Với
người làng Giang Xá, thị trấn Trạm Trôi (huyện Hoài Đức), vào ngày tết,
ngày lễ, không thể thiếu món bánh bác. Xưa kia, món bánh này dùng tiến
vua để thể hiện lòng tôn kính. Ngày nay, bánh bác trở thành vật thể lưu
giữ nét văn hóa và thể hiện tình người Giang Xá.
Bánh bác
là một đặc sản của làng Giang Xá – Hà Nội, cùng với bánh phu thê, cá
anh vũ, gà Đông Cảo,…bánh bác là một trong những sản vật tiến vua thời
xưa. Trong tâm thức người Giang Xá, bánh bác chính là biểu tượng của
làng. Món bánh này "khai sinh" cùng thời Lý Nam Đế lập quốc.
Trong
rất nhiều miền quê cùng thờ Lý Nam Đế, làng Giang Xá là một trong những
nơi thờ tự chính. Để biểu thị tấm lòng tôn kính, người dân Giang Xá đã
sáng tạo ra bánh bác để dâng vua.
Thời xưa, bánh do các trưởng lão
trong làng làm riêng để tiến vua. Sau này, người dân truyền nhau cách
làm, rồi bánh bác dần xuất hiện trong các sự kiện lớn của làng như lễ
hội, cưới xin hay làm quà biếu khách quý.
|
Công thức để có món bánh bác ngon thì phải "luộc bằng mỡ, lật bằng tay". |
Hễ
con gái Giang Xá lấy chồng, nhà gái lại thách cưới nhà trai bằng tráp
bánh bác. Vì thế người Giang Xá có câu: "Dù ai chồng chán, vợ chê/Ăn
miếng bánh bác lại về với nhau". Gọi là bánh bác bởi người Giang Xá nói
chệch "bác" từ "rán, chiên".
Để làm ra được một “tày” bánh bác
ngon, người làm cần lựa chọn rất kỹ nguyên liệu, từ gạo nếp cái hoa
vàng, gấc, đỗ xanh, tới đường nâu, mỡ thăn lợn, thậm chí là lá chuối và
chiếc lạt buộc bánh.
Gạo nếp được ngâm 2-3 tiếng rồi đem xay, nén cho thật mịn. Nửa số gạo được trộn với gấc để tạo màu đỏ xen lẫn màu trắng.
Để
làm ra một chiếc bánh bác thì “bác bột” là công đoạn quan trọng nhất.
Những khoanh bột được thấu cho dẻo và nặn tròn. Chảo “bác”
bánh thường làm bằng gang. Ở đó, người làm phải lật giở bột nếp trên
chảo mỡ nóng…. bằng tay không.
Mỡ dùng để rán bánh phải là mỡ lợn
thăn, không được dùng dầu ăn, tỷ lệ mỡ và độ lửa sẽ quyết định độ dẻo,
thơm của bánh. Đầu tiên, cho khoảng nửa muôi mỡ dải đều mỏng
khắp chảo, sau đó cho miếng bột nếp dẻo đã trộn áp xuống mặt
chảo. Dùng bàn tay để giở bánh sao cho thật mỏng đều khắp bề
mặt của chảo. Đặc biệt, bánh phải được nén bằng tay và lật liên tục
khi rán.
Qua công đoạn “bác”, bột gạo nếp chín được tán mỏng trên
mặt bàn đã trải lớp bóng kính cho nguội, phần bột trộn với gấc được trải
bên dưới phần bột không trộn. Đậu xanh sau khi nấu chín được trộn cùng
đường kính hoa mai, cán thành hình trụ với đường kính 3 - 5cm. Đậu xanh
được dùng làm nhân sẽ được đặt sau cùng trên lớp bột bánh.
Cuối
cùng, người làm cuộn 3 lớp: bột gạo trộn gấc, bột gạo trắng và nhân đậu
xanh thành hình như khúc giò và gói trong lá chuối. Để có được một “tày”
bánh bác, người làm phải mất tổng cộng khoảng 5 tiếng.
|
Việc làm ra một miếng bánh bác ngon theo đúng phương thức truyền thống là không hề đơn giản. |
Mỗi
“tày bánh” sau khoảng 2 tiếng đồng hồ ủ bên trong lá chuối sẽ
dùng dao sắc cắt khoanh từ 2-3 cm để thành một “khẩu” bánh.
Những “khẩu” bánh bác y như một bông hoa sặc sỡ sắc màu khoe
sắc với nhị vàng xen lẫn với những hạt vừng lốm đốm, lớp
bánh đỏ màu gấc đan vào nhau nhưng không lẫn lộn với lớp bánh
trắng mịn của gạo nếp.
Đẹp mắt là vậy, bánh bác còn vô
cùng hấp dẫn bởi hương vị thơm bùi. Cắn miếng bánh vẫn còn
âm ấm, vị dẻo thơm của gạo nếp quyện với vị ngọt thanh mát
của đậu xanh kho đường đem đến cho thực khách một cảm giác
thật khó tả về chiếc bánh bình dị thôn quê nhưng đậm đà
truyền thống dân tộc.
Bánh chỉ được đun bằng gốc rạ hoặc củi,
độ nóng vừa đủ. Nếu dùng bếp ga hay bếp than, bánh rán sẽ không được
thơm, mùi vị gạo nếp, màu đỏ tươi của gấc sẽ không còn.
|
Đáng chú ý, do không sử dụng chất bảo quản nên bánh bác chỉ giữ được lâu nhất là hai ngày. |
Ngày
nay, bánh bác vẫn được nhiều người làng Giang Xá sử dụng để cung tiến
trong những ngày lễ, Tết. Người dân khắp nơi cũng có thể chọn mua về làm
quà.
Trải qua hàng trăm năm, đến nay bánh bác vẫn giữ được hương
vị và vẻ đẹp ấn tượng, trở thành một đặc sản không lẫn với bất cứ thứ
quà quê nào được tạo nên nhờ sức sáng tạo, đôi bàn tay khéo léo của
người dân trên mảnh đất Kinh kỳ.
Theo: vietnamnet.vn