Hà Nội ngày trước có nhiều đặc
sản nổi tiếng, trong số đó có giò, chả làng Chèm (Thụy Phương, Bắc Từ
Liêm). Nghề làm giò, chả xuất hiện ở đây đã hơn 10 thế kỷ, tuy nhiên giờ
chỉ còn "lay lắt"…
Ba đời làm nghề
Làng Chèm thuở trước nức tiếng với nghề làm giò, chả truyền thống. Dân
làng cũng như ở nhiều nơi khác, đặc biệt là những người từng thưởng thức
đặc sản này của làng Chèm, hầu như không ai là không tấm tắc: "Ai về
làng Vẽ mua nem/ Qua Chèm giò chả cho em làm quà…".
 |
| Những người làm giò, chả làng Chèm luôn mong muốn duy trì và phát triển nghề. |
Giò, chả ở đâu cũng có, nhưng không phải nơi nào người ta cũng làm ra
được những khoanh giò, chả mà khi bóc lớp lá gói lại dậy lên mùi thơm
ngậy của thịt thăn, đậm đà hương nước mắm và khi ăn vào lại thấy thơm,
ngon và ngọt nơi đầu lưỡi như của người làng Chèm. Bởi vậy mà giò, chả
làng Chèm xưa kia được mang vào kinh đô để tiến vua. Tấm tắc như trong
câu ca dao nọ cũng không có gì là nói thậm.
Đến làng Chèm hỏi về giò Chèm, người dân ở đây giới thiệu cho chúng tôi
gia đình ba chị em họ Phạm (Phạm Thị Vượng, Phạm Thị Đông và Phạm Thị
Hà). Đây là gia đình hiếm hoi ở đất Chèm còn giữ được "đặc trưng" nghề
giò, chả truyền thống. Ngẫu nhiên mà chúng tôi gặp được bà Phạm Thị Hà,
người em út. Bà Hà cho biết, gia đình bà đã nhiều đời làm giò chả. "Ba
chị em chúng tôi thưởng thức mùi giò, chả từ... trong bụng mẹ. Bắt đầu
đi học, ba chị em đã biết phụ giúp bố mẹ dóc, gấp lá và làm những công
đoạn cơ bản. Đến khi lớn hơn một chút thì mấy chị em đã biết làm nghề,
thích rồi giữ nghề cho đến bây giờ luôn" - bà Hà tâm sự.
Bây giờ, với sự hỗ trợ của máy móc, làm giò, chả không tốn nhiều thời
gian, chứ ngày trước, cầu kỳ và mất thời giờ. Bà Hà cho biết, để làm ra
được gói giò ngon, người thợ phải kỹ tính từ khâu chọn thịt, giã giò đến
gói và luộc giò. Đầu tiên, người ta chọn loại thịt nạc vai, nạc thăn
của con lợn. Thịt phải nạc hoàn toàn và không có mỡ. Hằng ngày, vợ chồng
bà Hà phải dậy từ 3-4h sáng để đi lấy thịt tươi (vừa mổ xong) để bảo
đảm độ dẻo của thịt. Miếng thịt thái ra phải "cựa quậy" được, đấy mới là
thịt ngon. Mọi thứ phải được làm thật nhanh nếu không sẽ "bay" hết vị.
Hồi chưa có máy xay, vợ chồng bà Hà phải tự giã thịt bằng cối đá, mỗi
khoanh giò chia làm 3 mẻ mới xong. Vì chia nhỏ, giò mới mịn, nhuyễn.
"Thịt được ướp hạt tiêu, mì chính và nước mắm loại ngon mua tận Bình
Dương, khoảng 20 phút sẽ mang vào giã cho đến khi thịt mịn bóng lên, đến
mức đặt tay vào cảm giác miếng thịt mút chặt tay lại. Ấy là thịt đã đủ
độ, có thể mang đi gói" - ông Lê Đức Tuệ (chồng bà Hà) cho biết.
Giò Chèm của chị em họ Phạm ngon nức tiếng. Không quảng cáo, không nhãn
mác, ấy thế mà khách ở đâu cứ nườm nượp kéo về mua. Bà Hà nói: "Không
ngày nào là không "cháy" hàng. Dịp lễ, tết, mỗi ngày nhà tôi làm hàng tạ
mà vẫn không đủ". Chị Loan (tổ dân phố Đình) lại kể: "Có lúc thèm ăn
giò Chèm đến mức trời đang mưa to cũng phải đến tận nhà bà Hà để mua cho
được".
