Có bột mới gột nên… sợi bánh! Người
Hội An có thể nấu bánh canh với giò heo, cá tràu (cá lóc) hay với tôm
cua, chả cá… nhưng tất cả đều bắt đầu từ sợi bánh. Những sợi bánh trong
veo, chế biến từ hạt gạo dẻo thơm, châu ngọc của đời. Phải là gạo mới
đúng là bánh canh truyền thống của người miền Trung, dù là Huế, Tam Kỳ,
Hội An hay Quảng Ngãi. Bánh canh bột sắn (khoai mì) xuất hiện về sau,
bột mì Tây lại càng sau nữa.
Chọn gạo là việc phải làm đầu tiên cho nồi
bánh canh ngon. Làm bánh xèo thì chọn gạo lúa cũ, thu hoạch từ mùa
trước. Bột gạo từ lúa ấy khi đem đổ khuôn, cái bánh “xê” lên thật gọn,
không bị dính bìa. Bánh canh thì phải dùng gạo lúa mới, sợi bánh vừa dẻo
lại vừa thơm. Gạo vo kỹ nhiều lần rồi ngâm qua chừng một canh giờ. Vớt
gạo ra đem xay trên cối đá, đến khi vừa mịn, không dính tay là được. Bột
gạo ướt cho vào một túi vải, treo lên đặng ráo nước mới đem nhào cho
đến khi nào bột dẻo, kết nhau thành khối, gọi là bột tới.
Cho bột tới lên mâm gỗ, dùng một đoạn ống
tre, thường là ống gạt lúa, cán ra miếng mỏng vừa phải, dàn đều. Cắt bột
bằng con dao xếp bổ cau cho thành từng sợi, mỗi sợi dài lại cắt thành
những sợi ngắn vừa phải. Sợi bánh đem luộc bằng nước sôi, vừa chín tới
thì nhanh tay vớt thả vào chậu nước nguội để không bị dính vào nhau, sau
đó vớt ra rổ để ráo nước.
Nấu bánh canh chân giò
thì chọn giò lớn vừa phải, thịt chắc. Giò ấy dọn lại cho sạch, chần qua
nước sôi trước khi cho vào nấu. Khi nấu thì vớt kỹ bọt để có nước dùng
thật trong. Đợi khi thịt giò mềm thì cho sợi bánh vào, nêm nếm cho hợp
khẩu vị. Miếng giò ngon chín tới, vừa mềm vừa săn, nhìn qua thấy từng
thớ thịt mịn màng. Cắn vào nghe như vị béo ngấm tận chân… răng!
Bánh canh với cá tràu đồng
thường nấu vào mùa mưa. Chọn những con cá chừng bằng cổ tay, đem đánh
vảy, làm ruột cho thật kỹ. Hấp cho cá vừa chín tới thì lọc phần thịt nạc
ra khỏi xương. Đem xương cá giã nhuyễn để nấu nước dùng. Thịt cá ướp
cùng gia vị. Đặt chảo lên bếp lửa, cho vào dầu phụng (dầu lạc), chờ khi
nóng phi qua hành tỏi rồi thả từng miếng cá vào chảo, chiên đến khi vàng
ruộm. Cho sợi bánh vào nồi nước dùng, đợi đến chín thì múc ra tô, sắp
lên những miếng cá. Tô bánh canh cá tràu có vị ngọt bùi của nước dùng,
mùi thơm lừng cá chiên dầu phụng, lại ngon con mắt với sợi bánh trắng
nuột, hành ngò xanh mơ, bột tiêu xám sẫm, ớt lát đỏ tươi, miếng cá chiên
vàng.
Món bánh canh tôm thịt chả cá,
mang hơi hướng của người xứ Huế. Tôm phải là tôm đồng, mềm và thơm,
luộc trong nồi nước dùng rồi đem ra bóc vỏ. Thịt heo ba chỉ cũng luộc
cho chín vừa. Cả 2 thứ đưa vào cối đá mà giã nhuyễn, viên tròn như trứng
cút, đưa lại vào nồi, thêm ít nấm, đợi khi chín tới thì cho vào sợi
bánh. Miếng chả cá phèn hấp, quét lòng trứng đỏ au đem xắt thành lát vừa
miệng rồi trần qua trong nồi nước dùng. Bánh canh ra tô cũng tựa như
bánh canh cá tràu đồng, nhưng thay vì cho ớt vào tô trước, người ta lại
cho ớt vào chén nước mắm riêng. Màu hổ phách của mắm rạng lên với màu ớt
đỏ khiến người ngồi vào bàn nhìn thấy mà nao nao…đầu lưỡi!
Bánh canh cua là một phức
hợp xảo diệu với thịt nạc cua, chả cá, trứng cút, nấm rơm...và nước
dùng nấu từ xương heo. Nấu món này phải chuẩn bị công phu, nên thường
các gia đình chỉ làm khi đãi khách hoặc gặp dịp sum vầy. Xương heo luộc
lần đầu, vớt ra rổ dội nước sôi rửa sạch. Lại cho vào nồi, thêm củ cải
trắng, muối, tiêu, đường phèn, một củ gừng nướng qua đập dập. Đổ nước
ngập, đậy nắp nấu đến khi sôi. Hạ lửa, vớt bọt, để sôi liu riu không đậy
nắp chừng nửa buổi mới lọc lấy nước dùng.
Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu phụng, phi
thơm bằng tỏi để xào thịt cua và nấm. Cho cua và nấm đã xào thơm vào nồi
nước dùng đang sôi, thêm mấy trứng cút. Để sôi thêm khoảng vài phút.
Bánh canh cho vào nồi, quấy đều đợi đến khi sợi bánh nổi lên là vừa
chín. Múc bánh canh ra tô, thêm chả cá, hành ngò, rắc tiêu, thả ớt rồi
ăn nóng. Cái khó mà cũng là cái ngon độc đáo của món bánh canh cua là
làm thế nào để nước dùng, thịt cua, chả cá, trứng cút, nấm rơm cùng mơn
trớn sự thòm thèm của người ăn. Chỉ một thức nào ấy mặn nhạt làm lơ, có
khi người nấu hận… cả ngày!
Bánh canh Hội An như một tấu khúc đa thanh
ru đầu lưỡi với nhiều biến tấu dựa vào sự thay đổi, gia giảm các nguyên
liệu, thêm bớt các loại gia vị cho phù hợp với từng mùa và khẩu vị của
từng người ăn.
Lang thang trên những con đường Hội An
chiều se lạnh, lữ khách ngước nhìn mái phố rêu mờ, chốn quê xưa biết có
gợi nỗi u hoài bên trời viễn xứ? Thôi thì mời vào đây cùng quán nhỏ lơ
mơ khói bếp, ấm lòng với tô bánh canh xứ Quảng, dẫu chỉ là mùi đồng,
thức ruộng nhưng thơm thảo tình đất, tình người…
Theo: Baodulich.net.vn