về văn hóa ẩm thực. Trong bối cảnh hội nhập ngày càng sâu rộng và mạnh mẽ với thế giới, đây chính là một trong những thế mạnh của Việt Nam.
Do đó, việc xây dựng đề án cũng như bình chọn và trao chứng nhận cho 121 món ăn tiêu biểu giai đoạn I năm 2022 là cần thiết và tất yếu, nếu không chúng ta vẫn đứng bên lề cuộc chơi.
Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực là nghệ thuật, là di sản đời sống. Ông Dương Trung Quốc kiến nghị cơ quan quản lý nhà nước phải nhìn tiềm năng về ẩm thực bằng góc nhìn cả khoa học và nghệ thuật. Nhưng, nhà nước chỉ nên quản lý đến một mức độ, còn giao phó cho cộng đồng những người thực hiện văn hóa ẩm thực, để họ được tham gia, được triển khai thực tế. Chúng ta phải đa dạng hóa các thành phần tham gia mới khai thác được tối đa tiềm năng, tài sản đang có.
Bánh mì Việt Nam được nhiều thực khách trên khắp thế giới ưa thích (Ảnh: Thạch Thảo)
Tập trung vào sự khác biệt và tính đa dạng
Ở khía cạnh du lịch, theo ông Nguyễn Quốc Kỳ, khi giá trị văn hóa ẩm thực được nâng cao sẽ góp phần thu hút và kéo khách đến Việt Nam nhiều hơn, nâng cao vị thế cạnh tranh của điểm đến. Các sản phẩm của Đề án sẽ góp phần tạo bước đệm để đưa thương hiệu Việt Nam ra thế giới thông qua văn hóa ẩm thực, thúc đẩy cạnh tranh quốc gia và là tiền đề phát triển kinh tế Việt Nam.
Tuy nhiên, lâu nay, việc phát triển ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực gắn với du lịch, còn tự phát. Theo ông Dương Trung Quốc, đã đến lúc phải nhận thức rằng, muốn phát triển bền vững, nhất là để hội nhập với thế giới, cần làm bài bản, cần có những quy chuẩn.
Cùng với 121 món ăn đặc sắc được chọn, việc Michelin Guide chính thức công bố danh sách 103 nhà hàng đạt chuẩn tại Hà Nội và TP.HCM, trong đó có 4 nhà hàng đạt sao vào tháng 6/2023, đã đưa thương hiệu “Việt Nam - Bếp ăn của thế giới” hay “Việt Nam - Thiên đường ẩm thực của hành tinh” được định danh một cách chính danh trên bản đồ ẩm thực, du lịch toàn cầu.
Việt Nam hội nhập thì cần theo chuẩn mực của thế giới. Tuy nhiên, nhà sử học Dương Trung Quốc cho rằng, không nên lấy Michelin là đỉnh cao mà coi nó khiêm nhường là một mặt bằng có chuẩn mực mang tính quốc tế. Điều đó mang lại sự yên tâm cho mọi người khi tiếp cận nền văn hóa ẩm thực mới. Nói cách khác, thực khách được ăn những món an toàn về dinh dưỡng, được thưởng thức văn hóa bản địa.
“Ẩm thực không tính bằng tốc độ, vòng quay, độ cứng hay tiêu chuẩn vật lý. Thế nên, chúng ta phải tập trung vào sự khác biệt và tính đa dạng của ẩm thực mới phát triển bền vững và phát huy được những giá trị”, ông Quốc nhấn mạnh.
Hiện nhiều quốc gia rất thành công trong việc lựa chọn món ăn tiêu biểu và nâng tầm lên thành ngành kinh tế thu hút khách du lịch cũng như quảng bá văn hóa, điển hình như kim chi của Hàn Quốc, sushi của Nhật Bản,... Việt Nam có nền văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú, nhưng việc chọn bánh mì, phở hay nem, bún chả,... làm thương hiệu quốc gia đến nay vẫn là bài toán chưa có lời giải.