Khó
ai biết được mắm có mặt ở mảnh đất phương Nam từ bao giờ nhưng hẳn phải
là lâu lắm.Từ xa xưa, người Nam bộ đều biết cội nguồn xứ Gia Định nhiều
sông, kênh, bãi cát nên 10 người lớn lên ở đây, cũng có đến 9 người
giỏi việc trèo thuyền, bơi lội, và ưa ăn mắm. Xuôi về miền Tây, nức danh
là đất “trên cơm dưới cá”, ăn không hết thì làm mắm nên hễ có cá là có
mắm. Cũng từ đó mà những biến tấu của mắm ra đời.
Ăn
mắm cũng đủ kiểu. Xưa, người miền Tây ăn mắm khá đơn giản, thường mắm
dùng để ăn sống, hoặc kho hay chưng, muốn trở bữa thì gia giảm thêm các
loại thịt cá khác, lúc này, mắm chuyển xuống đóng vai trò điều vị.Thế
rồi, từ loại thực phẩm dự trữ dành cho những lúc giáp hạt, giao mùa, cái
món “nhà quê” này đã trở thành đặc sản, và mắm kho những ngày mưa đã
trở thành hương vị của kí ức quê nhà, mãnh liệt và da diết trong lòng
mỗi người con xa xứ.
Lẩu
mắm là cách ăn cầu kì, biến tấu ngoạn mục từ món mắm kho đạm bạc của
người miền Tây. Mắm của người miền Tây giống như câu vọng cổ gần gũi,
thân quen. Người vùng này ai cũng từng nghe qua, nhưng không phải ai
cũng biết nhịp phách, ngân nga cho ngọt. Cũng không ai biết mắm kho có
từ bao giờ, nhưng mỗi người nhớ mắm kho một kiểu và nếu đã từng nếm qua
đều không khỏi bâng khuâng mà đôi lần nhắc nhớ. Vì hương vị đặc trưng
nên có người thích, cũng có người rất e dè món mắm, trên bàn ăn của
người miền Tây không phải lúc nào cũng có mắm nhưng nếu muốn tìm hiểu về
món ăn này, ai cũng sẵn sàng cung cấp cho bạn một câu chuyện nho nhỏ.
Kí ức về món ăn kéo họ về với một sớm trời mưa rả rích, làm biếng đi chợ
nên lần giở hũ mắm, cất vọng vó ven sông kiếm mớ cá tép đủ loại, lại
sẵn lội một vòng quanh nhà kiếm mớ rau đồng mọc tự nhiên là coi như xong
nồi mắm kho. Bữa cơm với chút mắm kho thường được vét sạch sẽ bởi khi
bụng đói, khó có thể kìm được trước hương thơm lừng với vị rau đồng đăng
đắng, chan chát, chua chua; với ớt thật cay lẫn mới vị mắm đậm đà tạo
nên dư vị khó quên đến khắc vào kí ức.
Ngẫm
mới thấy rằng, phải là một đầu bếp tài hoa lắm, nặng nghĩa tình với quê
nhà lắm mới đem được cái tinh túy của mắm kho vào món lẩu mắm. Lẩu mắm
giống như cô gái quê mà một khoảng khắc diệu kì của phép thuật đã biến
thành nàng tiên lụa là.
Theo
nhiều người sành ăn, lẩu mắm có mặt ở Cần Thơ từ khá sớm, được khen là
ngon nhất nhì hiện nay. Tuy nhiên mắm muốn ngon phải có xuất thân từ
Châu Đốc, xứ thiên đường của đủ loại mắm độc đáo. Mắm nấu với nước dừa
hoặc nước hầm xương heo là công thức phổ biến được nhiều người áp dụng.
Sau khi lọc bỏ xương cá, nêm nếm theo bí quyết riêng của người thợ nấu
là đã hoàn thành phần nước lẩu. Đây là công đoạn đầu tiên, đơn giản
nhưng lại là yếu tố quan trọng nhất quyết định vị ngon của món lẩu mắm.
Độ đậm nhạt của nước lẩu được gia giảm sao cho phù hợp với khẩu vị của
thực khách. Loãng quá sẽ thiếu vị mắm mà đặc quá đâm ra mặn, mắm mà mặn
cũng mất cái ngon của mắm! Trong nồi lẩu nhất thiết phải có một chút nấm
rơm, cà tím, khổ qua để tăng vị ngon ngọt.
Nhưng
yếu tố hấp dẫn nhất của lẩu mắm nằm ở các thức ăn kèm, thông thường là
thịt ba rọi, cá tra, cá ba sa hoặc cá kèo. Nếu thích, có thể bỏ thêm tôm
sú, ốc bươu, thịt bò... Nói chung, lẩu mắm dung nạp mọi thứ cá thịt tùy
ý thích của từng người ăn một cách rất hào phóng. Vậy nên không hề quá
lời, khi gọi lẩu mắm là bản giao hưởng của ẩm thực miền Tây.
Rau
đồng mọc hoang dại làm cho lẩu mắm thêm hương vị và sắc màu. Tại những
quán lẩu mắm nổi tiếng ở miền Tây, bạn có thể được biết đến trên 30 loại
rau ăn kèm với lẩu mà trong số đó có nhiều loại rau mà một du khách
miền Bắc chưa từng nghe tên, biết mặt bao giờ. Rau ăn lẩu không nên
thiếu bông súng, cù nèo, rau đắng, rau nhút, bắp chuối, hẹ. Theo mùa, có
thể bổ sung thêm bông điên điển, bông so đũa, bông lục bình…Các loại
rau cùng các loại bông, nhúng vô mắm, để hơi tái, ăn dòn dòn, thấm đượm
vị mắm mà không mất vị rau là cách ăn của dân hiểu biết.
Có
điều, từ nồi mắm kho đậm đà những chiều mưa rả rích đến món lẩu mắm cầu
kỳ hấp dẫn ngày nay cũng đã có sự khác biệt lớn. Từ miệt vườn sông nước
miền Tây, món lẩu mắm nay đã nức tiếng cả nước, để từ phố thị đông vui
xứ Tây Đô đến chốn phồn hoa văn hiển đất Hà Thành, người ra vẫn có thể
dễ dàng thưởng thức món ăn dung dị của miền gạo trắng nước trong. Nên
chẳng trách “hương đồng gió nội bay đi ít nhiều”. Thôi thì cứ coi rằng,
thứ chúng ta thưởng thức quây quần hôm nay là sự chắt chiu tinh túy có
chọn lọc của một thời lam lũ xứ miệt vườn xa xôi…