Làng nghề nổi tiếng nhờ đậu phụ
Đậu phụ ở Hà Nội thì nức tiếng nhất vẫn là đậu Mơ thuộc làng Mai Động xưa. Tương truyền, ông tổ trại Mai Động được thờ làm Thành hoàng làng là Nguyễn Tam Trinh (quê Thanh Hóa), bộ tướng của Hai Bà Trưng, đi qua vùng này thấy hoa mơ, mai, mận nở tưng bừng nên đã ở lại mở lò vật. Sẵn có hạt giống đậu tương mang từ quê ra, ông truyền dạy cho dân làng nghề làm đậu phụ, trước tiên để nuôi quân. Người ta bảo, do nước làng Mơ tinh khiết nên đậu ở đây mới ngon.
Cho đến bây giờ, đậu Mơ vẫn cứ là đặc sản của Hà Nội, miếng đậu trắng, mềm, béo và thơm. Để làm được thành phẩm như vậy, người làng nghề kén nguyên liệu lắm. Đó phải là giống đậu được trồng ở vùng đất Cao Bằng, sông Mã hay Chiêm Hóa (Tuyên Quang). Hạt đậu phải tròn, rắn, giòn, cắn vỡ lộ ra nhân vàng đều. Đậu hạt được đưa vào cối đá xay vỡ đôi, rồi sàng sảy, bỏ vỏ và đậu tấm. Sau đó đem ngâm trong nước sạch 3-4 giờ, rồi mang ra vo lại cho sạch. Lúc này, đậu được đưa vào cối xay như xay bột nước. Lọc cốt đậu rồi đun sôi và pha nước chua.
Tả lại công đoạn thì cực kỳ đơn giản, nhưng để thực hành và ra sản phẩm có chất lượng phải cần cả một kinh nghiệm với bề dày truyền thống. Chứ không phải cứ tay ngang đọc công thức mà làm được. Sau khi pha nước chua xong, nước trong nồi được gạn đi, còn lại óc đậu đã đông đặc. Lấy óc đậu gói vào vải thành đậu chiếc rồi cho vào khuôn ép. Điều đặc biệt, từ lúc sôi nước đậu đến khi pha men rồi gói thành miếng và dỡ khuôn đậu vẫn nóng mới là ngon. Nghề làm đậu Kẻ Mơ bây giờ cũng ít nhiều phôi phai. Công nghệ máy móc hiện đại đã khiến cho các công đoạn làm đậu phụ xưa trở nên đơn giản, nhanh hơn rất nhiều.
Với sự di dân và xu hướng mua bán online, ở Hà Nội bây giờ tìm đặc sản vùng miền nào cũng có. Thế cho nên, ngồi giữa Hà Nội đặt hàng, nửa ngày sau có đậu phụ làng Kênh (Thái Bình) mang đến tận nhà. Đậu phụ làng Kênh hiện cũng là món ăn được nhiều người sống ở Hà Nội đặt mua. Đậu phụ làng Kênh thuộc xã Tây Đô, huyện Hưng Hà là một nghề truyền thống của địa phương. Đậu phụ làm ra mềm, thơm và không có chất bảo quản. Điểm nổi bật của đậu phụ làng Kênh là miếng đậu rất mỏng, chỉ khoảng 0,5cm. Thế nên, khi đem rán theo kiểu “lướt ván” rồi chấm mắm, hoặc rán xong cuốn thịt băm sốt cà chua, thả lẩu đều rất ngon.