Dân làng Giao Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam
Trực, tỉnh Nam Định từ xưa đến nay đa phần đều sinh sống bằng nghề làm
phở bò. Vượng nhất là dòng họ Cồ...
Dân
làng Giao Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định từ xưa đến nay
đa phần đều sinh sống bằng nghề làm phở bò. Vượng nhất là dòng họ Cồ,
nổi danh khắp bàn dân thiên hạ, từ Nam chí Bắc. Họ khai nghề từ năm
1925, với hình ảnh ông Cồ Hữu Vạng, người đầu tiên gánh phở lên Hà Nội
bán hàng. Sau đó dòng phở Cồ tràn về Hà Nội đánh át cả mấy cái anh phở
Thìn, phở Tư Lùn nức tiếng phố cổ ngày nào…
Những gương mặt họ Cồ “ăn khách”
Tuy vậy, hai dòng phở Cồ (Nam Định) và dòng
phở Canh Diễn (Hà Nội) cùng song song tồn tại. Mỗi hàng đều có vị riêng
để giữ chân khách của mình, chứ không hề có sự cạnh tranh ồn ào hay cản
trở lẫn nhau. Nhưng rồi có thời kỳ chính sách thay đổi, cấm xâm hại sức
kéo nông nghiệp là trâu và bò, vào các năm đầu thập niên 60. Các cửa
hàng phở bị chững lại không còn sôi nổi hút khách như thuở ban đầu. Vậy
mà, các hàng phở bò gánh vẫn toòng teng ngõ ngách, bán dấm dúi cho khách
đã trót nghiện món thơm lịm mũi này rồi. Dần dần các hàng phở ngấp
nghé, dè chừng mở lại bởi người ăn lùng sục vì không nhịn được món nước
xương bò ống này nữa. Nhất là nhà cụ Cồ Văn Chiêu ở phố Hàng Đồng, bắt
đầu kê ghế ra vỉa hè cho khách ăn xì xụp, xuýt xoa vào những ngày đông
tháng giá. Mấy người nhà của cụ ở Bát Đàn và phố Lý Quốc Sư cũng mở rộng
cửa đón khách. Thế là giữa thập niên 60, các hàng phở lại vào hội. Phố
nào cũng có hàng phở, không cửa hàng thì cũng gồng gánh hay phở đầu ghế.
Cốt sao mỗi khi dân phòng hay công an đến chạy cho nhanh... Cùng với cụ
Chiêu ngày đó còn có những cái tên họ Cồ khác, cũng nổi tiếng chả kém
như Cồ Cử ở miệt Thụy Khuê, hay Cồ Nghiên bên Gia Lâm cũ; hoặc Cổ Điệp ở
ngõ Thành Công; kể còn có Cồ Phùng ở làng Định Công xưa và Cồ Úc vang
bóng một thời...
Chợ Giao Cù.
Nói về cái ngon của phở bò, ai cũng có thể
hình dung khi mới thoảng hương thơm của nước xương bay qua. Hơi có tí
váng mỡ là thấy ngậy, hoặc hơi sực mùi nước mắm, biết ngay là mặn; hay
hương nặng vị bò xực nồng, ắt là xương ninh quá nhừ, nước sẽ đục... Chả
thế nhà văn Thạch Lam tả được cái cảm giác ngon của hương thơm ngan ngát
của nước chan bánh phở, với những con chữ gợi cảm: “Nước thì trong
và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu
Bắc, giọt chanh cốm, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một
chút nghi ngờ”. Cái nước phở bò còn gọi là nước lèo, gốc của nó
được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Theo như cụ Cồ Úc
từng dạy học trò, trước hết phải cạo hết thịt bám vào xương ống. Nước
luộc mẻ đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò.
Nước luộc lần thứ hai mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng
cũng được cho vào làm thơm và trị vị ngậy. Khi nước sôi thì giảm bớt lửa
rồi vớt bọt. Tiếp theo cho thêm một ít nước lạnh đun đến khi sôi lại,
rồi lại vớt bọt thêm cho đến khi nước trong, không còn cặn bọt nữa mới
thôi. Gia vị cho thêm vào sau đó, chủ yếu là nước mắm ngon vừa đủ dậy
mùi và nước ngọt mà không bị chát...
