Nức tiếng gần xa, tinh tế và lịch lãm
Đất Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng với nhiều
đặc sản. Người Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng là thanh lịch, sành ăn, sành
mặc, sành chơi. Những món ngon Hà Nội đã đi vào ca dao, sống trong tâm
thức, tình cảm mỗi người và được lưu truyền qua nhiều thế hệ: “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”; “Rau muống Đồng Lầm/cá rô đầm Sét/sâm cầm Hồ Tây”; “Rược Kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch”; “Thanh Trì có bánh cuốn ngon/Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng”…
Trong những tên của phố phường Hà Nội xưa
có đến hàng chục tên phố gắn liền với những mặt hàng, những sản vật liên
quan trực tiếp đến chuyện bếp núc, ăn uống: Hàng Mắm; Hàng Muối, Hàng
Khoai; Hàng Đường; Hàng Đậu; Chợ Gạo; Hàng Bún; Hàng Rươi; Chả Cá; Hàng
Cá; Hàng Gà; Hàng Bột (nay là phố Tôn Đức Thắng); Hàng Cháo... Đây cũng
là điều thật ít thấy ở các đô thị khác. Vùng ngoại thành Hà Nội từ xưa
có khá nhiều làng nghề (đúng hơn là làng có nghề) chế biến nông sản,
thực phẩm hoặc trồng những cây đặc sản cung cấp cho Hà Nội: Làng Tứ Kỳ,
làng Phú Đô làm bún, làng Mai Động làm đậu phụ, làng Tương Mai làm xôi
lúa, làng Quỳnh Lôi có giống mướp ngon, làng Vòng (Dịch Vọng) làm cốm,
làng Thanh Trì làm bánh cuốn, làng Lủ (Kim Lũ) làm kẹo, hoặc “Ớt cay là
ớt Định Công, nhãn ngon là loại nhãn lồng làng Quang (Thanh Liệt)”, rồi
cam Canh, bưởi Diễn, hồng xiêm Xuân Đỉnh...
|
Bánh cuốn Thanh Trì |
Có nhiều nguyên liệu tốt, người Hà Nội lại
giỏi chế biến, pha chế, gia giảm cho vừa với khẩu vị và khiếu thưởng
thức tinh tế của mình. Một đĩa bánh cuốn Thanh Trì chỉ chừng mươi lá,
mỏng tang tới mức gần như trong suốt, đã là bữa sáng nhẹ nhàng mà đầy
khoái cảm với người sành điệu. Người Hà Nội không chỉ ăn cho no, hơn thế
nữa, họ còn muốn (và biết) ăn ngon, ăn vui, ăn đẹp. Sự tinh tế không
chỉ nằm ở khẩu vị, nó còn nằm ở việc chọn lựa khung cảnh ăn uống, cách
thức ăn uống - món nào (này) đi với món ấy, món này thì ăn thế ấy, mùa
nào thức ấy, thậm chí giờ nào thức ấy. Không ai đi tìm ăn bún chả vào
buổi tối, hoặc chỉ những người không biết thưởng thức mới (đòi) đi uống
bia hơi từ sáng sớm. Đậu phụ Mơ rán nóng, nở phồng, chấm với mắm tôm, ăn
cùng vài con bún Tứ Kỳ hoặc bún Phú Đô, nhất thiết phải có vài nhánh
kinh giới mới nổi vị, “nước mắm Vạn Vân (chấm với) cá rô đầm Sét”...
Mỗi thứ làm nên món ngon chỉ một chút, gia
vị nêm vào cũng chỉ một chút, điều chỉnh nước, lửa cũng chỉ thêm một
chút, bớt một chút, cả bữa ăn cũng chỉ ăn một chút... nhưng để có một
chút đó là cả ngàn năm kinh nghiệm được chắt lọc từ một bề dày văn hoá.
Người Hà Nội đã và còn coi chuyện ăn uống như một cách thể hiện những
thú vui, sở thích (thậm chí mang nét cá tính) của mình như một phương
tiện giao tiếp, là một cách thể hiện sự lịch lãm và hiểu biết. Với người
Hà Nội, lời mời ăn cơm bao giờ cũng lịch sự và thân tình.
|
Đậu mơ |
Hội tụ rồi lan tỏa...
