Nằm ở phía Nam
đồng bằng Bắc Bộ, Ninh Bình không chỉ nổi tiếng bởi có nhiều danh lam
thắng cảnh đẹp, nơi đây còn được biết đến với văn hóa ẩm thực độc đáo và
đa dạng. Dường như mỗi địa phương trên mảnh đất này lại có những món
ngon làm say lòng biết bao du khách trong nước và quốc tế.
Nhiều đặc sản của Ninh Bình như: Dê núi Trường Yên, rượu Kim Sơn, nem Yên Mạc… đã được công nhận là đặc sản nổi tiếng của Việt Nam. Đặc biệt Cơm cháy Ninh Bình còn được công nhận là món ngon mang giá trị ẩm thực châu.
Bánh
đa vừng, chạo chân giò và chả đa vuông của xã Khánh Thiện là những món
ăn truyền thống có từ lâu đời, được người dân nơi đây lưu giữ và truyền
đến ngày nay.
Bánh
đa vừng là sản phẩm của làng Phong An. Làng Phong An được lập nên từ
thế kỷ thứ XV, dân làng sống chủ yếu bằng nghề nông nghiệp. Trong thời
kỳ phong kiến dù cuộc sống còn nhiều khó khăn, nhưng một số gia đình
trong làng đã mở nghề bánh đa quạt để bán ở các chợ quê trong huyện. Vì
không ghi chép lại nên không ai biết người đầu tiên đưa nghề bánh đa
vừng về làng là ai.
Theo
cụ Nguyễn Văn Đông, năm nay đã 96 tuổi, thì nghề làm bánh đa ở làng
Phong An có từ trên một trăm năm nay và lúc thịnh hành có khoảng 30 gia
đình làm nghề. Trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ, để giành sức người,
sức của phục vụ cho chiến trường miền Nam, thực hiện chính sách tiết
kiệm của Nhà nước, nghề làm bánh đa bị gián đoạn. Từ sau giải phóng miền
Nam,
một số hộ dân trong làng đã khôi phục lại nghề nhưng không còn đông như
trước. Hiện nay ở làng có 7 gia đình thường xuyên làm nghề bánh đa
vừng, giải quyết việc làm cho khoảng 35 lao động với thu nhập bình quân
trên 4 triệu đồng/người/tháng.
Nghề
làm bánh đa vừng tuy không nặng nhọc nhưng rất vất vả, cần nhiều thời
gian và phụ thuộc vào thời tiết. Nguyên liệu làm bánh đa gồm gạo, vừng
và muối. Bánh đa được làm thành 2 loại, bánh đa thường và bánh đa gấc.
Nếu làm bánh đa gấc, khi không phải mùa, gấc chín thu hoạch về người ta
lấy ruột gấc trộn với muối đem ủ để làm nguyên liệu cho cả năm. Gạo làm
bánh phải chọn gạo ngon, không dẻo, được sát trắng; vừng dùng loại mẩy,
sát thật sạch và muối là loại muối hạt. Gạo được ngâm khoảng 2h, ngâm
xong vo thật sạch, rồi đưa vào xay bột, nếu là làm bánh đa gấc thì trộn
gấc vào gạo trước khi xay thành bột, xay xong phải tráng luôn nếu để lâu
bột sẽ chua, chất lượng bánh sẽ không ngon. Khi tráng bánh, các nguyên
liệu vừng, muối phải được trộn theo tỷ lệ vừa phải. Bánh đa vừng phải
tráng 2 lượt, khi tráng bánh xong đến đâu phải được phơi khô ngay đến
đấy. Khi phơi bánh đến độ khô vừa phải thì thu và đóng gói bảo quản,
không phơi quá khô vì bánh sẽ giảm chất lượng và dễ bị vỡ, nếu phơi còn
ẩm thì khi quạt bánh sẽ bị quánh và dai. Nướng bánh phải nướng bằng than
củi, trong quá trình nướng phải thường xuyên lật bánh đều tay để bánh
chín đều. Bánh đa vừng khi nướng chín nên ăn ngay sẽ thơm ngon, giòn và
xốp, ăn kèm với lạc luộc, lạc rang, dừa… rất ngon, ngậy, là món quà quê
dễ ăn, rẻ tiền.