Xem các công đoạn nấu nước xương bò mới thấy
cái kỳ công của các cụ xưa khi làm nước lèo, cái gốc đầu tiên làm nên
chất lượng của một bát phở. Vậy nên chỉ húp một thìa nước thôi đã thấy
cảm giác lịm đi vì vị ngọt thơm của xương bò. Thịt mềm và mỏng bày trên
bát tiết vị đậm đà có chút bùi nhẹ của độ chín vừa tới. Bánh phở lại dẻo
mướt không bị nát, ngấm vào nước xương làm cho người ăn thưởng thức vị
ngọt, còn vương vấn trên làn môi. Chính điều đó kích thích người ăn phải
húp tiếp thìa nước ngay sau đó để thưởng thức vị ngon hết nhẽ của nó.
Đúng như nhà văn Nguyễn Tuân dùng chữ thưởng thức phở, chứ nói ăn phở
thì vụng và thô lắm lắm. Vị phở còn được phụ trợ kèm theo, hương hoa của
rau thơm cùng với vị chanh, ớt tươi thái mỏng. Gốc gác vị phở Cồ là
vậy. Các nhà văn, nhà thơ nổi tiếng xưa cùng với Thạch Lam cũng đều viết
về món khoái khẩu này. Họ đều viết với cảm xúc của sự thưởng thức rất
thanh lịch về phở. Đó là các nhà văn Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Nguyễn Huy
Tưởng, Tú Mỡ... Mỗi người thưởng thức và thẩm định cái ngon của phở cũng
khác nhau, với những khía cạnh độc đáo về nét văn hóa ẩm thực của đất
Thăng Long xưa.
Chính sự phong phú về thưởng thức này được
hình thành bởi chính cách chế biến phở của các nghệ nhân khác nhau. Cùng
là phở Cồ, ngay từ đầu không phải ai cũng giống ai, vị nước cũng khác
nhau chứ chưa nói đến bánh phở hay thịt bò. Bởi thịt bò thăn được luộc
chín cũng có tới dăm bảy loại mà mỗi người chủ lại chọn riêng cho mình
những miếng ngon theo thói quen. Khách sành ăn cũng chọn nhà hàng theo
khẩu vị đã kiểm nghiệm đó đây. Khách nhớ nhà hàng, dù có đói meo cũng
đợi, dù mất hàng giờ cũng phải ăn cho được bát phở ngon miệng mình. Chủ
kén khách. Khách chọn chủ là vậy. Cảnh người rồng rắn xếp hàng, chờ ăn
sáng ở một cửa hàng phở nào đó không còn hiếm trên các phố cổ Hà Nội.
Chả thế mà có năm trước đây, riêng nhà hàng phở của cụ Cồ Việt Hùng ở
phố Hàng Bột, có đận bán tới 7 tạ rưỡi bánh phở trong một ngày, phục vụ
cho hàng trăm người xếp hàng lần lượt suốt từ sáng tới đêm khuya. Hiện
nay, ở Nam Định và Hà Nội vẫn còn vài chục hàng phở đích danh họ Cồ, đều
theo đuổi nghề đến bốn đời, bền bỉ giữ được “độ thanh trong thơm thảo
vị thành Nam”.
Vị tiến sĩ, anh hùng làng Giao Cù
Khi chúng tôi về làng Giao Cù để thưởng thức
phở tại hàng Cổ Phùng, ở đầu con đường dẫn vào chợ, mới hay ở đây có
dòng họ Vũ cũng làm phở ngon không kém gì họ Cồ. Nhưng theo ông trưởng
thôn Giao Cù thì người họ Vũ ở làng còn có niềm tự hào về truyền thống
hiếu học, noi theo gương vị tiến sĩ Vũ Hữu Lợi. Tiến sĩ Vũ Hữu Lợi
(1836-1887) còn được gọi là “Ông nghè Giao Cù”, vì ông là người làng
Giao Cù, đỗ tiến sĩ năm 1875. Vũ Hữu Lợi được vua Tự Đức bổ nhiệm làm
Đốc học Nam Định, rồi Thương biện Nam Định, cuối cùng là Tá Lý bộ Binh.
