Chúng tôi đã tận thấy công nghệ làm miến tại những làng nghề vốn được coi là
“nổi tiếng” Hà Nội như Cự Đà (Thanh Oai) hay Dương Liễu (Hoài Đức) và không
khỏi rùng mình.
Dùng chân vò cho khỏi
dính vào nhau.
Bạ đâu sản xuất đấy
Làng
Cự Đà có nghề làm miến từ rất lâu, mùi miến ướt chua chua, khăn khẳn đã trở nên
quá quen thuộc với dân từ thuở họ mới chào đời. Đặt chân đến Cự Đà, khách lạ có
lẽ phải bịt mũi, nhưng với cư dân của làng thì… vô tư.
Miến
được phơi khắp nơi, xen kẽ ngay cạnh những rãnh nước thải đen ngòm, bốc mùi
nồng nặc của chính cơ sở sản xuất. Sự xuất hiện của tôi khi lân la hỏi vài em
nhỏ phơi miến đã thu hút sự chú ý của chị Nguyễn Thị H.
Chị H. nói: “Các anh mua miến trắng hay miến vàng, lấy bao
nhiêu tấn, loại nào nhà em cũng có”.
Nơi xay bột dong để làm
miến chỉ cách cầu tiêu tự hoại chưa đầy 1m.
Theo chân chị H. chúng tôi bước vào căn nhà kiêm luôn xưởng
sản xuất thấp lè tè và bẩn thỉu, phía trên lợp phibro ximăng. Gọi là khu xưởng
cho oai, thực chất đây chỉ là một khoảng sân cũ được dựng lên bằng mấy chiếc
cột sắt để che mưa nắng.
Giữa
xưởng là một chiếc máy tráng miến cọc cạch và hoen rỉ được phủ bao tải dứa. Có
lẽ, từ khi mở xưởng đến nay, chưa bao giờ cỗ máy này được vệ sinh sạch sẽ.
Ngay bên cạnh là 6-7 chiếc bồn xi măng được quây tròn dùng
làm bể lọc, bể nào cũng cáu bẩn loang lổ vết bột. Dưới nền lõng bõng nước thải bốc
mùi chua. Tại một góc trong cùng là dăm người thợ đang lúi húi bó từng bó miến
thành phẩm ngay trên nền đất.
Nước để lọc bột dong
được lấy lên từ chiếc ao tù ngay cạnh mặt đường.
Thấy chúng tôi phàn nàn về việc sản xuất miến mất vệ sinh,
chị H. nói: “Các anh mua miến về để buôn hay để ăn mà cẩn thận thế? Nhà đất ở
đây chật, công việc lại lu bù, không tận dụng như vậy thì biết sản xuất ở đâu?”.
Tôi
cũng giật mình khi nhận ra nơi tận dụng để chứa bột dong chính là toilet có cửa
làm bằng tấm lợp rách mà trước đó người ta vẫn vào đó và dội nước ào ào.
Phơi trên bãi rác, mồ mả
Quy trình để sản xuất miến bắt đầu từ việc thu mua củ dong
riềng. Thông thường, chủ cơ sở sản xuất sẽ thu gom dong từ các đầu mối cung cấp
và mang về xay lấy bột.
Những phên miến phơi
cạnh đường xe lửa hứng đủ mọi thứ nước thải từ toilet của các đoàn tàu chạy
qua.
Nhiều làng nghề làm miến đều chưa có nước sạch nên nước ngâm
bột đều là nước ao tù. Nơi nào khá lắm thì có nước giếng khoan. Củ dong lẫn đất
cát được làm sạch tại chỗ rồi đưa vào xay cho ra một thứ hỗn hợp bột-nước màu
đen.
Thứ hỗn hợp đó sẽ được ngâm trong bể xi măng lộ thiên ngoài
trời cho bột lắng lại mà người ta gọi là “lọc”. Sau vài lần “lọc” như vậy, bột
sẽ bớt đen và được người ta dùng xẻng đóng vào bao tải và chuyển vào xưởng để
chế biến thành miến.
Hoặc phơi trên các ngôi
mộ ngoài bãi tha ma.
Sau khi đưa vào xưởng, bột lại một lần nữa được ngâm vào các
bể xi măng nhỏ hơn. Lúc này bột bắt đầu qua công nghệ “làm đẹp”.
Chủ
xưởng sẽ dùng một loại nước đựng trong những chiếc can toàn chữ Trung Quốc bắt
đầu múc ra từng ca để pha với bột dong nhằm tạo màu. Tùy đầu mối yêu cầu màu gì
thì xưởng sản xuất sẽ đáp ứng màu đó.
Sau
khi pha xong hóa chất, bột được đưa lên máy hấp và cán ra thành từng tấm khổ
70x150cm và đưa lên phên nứa mang đi phơi gần đường sắt, thậm chí mồ mả ngay bờ
kênh nước thải, bãi rác (ở Cự Đà).
Khi
các tấm miến đã se mặt, dân đưa về để cắt nhỏ thành sợi, phơi lại một lần nữa
cho khô rồi mang đi tiêu thụ.
Toàn
bộ quy trình sản xuất này, thợ làm miến vô tư dùng tay, chân, thậm chí đi cả
giày dép lên chính đống miến thành phẩm.
Hằng ngày, hàng chục tấn miến được sản xuất bằng “công nghệ”
như vậy vẫn được mang đi khắp mọi miền đất nước.
Theo Tiền phong