Một
trong những người muốn thổi “Hồn đất, hồn nước, hồn người và hồn nghề”
vào từng món ăn là chị Phạm Thị Bích Hạnh - một người con của Hà Nội,
người sáng lập ra hệ thống Quán Ăn Ngon nổi tiếng Hà thành hiện nay.
Ẩm thực truyền thống vun đắp tâm hồn
Sinh ra và lớn lên trong một gia đình truyền thống ở ngoại thành Hà Nội,
tuổi thơ của Bích Hạnh thấm đẫm những tháng ngày đầu trần, chân đất
chạy dọc bãi sông Hồng, những trò chơi con trẻ dân dã nhà quê làm nên
một tâm hồn nhân hậu nơi chị. May mắn hơn các bạn khác, bà ngoại chị có
quán Phở Bà Lâu nổi tiếng Hà Nội những năm thập niên 80 thế kỷ trước,
ngự ngay đầu cầu Long Biên phía nội thành. Vì thế mà cả quãng đời tuổi
thơ đẹp nhất của mình, Bích Hạnh vừa được hưởng cuộc sống của những đứa
trẻ quê, lại vừa được sống những tháng ngày đầy kỷ niệm như một đứa bé
thành thị, khi hàng ngày chị được ông ngoại đưa vào phố cổ để chơi, ăn
những món đặc biệt, đặc sản của mảnh đất Kinh kỳ. Những điều này đã làm
nên tính cách vừa hồn hậu, nhân văn vừa thông minh tinh tế của một cô
gái Tràng An, lại được bồi đắp phẩm chất Công - Dung - Ngôn - Hạnh vốn
là truyền thống trong gia đình cô gái gốc Hà Nội này.
Chị Phạm Thị Bích Hạnh.
|
Vì
những điều đã ngấm trong tâm hồn từ bé, nên khi trưởng thành, tốt
nghiệp Đại học Ngoại ngữ, làm cho những dự án nước ngoài, Bích Hạnh vẫn
luôn đau đáu một lòng gìn giữ và phát huy những vốn quý của cha ông để
lại, đặc biệt là văn hóa ẩm thực.
Với chị, ăn uống không chỉ đơn thuần là câu chuyện của no và đói, mà nó
là cả một nền văn hóa được đúc kết từ bao thế hệ, là những giá trị
truyền thống của gia đình mà chị muốn giữ gìn. Nên ngay khi có điều
kiện, Bích Hạnh đã chuyển hẳn sang kinh doanh ẩm thực, hay nói như những
người yêu ẩm thực Hà thành, chị đã xây dựng một “bảo tàng sống” về các
món ăn dân dã của Hà Nội và nhiều vùng miền trên cả nước.
“Bảo tàng sống” của chị tọa lạc trong một ngôi biệt thự trên con phố
Phan Bội Châu cổ kính, đầy nét cổ xưa. Bích Hạnh cùng chuyên gia thiết
kế đã chọn phương án tạo nên một không gian vừa rộng rãi, thoải mái
nhưng vừa giữ được cái hồn cốt của ngôi biệt thự để phù hợp với mô hình
kinh doanh của mình. Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu ra đời với cái tên
“Quán” thật dân dã, gần gũi, “Ăn” đương nhiên là ẩm thực, và “Ngon”
chính là từ ngắn nhất hàm ý chất lượng, sự tinh tế và nét văn hóa hiện
thân trong từng món ăn, thức uống ở đây. Vì thế, khi vừa ra đời, nó đã
thu hút được sự quan tâm của rất nhiều thực khách Hà thành và sau 9 năm,
Quán Ăn Ngon đã trở thành một thương hiệu văn hóa ẩm thực đặc sắc, mang
tính biểu tượng, nổi tiếng không chỉ đối với thực khách trong nước mà
con thu hút rất nhiều thực khách quốc tế.
Giữ gìn bản sắc Việt trong ẩm thực
Trò chuyện với Bích Hạnh về ẩm thực có thể cảm nhận một cách rõ nét
niềm đam mê bất tận của chị với ẩm thực truyền thống. Người phụ nữ nhỏ
bé này có thể nói cả ngày, và trực tiếp xắn tay “thị phạm” cho những ai
muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực.
