Nước mắm chỉ có một vị thôi, vị mặn, nhưng mà tinh tế đến lạ kỳ. Nước mắm Thanh Hóa, nước mắm Cửa Lò, nước mắm Quảng Bình, nước mắm Nam Ô, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc... mỗi thứ đều mang dư vị riêng, hương sắc riêng, như một thứ phương ngữ không lẫn vào đâu được; rồi trong mỗi xứ, cũng là con cá, con tép, cũng là hạt muối đó, nhưng do bàn tay, kinh nghiệm, bí quyết mà mỗi nhà lại cho ra một thứ nước mắm khác nhau; rồi mỗi năm mỗi mùa, sản phẩm của mỗi nhà cũng lại có màu sắc, hương vị khác nhau; rồi khi vui khi buồn mà mỗi người lại chế ra một thứ nước mắm khác nhau... Cứ "cấp số nhân" như thế, nước mắm Việt Nam thật là phong phú, không sao mô tả, thưởng thức hết.

Có người nọ ở Cửa Lò, Nghệ An, đường quan lộ đang thênh thang nhưng đành dừng bước vì cái ước vọng "rất phương Đông", ấy là sinh cho bằng được con trai. Ước nguyện con trai chưa thành thì đã vi phạm chính sách dân số kế hoạch hóa gia đình, tổ chức làm thủ tục cho ông về vườn. Thế là từ một quan chức, ông trở thành người bán nước mắm đặc sản quê hương! Xưởng nước mắm của ông nức tiếng cả một vùng. Cái vị nó cũng rất lạ, độ đạm cao nên rất ngọt, chan vào cơm nóng chỉ vài giọt thôi cũng thơm nức cả nhà, nhưng càng ăn càng nhận rõ nó có vị chan chát. Nói đùa, bán nước mắm giàu hơn chủ tịch còn gì nữa, ông vặc lại, giàu mà giàu cho riêng mình thì có gì mà sướng? Tâm huyết con người ta thế đó mà chẳng thể vượt qua những vụn vặt trong đời, nghĩ cũng tiếc, cũng chát. 

Lại lan man nhớ tới những năm 80 của thế kỷ trước, cái thời khốn khó ngỡ như xa lắm rồi, có một loại nước mắm mà có lẽ sau này không ai còn cơ hội thưởng thức nữa, đó là nước mắm làm từ... lá chuối khô. Người ta lấy lá chuối khô luộc rồi chắt lấy nước, pha thêm vào đó một ít muối, một ít nước mắm thật, thế là xong. Đây là cái trò gian lận của con buôn, nhưng lúc bí, nhiều người cũng phải tự làm giả mà ăn cho nó có cái gọi là. Bây giờ vào siêu thị, nước mắm ê hề chất hàng chất dãy nhãn hiệu nọ kia hoa cả mắt, mấy ai còn nhớ nước mắm lá chuối năm nào?

Nói nước mắm dở thì cũng phải nói nước mắm ngon, cái này dễ gây tranh cãi nhất, bởi khẩu vị mỗi nơi mỗi người mỗi khác. Nhưng mà tuyệt đỉnh hương vị của nước mắm không thể không kể đến loại nước mắm tiết ra từ mắm ruốc. Cái này thì các bà bán mắm ruốc ở chợ rành hơn ai cả. Mỗi thau, mỗi lu ruốc, các bà ấy chỉ cần nhẹ nhàng khoét một cái lỗ trũng chừng bằng cái bát ăn cơm. Để chừng vài tiếng, ngay cái lỗ trũng ấy tiết ra một thứ nước mắm màu hổ phách vô cùng đậm đặc, thơm ngon không sao tả hết. Nước mắm loại này, chấm thứ gì cũng ngon, đến cả cơm nguội cũng ngon đáo để.

Cũng giống như con người, nước mắm có tính cách riêng! Có thứ thì ngon ngọt, nếm thử là thích ngay. Có thứ thì thoang thoảng cao xa, gần mãi nhưng không thân được. Có thứ thì gay gắt, mới gặp đã sốc nhưng càng gần càng hiểu, càng quý mến. Có thứ thì dịu dàng lôi cuốn, gần không được mà dứt cũng không xong. Có thứ thì quê mùa dễ dãi, chấm với gì cũng được, để đâu cũng được. Có thứ thì bóng bẩy kiêu sa, kén chọn từng loại đồ ăn, kén chọn cả cách nấu, cách pha, cả đến nơi đặt... Cũng như thân phận con người, nước mắm có lúc thăng hoa, có khi lận đận, vinh nhục khó lường. Khi còn trong chai, trong bát thì bao kẻ tấm tắc ngợi khen, nhỡ khi đổ vỡ thì bị hắt hủi, lời khen mới đó giờ đã là tiếng chê, tiếng trách, sự vồn vã mới đó giờ biến thành lạnh nhạt thờ ơ, đem khăn lau vội như chẳng hề biết nhau!

Ông Lỗ Tấn ở bên Trung Quốc hận vì đời người ngắn ngủi không thể đủ thời gian đọc hết sách hay đời cổ. Ngẫm vẩn vơ đến thú chơi nước mắm cũng có điều liên tưởng, ấy là chẳng đủ điều kiện để cảm thụ hết mọi thứ hương vị diệu kỳ của nước mắm ở trong đời. Ngẫm cho cùng, tất thảy đều là sự nhỏ bé của mỗi con người trước kỳ công sáng tạo của cộng đồng nhân loại cả mà thôi!

                                                                                          Theo: cadn.com.vn