Cở sở sản xuất nước mắm Khải Hoàn tại Phú Quốc
Với một quy trình chế biến công phu sản xuất gia truyền hoàn toàn tự nhiên, nước
mắm Phú Quốc được đông đảo người tiêu dùng tin tưởng. Thế nhưng, hiện nay,
người sản xuất nước mắm Phú Quốc đang gặp rất nhiều khó khăn vì thương hiệu bị
“đánh chiếm”…
Kỳ 1: Đi tìm “bí kíp” trên “Đảo Ngọc”
Nói đến Phú Quốc – một đảo lớn thuộc tỉnh Kiên Giang không
thể không nói đến sản phẩm nước mắm. Bởi với nguồn nguyên liệu cá cơm quý giá
cộng với bí kíp gia truyền, từ lâu nước mắm thương hiệu “Phú Quốc” với hương vị
thơm ngon rất đặc trưng đã chinh phục được người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Tuy nhiên, ẩn sau sự “bình yên” của thương hiệu nước mắm Phú Quốc hiện nay là
cả một “Cuộc chiến… giữ nghề” cần bàn…
Ngoài bãi biển cát trắng phẳng cùng cảnh thiên thiên hoang
dã và nhiều danh thắng nổi tiếng, “Đảo Ngọc” còn được du khách trong và ngoài
nước biết đến nhờ nghề sản xuất, chế biến nước mắm.
Phó giám đốc Phụ trách Ngân hàng Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn Việt Nam
(Agribank) Chi nhánh Phú Quốc - ông Lê Sỹ từng thổ lộ với tôi rằng: nước mắm
Phú Quốc giờ đây đã luôn in hằn trong trí nhớ của mỗi du khách, là món quà
không thể thiếu mỗi lần có dịp đến huyện đảo.
“Lợi thế về biển và sự nức tiếng của nước mắm Phú Quốc,
những năm qua, Agribank Chi nhánh Phú Quốc đã kết hợp với Hiệp hội làng nghề
nắm bắt tâm tư, nguyện vọng, nhu cầu vốn của các doanh nghiệp (DN) chế biến,
sản xuất nước mắm để đầu tư mở rộng quy mô, cải tiến công nghệ, cách bảo quản…
mang lại hiệu quả cho nghề sản xuất nước mắm”, ông Sỹ cho biết thêm.
Ông Nguyễn Minh Trực, Trưởng phòng Kinh tế huyện đảo Phú
Quốc cho biết: nước mắm Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm và được nhiều du
khách trong nước và quốc tế biết đến. Với chu kỳ sản xuất dài, nước mắm nơi đây
được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc hoặc
thay thế bằng vên vên. Kích thước mỗi thùng từ 2 - 3m đường kính, cao từ 4m,
chứa được từ 10 - 15 tấn cá.
Đến thăm DN sản xuất nước mắm Khải Hoàn - một trong những DN
có sản lượng lớn nhất ở Phú Quốc ở thị trấn Dương Đông, chúng tôi bắt gặp ngay
người chủ doanh nghiệp: chị Hồ Kim Liên. Dẫn chúng tôi thăm xưởng, chị Liên tâm
tình: “Người dân nơi đây chủ yếu sống bằng nghề biển, nhờ có nhiều phương tiện
khai thác thủy hải sản lớn nên sản xuất nước mắm thuận lợi. Để làm nước mắm,
chủ yếu là sử dụng cá cơm, nhất là 3 loại cá cơm Sọc Tiêu, Cơm Đỏ, đặc biệt là
Cơm Than cho chất lượng nước mắm cao nhất đã mang lại hương vị riêng cho nước
mắm Phú Quốc”.
Theo chị Liên, hiện Khải Hoàn có 680 thùng sản xuất nước
mắm, mỗi thùng chứa 15 tấn cá, tương đương với 15.000 lít nước mắm. Nguyên liệu
chế biến trong tất cả các thùng đều tự tay chị pha chế theo công thức gia
truyền. Và với 680 thùng, mỗi năm tổng doanh thu mang lại cho gia đình khoảng từ
60 - 70 tỷ đồng.
Một chủ cơ sở sản xuất nước mắm tại Phú Quốc tiết lộ: “bí
kíp” chỉ là sử dụng con cá cơm làm nguyên liệu, trong đó, chủ yếu là cá cơm Sọc
Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than, cho chất lượng nước mắm cao nhất vì không có tỷ lệ
pha tạp cá khác.
Điều đặc biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi
trên tàu, đó là khi lưới cá kéo đến cận mạn tàu sẽ được vớt bằng vợt rồi loại
bỏ tạp chất, rửa sạch bằng nước biển, trộn đảo đều ngay với muối (sử dụng muối Bà
Rịa – Vũng Tàu, vì có hàm lượng tạp chất thấp) với tỷ lệ 3 hoặc 2 phần cá 1
phần muối rồi đưa cất trữ. Với công đoạn đó, sẽ giữ được thịt cá không bị phân
huỷ, không có mùi hôi, hàm lượng đạm cao nhất.
Tàu cập đảo, cá đã ướp với muối rồi được đưa vào thùng gỗ để
ủ theo phương pháp gài nén từ 12 - 13 tháng, Đúng thời gian, nước mắm mới được
rút dần: đầu tiên là rút nước mắm cốt có độ đạm 40, tiếp đến rút nước mắm long
có độ đạm trên 20. Khi đã rút kiệt, các loại nước mắm mới được trộn lại để có
độ đạm theo đúng tiêu chuẩn. Tất cả nước mắm đều nguyên chất không pha chế,
không sử dụng bất kỳ hóa chất gì, rất tự nhiên.
Với một quy trình chế biến công phu sản xuất gia truyền hoàn
toàn tự nhiên, nước mắm Phú Quốc được đông đảo người tiêu dùng tin tưởng. Thế
nhưng, hiện nay, người sản xuất nước mắm Phú Quốc đang gặp rất nhiều khó khăn vì
thương hiệu bị “đánh chiếm”…
Theo: Thời báo ngân hàng