Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi
Bánh ít được gói bằng lá chuối xanh, có hình kim tự tháp sắc cạnh. Nếu đặt một hoặc vài cái bánh trong đĩa thì sẽ mường tượng ra những ngọn tháp Chàm cổ kính của vùng đất tháp Chăm-Pa: Tháp Bánh Ít ở huyện An Nhơn, Tháp Đôi ở thành phố Quy Nhơn, cụm Tháp Dương Long ở huyện Tây Sơn…
Sau khi hấp chín, màu lá chuối xanh sẫm lại song đường nét của chiếc bánh vẫn còn y nguyên. Lột phần lá ra, đập vào mắt là khối bánh dẻo hình chóp nhọn có màu đen nhánh, mịn màng, bóng bẩy kết hợp với hương thơm ngào ngạt lan tỏa khiến khẩu vị dù khó tính đến mấy cũng khó cưỡng lại.
Mặc dù bánh ít có đặc tính dẻo nhưng khi thưởng thức lại không bị dính răng, cảm nhận đầu tiên là vị ngọt của đường sên, vị đắng nhẹ của lá gai, rồi đến vị bùi của đậu xanh, vị béo của dừa, vị cay the của gừng… Mỗi vị đều có hương thơm đặc trưng, tất cả hòa quyện vào nhau tạo thành hương vị rất riêng của bánh ít lá gai Bình Định.
Về chuyện nhà tôi, không những mẹ lấy chồng Bình Định mà còn về làm dâu trưởng họ tộc. Mỗi năm nhà tôi không dưới mười đám giỗ chạp. Đó là chưa tính những ngày rằm lớn, ngày cúng thanh minh… Thế nên, việc gói bánh ít lá gai để cúng kiếng gần như là “chuyện thường ngày ở huyện”. Ở quê tôi, hầu như nhà nào cũng biết gói bánh ít lá gai, hàng rau nào cũng bán lá gai làm bánh, hỏi cách làm bánh ít, ai cũng nhiệt tình chỉ dẫn, không giấu nghề. Để làm ra được mẻ bánh thơm ngon, bắt mắt đòi hỏi phải khéo tay và kinh nghiệm.
Nguyên liệu để làm bánh ít lá gai rất dễ tìm, định lượng cho một mẻ bánh gồm 200g lá gai, 200g đậu xanh hạt, 200g cơm dừa nạo thành sợi, 350g đường cát, 400g bột nếp, lá chuối, gừng tươi, muối, dầu ăn vừa đủ. Khâu chọn lựa nguyên liệu cũng rất quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Lá gai và lá chuối không được rách, không già không non. Nếp và đậu phải mới, hạt đều, cơm dừa phải vừa già tới để đạt độ béo ngậy.
Để làm ra chiếc bánh ít lá gai phải qua các công đoạn như làm bột bánh, làm nhân bánh, gói bánh và hấp. Lá gai rửa sạch đem luộc như luộc rau, khi nào thấy mềm nhũn thì vớt ra để ráo, xong cho vào cối đá giã nhuyễn nhừ, thu được một khối bột nhão có màu xanh đậm đen. Nếp hạt đem ngâm nước sạch khoảng ba giờ, vớt ra xay nhuyễn thành bột, sau đó cho vào túi vải đăng cho ráo nước, thu được bột nếp dẻo.
Trộn bột lá gai, bột nếp dẻo và 150g đường sên, cho vào cối quết càng lâu càng tốt, thu được một khối bột bánh có màu xanh lá cây, thêm một tí dầu ăn vào cho khỏi dính cối. Khi bột bánh thành một khối dẻo, dùng hai cây đũa bếp đưa khối bột lên bếp lửa than nóng, vừa hơ vừa quây đều cho bột săn lại (đây là bí quyết làm cho bánh ít lá gai dẻo dai, thơm ngon). Khi khối bột bánh vừa chớm khô, sờ tay không dính thì ngắt bột thành những cục bột nhỏ xếp lên mâm đợi vô nhân bánh.