Ba đời làm nghề giò chả, chị em họ Phạm được nhiều người biết đến bởi
cái tâm với nghề. Cả ba chị em lúc nào cũng nghĩ: "Làm nghề này mà chạy
theo số lượng thì chắc chắn không bảo đảm được chất lượng. Người làm
phải có cái tâm thì mới theo được nghề. Nhiều người hỏi chúng tôi tại
sao không cho thêm chất phụ gia vào nhưng lương tâm mình không cho phép
chúng tôi làm thế".
Tâm sự với chúng tôi, bà Hà trải lòng, mặc dù thu nhập không cao nhưng
bà cảm thấy rất vui vì đã giữ được nghề truyền thống của cha ông. Thành
công của bà chính là khi nhận được những lời khen ngợi của khách hàng.
Tuy không quảng cáo, không làm nhãn mác nhưng hằng ngày, hằng giờ khách
hàng dù ở xa xôi vẫn tìm đến mua hàng của vợ chồng bà.
Nỗi lo thất truyền
Tiếng là nghề truyền thống, nhưng những năm gần đây, người làm giò, chả
làng Chèm vợi dần. Giờ chỉ còn 5 hộ còn giữ nghề. Đầu làng cuối xóm
không còn ồn ã vào buổi sáng sớm khi người dân rủ nhau xuống chợ Vẽ chọn
thịt, cũng không còn nghe thấy tiếng chày giã thịt rền vang khắp xóm.
Mươi năm trước là đô thị hóa sát sạt, nay lên quận thành phường. Nghề cũ
- tiếng là nghề truyền thống, tiếng là có đặc sản tiến vua - mỗi lúc
một trơ chỏng...
Trò chuyện với chúng tôi, bà Hà ăm ắp tâm trạng: "Giờ, trong làng ngoài
ba chị em tôi, số hộ làm nghề này chỉ còn đếm trên đầu ngón tay, không
mấy ai theo nghề của các cụ. Có chăng cũng chỉ là người từ nơi khác đến
làm rồi lấy danh giò Chèm thôi".
Anh Nguyễn Văn Tuấn, nay đã ngoài bốn mươi, là người... trẻ duy nhất
theo nghề giò, chả truyền thống. Mất gần một năm theo học nghề làm giò
của cụ Duyên (người từng có thâm niên làm nghề), anh Tuấn bám nghề cho
đến giờ, trong số hàng chục người theo học. Anh Tuấn kể: "Mới đầu đi học
đông lắm nhưng có người chỉ học được cầm con dao, có người biết xếp lá
rồi có người cũng ra làm được vài tháng thì bỏ hết. Chính vì làm giò,
chả vất vả, kỳ công mà thu nhập lại không đáng là bao khiến nhiều người
không đủ kiên nhẫn theo nghề".
"Lịch trình" hằng ngày của anh Tuấn thế này: Thức dậy từ 3-4h sáng,
xuống chợ Vẽ lấy thịt. Rồi về nhà lại hì hục xay xay, giã giã… "Vất vả
lắm mà tính ra ngày công chỉ được 100.000-150.000 đồng, không bằng một
ngày làm thuê trên phố. Thế nên, nhiều người bỏ nghề, làm nghề khác. Tôi
cũng đã từng bỏ đi làm thuê 17 năm, nhưng hình như tôi có cái "nợ" với
nghề này nên quay lại, đến giờ cũng ngót 6 năm".
Bà Hà có hai người con nhưng khi được hỏi có ai tiếp nối nghề làm giò
truyền thống này không thì vợ chồng bà lắc đầu: "Bây giờ chỉ có hai ông
bà già cặm cụi theo nghề này thôi, chứ các con tôi đều đã có công việc
ổn định rồi. Bọn trẻ bây giờ không có đam mê nên vợ chồng tôi cũng không
ép".
Tâm trạng của "người có chức trách" ở địa phương lại thêm những khía
cạnh khác. Trò chuyện với chúng tôi, ông Nguyễn Ngọc Nam, Chủ tịch UBND
phường Thụy Phương trăn trở: "Giò Chèm là món ăn dân dã, nét văn hóa đặc
trưng lâu đời của địa phương. Những năm trở lại đây, ở làng Chèm, ngoài
những hộ làm lâu đời thì không có thêm hộ mới hay thêm người trẻ nào có
ý định theo nghề này. Đây là điều đáng buồn, khiến chúng tôi không khỏi
lo lắng, sợ bị thất truyền". Ông Nam cho biết thêm, chủ trương của
phường là sắp tới sẽ mời các chuyên gia, những người có chuyên môn để
cùng nhau tổ chức hội thảo về định hướng duy trì và phát triển nghề
truyền thống của địa phương, hướng tới xây dựng thương hiệu giò, chả
làng Chèm, mở rộng đầu ra cho sản phẩm và đặc biệt luôn chú trọng bảo
đảm an toàn vệ sinh thực phẩm...
Theo : hanoimoi.com.vn