Hà Nội gắn với "thương hiệu" ngàn năm văn hiến. Để có được "thương hiệu" đó là sự góp công góp của của rất nhiều ngôi làng. Cho đến nay, dù Hà Nội đã trở thành thành phố hiện đại nhưng phảng phất đâu đó vẫn có dấu tích của rất nhiều ngôi làng cổ, đặc biệt là thứ văn hóa làng xã.

Làng Mai Động (Hoàng Mai, Hà Nội) thuộc vùng Kẻ Mơ xưa, là một trong những ngôi làng cổ của kinh thành Thăng Long. Mai Động có nghề làm đậu phụ nức tiếng xa gần. Cũng nhờ đậu phụ, người Mai Động đã sống sót qua nạn đói năm 1945.

Tên Kẻ Mơ vì vốn là một rừng mơ

Trong cuốn "Làng cổ Mai Động và Đức thánh Tam Trinh" do GS Vũ Ngọc Khánh chủ biên (NXB Văn hóa Thông tin, 2010) đã chỉ ra rằng, vùng đất Kẻ Mơ được khai phá từ rất sớm. Ngay từ 4.000 - 3.000 năm trước, khu vực này đã có người sinh sống. Bằng chứng là vào các năm 1963 và 1979, các nhà khảo cổ đã tìm thấy nhiều hiện vật quý, trong đó có những công cụ bằng đá thuộc thời kỳ đồ đá mới.

Khi kinh thành Thăng Long được xây dựng, vùng đất Kẻ Mơ nằm liền cửa ngõ phía Đông Nam trở thành phên giậu bảo vệ kinh thành. Ban đầu, các nhà Nho đặt tên cho vùng đất ấy là Cổ Mai nhưng trong dân gian vẫn quen gọi là Kẻ Mơ. Sở dĩ có tên này vì trước đây, vùng này là một rừng mơ bạt ngàn. Vài thế kỷ sau, khi dân cư đông đúc dần, một số thôn làng dần được hình thành. Để nhớ gốc gác, các làng vẫn giữ tên Mai (Mai Động, Hoàng Mai, Tương Mai, Hồng Mai, Thanh Mai).

Trong nhiều thế kỷ, Mai Động là một xã của huyện Long Đàm, sau đổi thành Thanh Đàm rồi huyện Thanh Trì. Đầu thế kỷ XIX, Mai Động thuộc tổng Hoàng Mai, huyện Thanh Trì, trấn Sơn Nam Thượng. Năm 1982, Mai Động tách lập thành phường Mai Động. Hiện nay, dấu tích của một làng cổ xưa vẫn còn thông qua hệ thống đình, chùa, các sắc phong và câu đối.

Bã đậu cứu cả làng qua nạn đói

Ở Mai Động có nghề làm đậu phụ nức tiếng gần xa, còn gọi là đậu Mơ. Theo ông Vũ Văn Âu, người làng Mai Động có nhiều năm nghiên cứu về lịch sử làng thì nghề làm đậu có từ thời Hai Bà Trưng, do Đô úy Tam Trinh - tổ vật Mai Động, được nhân dân tôn làm thành hoàng truyền dạy. Chính trong những năm tháng dạy học ở đây, ông đã dạy nghề cho dân trong vùng, lấy đậu phụ làm món ăn cho quân sĩ.

Bà Vũ Thị Tích, 73 tuổi cho hay: Nghề làm đậu ở Mai Động không quá cầu kỳ. Hạt đậu nành được ngâm trong vòng 3 - 4 tiếng mùa hè, 7 - 8 tiếng vào mùa đông. Sau đó đem ra xay nhuyễn, lọc lấy nước tinh, không lẫn bã rồi đem nấu dưới bếp củi hoặc bếp than. Đợi đến khi nước đậu sôi đủ độ thì múc ra rồi pha nước chua. "Việc pha nước chua cũng thành một nghệ thuật. Khó nhất cũng ở khâu này. Nước chua phải pha vừa đủ, nếu pha ít quá hoặc già quá sẽ khiến đậu không ngon. Thế nên, người Mai Động mới lưu truyền câu ca để nhắc nhở mọi người "Pha non mất bữa quà, pha già mất bữa gạo". Tính ra, mỗi kg đậu hạt sẽ thu được từ 2,5 - 2,8kg đậu thành phẩm và 1,6kg bã", bà bảo.