Thành phần chính của nhân bánh là đậu xanh. Ngâm hạt đậu xanh cho mềm, đãi sạch vỏ, nấu chín đậu rồi đem xay nhuyễn. Bắc chảo đường (200g đường còn lại) lên bếp lửa than liu riu, cho thêm cơm dừa bào sợi vào và sên cho đến khi đường dẻo quánh thì cho đậu xanh tươi vào. Liên tục đảo đũa chảo nhân cho đến khi có màu vàng sẫm, khô rời, mùi thơm bốc lên ngào ngạt thì nhắc xuống bếp chờ nguội. Lúc này cho vào chảo nhân tí nước muối để dằn độ ngọt, cho nước cốt gừng vào cho nhân ngọt dịu và dậy mùi. Vo viên nhân thành những viên tròn nhỏ hơn cục bột bánh. Lấy cục bột bánh để lên lòng bàn tay, dùng bàn tay kia ép miếng bột cho dẹp xuống sao cho vừa đủ bọc kín cục viên nhân, lăn cục bột bánh có nhân trên hai lòng bàn tay cho tròn trịa rồi chờ gói lá.
Lá chuối được chuẩn bị ngay từ đầu, lau sạch, cắt từng miếng khoảng 2 tấc vuông đem phơi nắng hoặc trụng qua nước sôi cho mềm dễ gói. Thoa một lớp dầu ăn trên mặt lá cho khỏi dính bánh, sau đó, gấp lá thành hình phễu, bỏ cục bánh vào và gấp mặt đáy lại sao cho vuông vức.
Bánh được hấp cách thủy trong xửng. Khâu xếp bánh vào xửng cũng rất quan trọng: xếp bánh nằm ngang (vì lớp lá đáy bánh khá dày nên không được xếp đứng), tạo kẽ hở cho tất cả các bánh đều được hấp thụ nhiệt.
Bánh ít lá gai làm thủ công không có chất bảo quản nên chỉ để được bốn ngày ở nhiệt độ phòng. Sau bốn ngày, nếu thấy bánh đổ nhựa thì đưa vào ngăn mát tủ lạnh, khi nào muốn ăn lấy ra hấp lại vẫn thơm ngon như thường. Do bánh ít lá gai có tính mát, dễ tiêu hóa nên ăn nhiều không sợ bị chướng bụng. Trong Đông y, lá gai không những có nhiều chất bổ dưỡng mà còn là một vị thuốc trị nhiều chứng bệnh như cầm máu, rụng tóc, đau nhức xương khớp, tê bì chân tay.
Ở miền Trung nói chung và Bình Định nói riêng, bánh ít lá gai rất được ưa chuộng dùng làm món tráng miệng trong đám tiệc, cúng giỗ, cưới hỏi. Đặc biệt, bánh ít lá gai thích hợp làm quà biếu người thân, bạn bè. Ngay cả cái tên “bánh ít” cũng có giai thoại kể rằng, vào đời vua Hùng Vương thứ 6, nhà vua muốn thông qua tiệc cỗ đầu xuân để lựa chọn người nối ngôi. Vua cho truyền các con lại và ra đề tài là món ngon vật lạ có ý nghĩa để cúng tổ. Theo đó, chiếc “bánh giầy, bánh chưng” của hoàng tử Tiết Liêu được vua cha tấm tắc khen vì không những ngon mà còn mang nhiều ý nghĩa. Sau này, nàng công chúa Út lấy chiếc bánh giầy gói chiếc bánh chưng vào trong sáng tạo ra một loại bánh mới, dân gian đặt tên là “bánh nàng Út ít”. Trải qua hàng ngàn năm, tên bánh được giản lược thành bánh ít như bây giờ. Bởi thế, trong dân gian có câu:
Bánh thật nhiều sao gọi bánh ít
Trầu có đầy sao gọi trầu không…
Với riêng tôi, bánh ít lá gai Bình Định không những là món quà đến từ ký ức mà còn là hương vị của hồn quê.