Ông bạn
nhậu phát biểu: “Ăn gỏi cá sống chấm nước tương, vắt chanh, trộn mù tạt
buốt thấu óc, chiêu thêm hớp rượu thì giun sán cỡ nào cũng từ trần hết.
Gỏi cá mà thiếu rượu đâu khác gì xoài tượng thiếu muối ớt, đúng thế
không?” Quá đúng! Nhưng chỉ đúng câu cuối.
Thuỷ
sản cá tôm sò ốc hến mực bạch tuộc… ăn sống rất dễ nhiễm ký sinh trùng.
Trứng giun sán lơn tơn trên sông biển ao hồ, trung chuyển qua ốc, tôm,
cua… rồi chui vào sâu vào thịt cá. Con người ăn cá, vào tới hệ tiêu hoá,
ấu trùng “nở” thành giun sán và bắt đầu sanh chuyện.
Khoảng
50 loại giun sán ký sinh được tìm thấy ở thuỷ sản, nói chung ít gây tổn
hại, nhưng cũng có vài loại dữ dằn có thể gây chết người.
Sán lá
gan nhỏ (clonorchiasis) khá phổ biển ở các loại cá nước ngọt như cá
chép, cá diếc, rô phi… Nó định cư và “làm việc” ở gan người, kiên nhẫn
phục kích có khi tới vài tháng mới chịu tấn công nhẹ (rối loạn tiêu
hoá). Loài sán này sống dai tới cả vài chục năm và đỉnh cao của nó là
gây xơ gan, cổ trướng.
Một
loại khác là giun đầu gai (gnathostoma), cũng thường thấy ở cá nước
ngọt, tôm cua lươn ếch… Giun này vào hệ tiêu hoá, xuyên ruột tung tăng
tuỳ hứng: đi dưới da, vào gan, vào mắt, tuỷ sống. Chui tới não là coi
như thua. Giun gnathostoma ở đâu phá đó, triệu chứng thiên biến vạn hoá
tuỳ nơi cư trú. Giới y học rất khốn khổ với tên ăn bám này, vì triệt thì
dễ nhưng điểm mặt nó không dễ chút nào.
Người Việt dễ dính hai loại giun trên.
Cá sông
khó chơi thì ăn gỏi cá biển cho sang? Cá biển cũng dính. Một loại ấu
trùng của giun anisakis simplex được tìm thấy nhiều ở cá hồi, cá thu, cá
mòi, cá ngừ, mực, bạch tuộc… Giun anisakis một khi vào được bụng người
cũng chạy lung tung, có khi tới não và gây tử vong. Người Việt ít dính
loại này.
Người
Nhật khoái ăn cá sống (sashimi), nhưng họ tuyển rất kỹ: cá phải tươi,
ướp lạnh, lạng philê, soi đèn dò ấu trùng. Kỹ lưỡng như thế nhưng hàng
năm vẫn ghi nhận cả trăm ca nhập viện vì nhiễm anisakis ở Nhật.
|
Gỏi cá trích đang là món ăn thịnh hành. Nhưng ăn mà rủi bị nhiễm vi sinh thì coi như có chơi có chịu. Ảnh: Lê Đến |
Các nhà máy chế
biến ở Việt Nam cũng soi đèn philê cá để phát hiện ký sinh trùng trước
khi làm đông lạnh xuất khẩu. Hàng dạt ra (bị nhiễm) không biết… chạy đi
đâu?
Có điều
giun anisakis chịu rét kém. Nếu làm theo quy trình cấp đông, đưa trung
tâm miếng philê cá xuống nhiệt độ – 20 độ C thật nhanh, sau đó trữ đông ở
– 18 độ C thì anisakis sẽ chết cóng. Lưu ý, cá tươi bỏ vào ngăn đá tủ
lạnh (gia đình) chẳng nhằm nhò gì đâu.
Ấu
trùng có nang (túi) bảo vệ, nên phải nấu chín hoặc hun khói nóng mới
diệt được (trên 60 độ C). Còn chơi tái tái, hun khói lạnh, sấy khô, vắt
chanh, ngâm giấm, nhúng mù tạt thì anisakis vẫn khoẻ re. Ngâm trong hỗn
hợp nước muối 8% và giấm 2,5% cũng phải hai tháng mới diệt nổi.
Khẩu vị
người Nhật cực kỳ tinh tế, họ không chịu ăn sashimi đông lạnh. Ướp lạnh
thì được, nhưng ở nhiệt độ vài ba độ thì coi như anisakis đi… nghỉ mát.
Đành
phải ăn “gỏi cá chín” thôi. Nhạt cả rượu! Ở mức độ rủi ro thấp hơn, có
thể ăn gỏi cá biển đông lạnh. Nhưng có chơi có chịu, đó là chưa nói tới
nhiễm vi sinh. Có điều chắc chắn là rượu chẳng ép phê tí nào tới sự sống
còn của ký sinh trùng cả.
Theo: motthegioi