Nếu pha nước đậu đòi hỏi sự tài tình của người thợ thì việc gói đậu và gỡ vải bọc của những miếng đậu lại tốn thời gian nhất và không phải ai cũng làm được. "Vì những miếng đậu chỉ nhỏ như ba ngón tay nên người thợ sẽ gói trực tiếp bằng tay chứ không dùng khuôn. Thế nên, khi múc đậu vào vải, người thợ phải khéo léo để gói lại sao cho gọn ghẽ. Có người đến học nghề tới 3 tháng cũng chưa thành thục", bà Tích kể.

"Đậu phụ không chỉ làm cho tiếng tăm làng Mai Động vang xa. Chính đậu phụ đã cứu hàng chục mạng người trong làng qua nạn đói năm 1945", ông Âu xác nhận. Nhắc lại những ngày tháng ấy, ông Âu không khỏi bùi ngùi: "Ở đâu cũng thấy người chết vì đói. Dân làng Mai Động cũng điêu đứng. May mà có phần bã đậu cũ, người ta đem rang lên rồi xào với cà chua cho dễ ăn, không bị nghẹn. Thế mà cũng cứu được cả làng qua nạn đói".

Tiền công làm đậu cao hơn cả công chức

Năm 1960, Hợp tác xã (HTX) Công nghiệp Kết Nghĩa (Mai Động) được thành lập do ông Vũ Văn Âu làm chủ nhiệm. Nghề làm đậu phụ được tập trung lại tại một nhà xưởng rộng chừng 8.000m2 với hơn 300 người, chia làm 3 ca.

"HTX được ưu tiên số một về điện, nước. Mỗi ngày cung cấp cho cả thành phố từ 8 - 10 tấn đậu phụ. Tiền lương cho mỗi xã viên là 120đ, trong khi công chức như vợ tôi cũng chỉ được có 39đ. Mỗi xã viên còn được nhận 2 tạ bã đậu/tháng, mang ra ngoài bán với giá 2đ/kg. Ở nhiều nơi, người ta nghĩ làm mậu dịch viên là sướng nhất thì ở làng tôi, để được làm trong HTX là sướng hơn cả. Chẳng thế mà người dân trong làng vẫn truyền tụng câu ca "Ba ca, cá thể ăn quà, vợ con sung sướng cả nhà vui tươi". Thế nhưng, mỗi nhà cũng chỉ có một người được làm trong HTX thôi", ông Âu nhớ lại.

Cuối những năm 60 của thế kỷ trước, làng Mai Động rộ lên phong trào "nuôi bò gầy, đổi bò béo". Khi ấy, Nhà nước giao khoán cho mỗi hộ dân nuôi một con bò. "Lúc mới nhận về, bò gầy lắm. Chỉ vài tháng sau bò đã tăng cân rõ rệt vì được ăn bã đậu. Đến khi Nhà nước mua lại bò, bò tăng lên bao nhiêu kg thì trả bấy nhiêu tiền cho người dân. Nhờ đó mà dân làng cũng có thêm thu nhập", ông Âu kể.

Đến năm 1987, HTX giải thể do bỏ chế độ bao cấp, tem phiếu. Nghề trở về với các hộ gia đình. Họ làm ăn cũng khấm khá hơn. Thế nhưng, đó cũng là thời điểm mở cửa. Nhiều hộ chuyển sang kinh doanh, một số hộ khác thì vẫn giữ nghề truyền thống cho đến ngày nay.

Gia đình anh Bùi Văn Lân là một trong số những hộ như thế. Anh cho hay, mỗi ngày, nhà anh phải làm trung bình một tạ đậu hạt mới đủ cung cấp cho các nhà hàng, các chợ trong thành phố, lãi chừng 200.000đ/ngày. "Số tiền không cao song cái quan trọng nhất là công việc luôn đều đặn", anh bảo.

Cũng theo anh Lân, vì đậu Mơ có tiếng rồi nên đầu ra không khó. Tuy nhiên, hiện nay, thương hiệu đậu Mơ cũng bị ảnh hưởng ít nhiều bởi bị người ta làm giả. Đậu Mơ thật phải có màu hơi vàng mỡ gà, mịn, hơi có mùi khê vì đậu được đun trực tiếp trên nồi thường, còn nếu đun trên nồi áp suất sẽ không có mùi.

Theo kiến thức