Trong quá trình lịch sử của mình, văn hoá
Thăng Long - Hà Nội nói chung và văn hoá ẩm thực Hà Nội còn du nhập thêm
nhiều nét văn hoá ẩm thực từ phương xa mà đến nay người Hà Nội đã quen
như đó chính là một phần của Hà Nội. Đầu tiên, lâu dài và đậm nét hơn cả
là những món ăn Trung Hoa, rồi đến những món ăn Âu cùng với sự xuất
hiện của người Pháp, của văn hoá Pháp. Sau này và ngày càng nhiều hơn là
những món ăn của những quốc gia khác có nhiều liên hệ với chúng ta:
Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Italia, Thái Lan... Về đồ uống cũng vậy, có thể
tìm thấy ở Hà Nội mọi loại đồ uống từ cổ truyền nhất cho đến hiện đại
nhất. Tất cả làm nên một diện mạo văn hoá ẩm thực Hà Nội đa dạng, phong
phú và sinh động.
|
Chả cá Lã Vọng |
Hà Nội cũng là thị trường lớn, là địa chỉ
tìm đến của nhiều loại sản vật từ các nơi, các loại món ăn ngon, độc đáo
đến từ nhiều vùng của đất nước. Mùa nào thức ấy, người nông dân ở những
vùng trồng cây, vùng chăn nuôi đều rất có ý thức đem những sản phẩm
chất lượng cao nhất của mình “về Hà Nội bán cho được giá”, để những sản
phẩm của mình đến được đúng nơi nó được đánh giá cao nhất.
Hoài niệm để tiếp nối, phát triển
Nhiều món ngon xưa của Hà Nội đã trở thành
hoài niệm: rượu Kẻ Mơ, cà pháo Hoàng Mai. Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây
cũng chẳng còn mấy ai được thưởng thức. Áp lực công việc dường như đã
làm cho người ta chẳng còn thời gian thư thái mà dùng mấy ngón tay nhúm
một chút cốm Vòng trên chiếc lá sen tươi xanh thơm ngát, nhai chậm rãi,
vừa nhai vừa ngẫm ngợi để thấm được hồn của lúa, của đất, của mưa, của
nắng, của bao nỗi vất vả từ ngàn đời mới tạo nên món quà độc đáo mang
đầy phong vị mùa thu Hà Nội.
|
Nếu nhìn thoáng qua những nơi ăn uống đông
vui ở Hà Nội hôm nay dường như chúng ta sẽ thất vọng bởi cảnh tượng ăn
uống xô bồ, không khí ồn ào náo nhiệt. Hình như người ta đang gặp mâu
thuẫn giữa giữ gìn bản sắc với việc chiều ý thực khách để thích nghi với
kinh tế thị trường... Nhưng nếu nhìn kỹ hơn, có thể thấy một dòng chảy
khác âm thầm chìm sâu nhưng mạnh mẽ trong một số đông người hơn. Bên
cạnh việc tìm ra phương thức ăn uống phù hợp với cuộc sống, công tác của
mình, người Hà Nội vẫn thích tìm, chọn mua, thích tự tay chế biến (nếu
có thời gian) những món ngon của Hà Nội, và không chỉ của Hà Nội, mà
mình ưa thích để dành cho những khoảng thời gian nghỉ ngơi thư giãn của
gia đình, cho những cuộc gặp gỡ bạn bè. Người Hà Nội vẫn mua những món
quà mang đậm “chất” Hà Nội để tặng nhau, để giới thiệu phong vị ẩm thực
Hà Nội tới các phương xa.
Những yếu tố vật chất có thể có một vài
đổi thay nhưng cái gu thưởng thức nhạy cảm và tinh tế vẫn là một nét đẹp
riêng trong văn hoá ẩm thực của người Hà Nội. Tìm để hiểu, để trân
trọng, gìn giữ và phát huy những giá trị đó là việc làm mang nhiều ý
nghĩa trên con đường Hà Nội hội nhập, sáp nhập để phát triển mà không
đánh mất bản sắc của mình. Mong những ai đã ở Hà Nội, và nhất là những
ai đang ở Hà Nội sẽ hiểu thêm về văn hiến Hà Nội, hiểu thêm về người Hà
Nội, món ăn Hà Nội, cách ăn Hà Nội... để có thể tự hào giới thiệu với
người ở nơi khác rằng: “Tôi là người ở Hà Nội”...
Theo: haiquanonline