Món
chạo chân giò Bồng Hải là một trong những món ăn khoái khẩu trong các
gia đình khi làm các mâm cỗ ngày giỗ, ngày Tết. Món chạo chân giò rất dễ
chế biến và dễ ăn. Nguyên liệu gồm có chân giò lợn, riềng nếp, tỏi, khế
chua hoặc xoài xanh, bột ngọt, muối, nước mắm ngon, lá bưởi, củ xả, lá
chanh, lá ổi, lá mắc mật. Cách chế biến, chọn chân giò lợn được nuôi
theo kiểu truyền thống, không nuôi bằng chất tăng trọng hoặc chất kích
thích. Chân giò được đem đốt bằng rơm lúa nếp hoặc ủ trên than hoa cho
đến khi vàng rộm. Sau khi đốt xong lọc lấy thịt rồi rửa sạch, cho ướp
với các loại gia vị như nước mắm, bột ngọt... Khi thịt đã ngấm thì cho
vào hấp. Cho các loại lá xuống dưới để thịt lên trên, riêng củ sả được
để lên trên thịt. Hấp khoảng 15 phút là thịt chín, sau đó đem thái mỏng
rồi trộn đều với các gia vị như mắm, riềng, bột ngọt, vừng… Khi ăn lấy
bánh đa nem hoặc lá sung gói nem chạo chân giò, ăn kèm cùng các loại rau
thơm chấm với nước chấm được pha mặn, chua, ngọt vừa phải hoặc tương
bần của Hải Dương. Thưởng thức món chạo chân giò có vị cay của riềng, vị
chua của khế, vị bùi, thơm của vừng, thịt… Hiện món chạo chân giò đang
là món ăn khoái khẩu ở các quán ăn tại địa phương và nhiều nhà hàng,
khách sạn trên địa bàn tỉnh.
Món
chả đa vuông Bồng Hải có nguyên liệu gồm thịt nạc vai, mục nhĩ, miến,
hành hoa, mùi tàu, hạt tiêu, nước mắm ngon, rau muống chẻ, bánh đa mem.
Cách chế biến, khi đã có đầy đủ nguyên liệu, băm thịt nhỏ, mục nhĩ,
miến, hành hoa, sau đó cho các loại gia vị mắm, muối, hạt tiêu, mì
chính, cho trứng gà và rau muống chẻ vào trộn đều. Khi nguyên liệu đã
được pha chế đầy đủ đem gói chả với bánh đa nem theo hình vuông rồi rán
giòn. Ăn chả đa khi còn nóng với rau thơm các loại, chấm với nước chấm
pha chua, ngọt vừa phải. Hiện nay món chả đa vuông đang là món ăn được
nhiều người ưa thích, nhất là vào những ngày mùa đông giá rét, quây quần
bên mâm cơm gia đình, đưa miếng chả giòn, thơm, ngậy, kèm thêm vài
cuộng rau mùi, chấm nước mắm cay cay, cảm nhận cái thú của món ăn dân dã
nhưng thật đậm đà…
Bánh
đa vừng, Chạo chân giò và Chả đa vuông của xã Khánh Thiện là ba món
ngon tiêu biểu được chọn ra từ 17 đặc sản của xã. Hiện các món ăn này đã
được lập Hồ sơ gửi tới Tổ chức kỷ lục Việt Nam
từ tháng 8-2013. Nếu được công nhận thương hiệu, ba món ngon bánh đa
vừng, chạo chân giò và chả đa vuông sẽ góp phần tích cực quảng bá hình
ảnh đất và người Ninh Bình nói chung, nét tinh túy ẩm thực của vùng đất
Yên Khánh nói riêng. Đây cũng là hoạt động tích cực tạo điều kiện thúc
đẩy phát triển kinh tế, văn hóa - xã hội của xã Khánh Thiện và huyện Yên
Khánh. Theo: baoninhbinh
|