Nhưng vì căm phẫn giặc Pháp sang đô hộ đánh chiếm thành Nam Định và thấy
triều nhà Nguyễn bất lực, nên ông từ quan về dạy học và nuôi chí khởi
nghĩa chống quân đội Pháp.
Ông ngầm chiêu mộ những chiến binh cùng chí
hướng. Số nghĩa quân tham gia có lúc lên tới 2.000 người. Tiến sĩ Vũ Hữu
Lợi còn bí mật liên kết với nghĩa quân Bãi Sậy, do quan tướng Nguyễn
Thiện Thuật (1844-1926) chỉ huy, để chờ ngày khởi sự. Nhưng thật không
may, ông bị bạn cùng đồng khoa, Vũ Văn Bảo, tên tay sai của Pháp, lừa dụ
vào thành rồi giăng bẫy bắt giữ. Mặc cho giặc Pháp đưa ra nhiều chiêu
dụ dỗ và đe dọa, nhưng tiến sĩ Vũ Hữu Lợi vẫn lên tiếng chống Pháp xâm
lược đến cùng. Giặc Pháp đã chém đầu ông vào đêm 30 Tết Bính Tuất
(1887). Trước khi bị hành hình, tiến sĩ Vũ Hữu Lợi vẫn cất cao chí khí
hiên ngang của một người anh hùng dân tộc. Giọng ông sang sảng cất lên
lời tuyên ngôn trước kẻ thù: “Trong muôn chết gượng sống chờ, sống ở hang thù sao sống đặng. Dù một lần sống bên chết đợi, chết vì việc nước chết là vinh”. Chúng
đã bêu đầu ông bên đường để răn đe chí khí quật cường của người dân
nước Việt. Nhưng ngược lại, cái chết của ông gây xúc động lớn cho toàn
dân tộc và ai cũng theo ông trui rèn ý chí chống quân giặc Pháp. Người
làng Giao Cù đã lập đền thờ ông và lấy đó làm gương hiếu học, ra sức
đóng góp cho xã hội những người con ưu tú của làng cho những cuộc chiến
đấu giải phóng dân tộc, thống nhất đất nước.
Bài thơ còn lại
Hà Nội là nơi có phố mang tên Vũ Hữu Lợi sớm
nhất. Như nỗi duyên tiền định ngay đầu phố, cắt ngang phố Yết Kiêu, xưa
có gia đình nhạc sĩ Văn Cao sinh sống. Sau khi ông mất, gia đình vẫn còn
ở lại với con phố xinh xắn này. Đồng thời với gia đình nhạc sĩ Văn Cao
còn có gia đình nhà thơ Trần Dần ở gần cuối phố nối với đường Lê Duẩn.
Một thời gia đình nhà thơ Trần Dần còn bày quầy sách bán trên vỉa hè phố
Vũ Hữu Lợi. Sinh thời, nhạc sĩ Văn Cao và nhà thơ Trần Dần vẫn gặp nhau
tâm sự và giao lưu với bạn bè văn chương tại đây.
Dường như con phố Vũ Hữu Lợi là một địa chỉ văn hóa thú vị. Họ thường
nhắc đến bài thơ duy nhất của tiến sĩ Vũ Hữu Lợi còn sót lại trên văn
đàn nước Việt. Đó là tác phẩm Xuân cảm, với khí phách ngang tàng trước vận nước nổi trôi một thuở: “Một
trận gió mưa sấm sét khắp thành cổ. Sau cơn gió bụi, vẫn còn giật mình
nằm mộng. Người anh hùng trong mười năm, hai lần phải nhỏ lệ. Kẻ du tử
nơi nghìn
Theo: suckhoedoisong.vn