Sản xuất bún tại hộ ông Bùi Văn Yến, một trong những hộ dân làm bún đầu tiên tại làng bún Long Kiên (TP. Bà Rịa).

Trong đoàn người di cư năm đó có gia đình ông Bùi Văn Yến, nhà ở 241 đường Trần Hưng Đạo, khu phố 6, phường Phước Nguyên. Vốn là người gốc làng Trịnh Xá, huyện Thủy Nguyên – làng có truyền thống làm bún lâu đời của thành phố Hải Phòng nên có lẽ, nghề này đã thấm vào máu thịt của ông. Thế nên, ngay khi dừng chân lại làng Long Kiên, gia đình ông đã bắt đầu lập nghiệp với nghề làm bún. Và bây giờ, những người con của ông lại nối nghiệp cha, gắn bó với nghề như một kế sinh nhai bền vững nhất. Nghề nối nghề, đến nay trong số những người dân từ Thủy Nguyên vào đây có đến ¾ nhà làm nghề bún, con số lên tới 30 hộ, mỗi ngày sản xuất hơn 15 tấn bún. Như duyên kỳ ngộ, khi chọn thôn Long Kiên (trước đây – giờ là khu phố 6, phường Phước Nguyên – PV)  lập nghiệp, không ai ngờ nơi đây lại được thiên nhiên ưu đãi cho nguồn mạch nước ngọt để làm nên sợi bún trắng, mềm, dẻo, dai không nơi nào sánh bằng. Thế nên mới có chuyện, trước đây để khắc phục tình trạng ô nhiễm do nguồn nước thải từ việc sản xuất bún, thành phố đã có chủ trương di dời, quy hoạch lại làng nghề sang vùng đất khác. “Nhưng bún Long Kiên ngon, nổi tiếng chính là nhờ nguồn nước. Chuyển sang vùng đất khác, bún Long Kiên sẽ không còn là “bún Long Kiên” nữa”, ông Bùi Anh Quang, Chủ tịch UBND phường Phước Nguyên nói.

Ông Bùi Văn Yến giờ đã gần 80 tuổi. Nhắc lại chuyện xưa, ông cười, bây giờ không còn làm bằng tay, xay bằng cối đá nên đỡ cực hơn. “Hồi xưa, làm bằng tay, mỗi ngày cả nhà chỉ xay nổi 10 ký gạo. Sáng ra bà nhà tui gánh đi bán rong khắp Bà Rịa. Giờ có máy móc nên mỗi ngày làm 600-700 ký bún (300 ký gạo). Làm xong thương lái tới tận nhà lấy, khỏe re à”, ông Bùi Văn Yến kể.

Đến thăm làng bún Long Kiên, những người làm bún tại đây cũng khẳng định, quy trình sản xuất bún được làm khá cầu kỳ. Theo lời ông Yến kể, trước đây nguyên liệu chính để làm bún là các loại gạo như Nàng Sậu, gạo Sơ Ri mà dân làng trồng từ cánh đồng Mắt Mèo (xã Hòa Long). Đây là loại gạo trồng 6 tháng, hạt nhỏ, dài, nấu rất mau chín. Hạt gạo màu trắng xanh, không dẻo, ăn mau tiêu và hàm lượng chất bổ cao hơn các loại gạo khác rất nhiều. “Bây giờ, do loại gạo 6 tháng ít được trồng, vì vậy gạo làm bún phải mua từ các tỉnh miền Tây như gạo Hàm Châu, gạo tròn, nở thay thế. Mua về nấu cơm ăn thử đã, cơm mềm, cơm không dẻo quá, không khô quá là có thể làm bún được”, ông Yến nói.
 

Vấn đề bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm có quyết định rất lớn đến việc duy trì và phát triển làng nghề bún. Trong ảnh: Kiểm tra cơ sở sản xuất bún tại hộ bà Nguyễn Thị Thơ, khu phố 6, phường Phước Nguyên (TP. Bà Rịa).

Có tận mắt chứng kiến quy trình sản xuất bún mới thấu hiểu được sự tận tâm, tỉ mỉ, kỳ công của người làm bún. Gạo được đãi nhiều lần, sau đó mang đi ngâm cho tới khi thấy hạt gạo trắng muốt mới vớt ra, rồi cho vào máy xay thành bột. Bột sau khi xay xong lại mang đi ngâm, ủ và gạn bỏ nước chua, đưa lên bàn ép thành quả bột. Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo. Thời gian ngâm càng lâu càng có lợi (ít nhất là 2 ngày, nhiều nhất 3 ngày) vì khi ngâm lâu sẽ tạo độ dai và bột sẽ nở hơn. Trong thời gian ngâm này phải thường xuyên gạn hết nước chua và thay nước mới vào ngâm (khoảng 4-5 giờ gạn một lần). Đối với quá trình sản xuất bằng tay, sau khi ép bột, gói bột bằng bao vải rồi đem luộc. Sau đó quậy bột múc cho vào ống khuôn hình trụ đường kính khoảng 150mm, đáy có đục lỗ. Muốn sợi bún to thì sử dụng khuôn có lỗ to hơn và ngược lại. Bột được ép và sợi bún thoát ra từ đáy khuôn, rơi xuống nồi nước sôi bên dưới. Nồi nước sôi được khuấy nhẹ liên tục (nhiệt độ khoảng 80 độ C), sợi bún sống chuyển động theo dòng xoắn của nước được cuộn tròn thành những vận bún rồi được luộc chín. “Bún Long Kiên được chế biến thành bún chả, bún bò, bún mắm… Bún Long Kiên khi sử dụng không cần chế biến cầu kì, không cần thịt thà mà chỉ chấm với nước mắm cũng đã ngon rồi”, “lão niên” làng bún Bùi Văn Yến khẳng định.

Vốn nổi tiếng từ xưa không chỉ vì hương vị thơm ngon mà trong quá trình sản xuất, bún Long Kiên không trộn lẫn bất cứ một chất phụ gia nào. Thế nên khi có thông tin một hộ dân trên địa bàn có sử dụng chất phụ gia đã khiến cho những người làng nghề hết sức bức xúc, còn người tiêu dùng cũng hoang mang, lo lắng. Ông Nguyễn Thế Thời, cũng là người dân làng Trịnh Xá di cư vào đây lập nghiệp, có gần 30 năm làm nghề chia sẻ: “Chúng tôi làm nghề luôn lấy chữ tín làm đầu. Chuyện “con sâu làm rầu nồi canh” cũng ảnh hưởng đến uy tín làng bún Long Kiên nhiều lắm. Bây giờ  kinh tế cũng khá giả hơn, nhiều hộ dân nơi đây đã đầu tư máy móc hiện đại, quy trình sản xuất khép kín, nhà xưởng mở rộng hơn nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cũng bảo đảm hơn”.

Trong câu chuyện kể, ông Nguyễn Thế Thời cũng khẳng định, nghề làm bún cũng đã mở ra nhiều ngành, nghề phụ khác, tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho con em địa phương. Nhà ông Nguyễn Thế Thời hiện đã có hẳn một xưởng sản xuất máy làm bún, sắm xe ô tô để cung cấp bún cho các mối hàng tại các chợ, các nhà hàng trong và ngoài tỉnh. Các con ông nối nghiệp cha, vừa làm bún vừa sản xuất máy làm bún. Máy sản xuất bún được khách hàng khắp nơi biết đến, thậm chí nhiều Việt kiều tại Canada, Úc khi về thăm quê đã đến xưởng sản xuất của gia đình ông để mua máy mang qua bên kia làm bún. Mỗi chiếc máy sản xuất ra có giá 100 triệu đồng, ông bảo, nhờ có nghề làm bún, đời sống của gia đình đã khấm khá hơn xưa.

Chia tay làng bún Long Kiên khi trời đã về chiều, chúng tôi vẫn còn mang trong mình nhiều băn khoăn chưa có lời giải. Làm sao để giải quyết tốt về vấn đề ô nhiễm môi trường, xây dựng thương hiệu riêng cho bún Long Kiên? Đây cũng là vấn đề mà các nhà quản lý cần quan tâm trước nhất khi đã được công nhận là làng nghề truyền thống, vừa giúp làng bún Long Kiên phát triển bền vững.
 

Bài 3: Tìm thương hiệu cho sản phẩm

Theo: Báo Bà Rịa - Vũng Tàu