Với
Bích Hạnh, để duy trì những món ăn ngon nổi tiếng, gia truyền thì không
chỉ tuyệt đối tuân thủ các nguyên tắc trong chế biến, mà còn biết cách
kiềm chế sự “bùng phát” trong kinh doanh nếu nó ảnh thưởng đến chất
lượng. Bích Hạnh kể rằng, chị đã từng yêu cầu nghệ nhân làm cốm Vòng hủy
toàn bộ số cốm vừa ra lò chỉ vì chị cảm nhận được nó không đạt được
100% chất lượng như vốn có. Mỗi độ thu về, nhu cầu thưởng thức cốm Vòng
tăng cao nhưng với những nguyên tắc khắt khe trong việc chế biến món
cốm Vòng, một nghệ nhân chỉ có thể làm được khoảng 20kg cốm thành phẩm
mỗi ngày. Nhưng vì có quá nhiều khách mua, nên nghệ nhân mà chị đặt làm
đã tự ý tăng số lượng. Khi Bích Hạnh kiểm tra, bằng kinh nghiệm tích lũy
được trong nhiều năm theo đuổi nghệ thuật ẩm thực, chị lập tức cảm nhận
được món cốm này không đạt chất lượng 100%. Dù các thực khách khó có
thể phát hiện được sự khác biệt nhưng Bích Hạnh vẫn kiên quyết yêu cầu
hủy toàn bộ số cốm đó và làm lại sản phẩm mới đạt chuẩn chất lượng. Chị
tâm sự: “Kể cả khi khách hàng không phát hiện ra, vì họ đang rất thích,
rất cần thì mình vẫn phải nghiêm khắc, bởi, chỉ có chất lượng luôn được
đảm bảo 100% thì mới là món cốm Vòng nức tiếng, nó phải đạt chuẩn theo
các nguyên tắc “chân truyền” lâu năm và không bao giờ được phép vì lợi
nhuận mà phá lệ, phải nghiêm khắc như thế mới giữ được cái nét đặc sắc,
khác biệt của những món ăn đã có thương hiệu lâu năm”. Với tất cả các
món ăn Hạnh đều tỷ mỉ, khắt khe như vậy. Ví dụ món nem cốm sẽ phải đạt
được những tiêu chuẩn như ròn bên ngoài vỏ nhưng mềm dẻo bên trong nhân,
phải thơm và có vị béo ngậy của cốm, của thịt, ngọt của gia vị; hay món
bún riêu phải có vị chua nhưng không gắt, vị ngọt thanh của gạch cua,
thơm dịu của hành phi và màu nước phải đẹp mắt... Từ những thứ nhỏ nhất
đều được chăm chút kỹ lưỡng và làm theo tiêu chuẩn bắt buộc của các nghệ
nhân truyền dạy, vì thế, mỗi món ăn là một câu chuyện thú vị mà Bích
Hạnh có thể kể vanh vách từng chi tiết, thậm chí, chị có thể dành cả
ngày để nói về ẩm thực Hà thành.
Nói về sự bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa ẩm thực truyền
thống, chị luôn trăn trở tại sao những thương hiệu ẩm thực nổi tiếng thế
giới tràn vào Việt Nam được giới trẻ đón nhận, mà những món ăn đậm chất
văn hóa Việt Nam lại không khẳng định được vị thế trên chính “sân nhà”
của mình. Chính vì điều này mà Bích Hạnh luôn đau đáu trong mình việc
quảng bá hình ảnh và chất lượng ẩm thực truyền thống Việt Nam, trước hết
là với chính thực khách Việt Nam, sau đó là chinh phục du khách quốc
tế. Qua 9 năm miệt mài nghiên cứu, sưu tầm và thuyết phục hàng trăm nghệ
nhân với hàng trăm món ăn đậm đà bản sắc, hiện Quán Ăn Ngon đã trở
thành một thương hiệu được thực khách yêu thích. Từ Hà Nội, sắp tới Bích
Hạnh đang tham vọng đưa thương hiệu của mình vươn tới Đà Nẵng và TP Hồ
Chí Minh, xa hơn là nước ngoài. Bởi vì, không chỉ đơn thuần vì mục đích
kinh doanh như những doanh nhân khác, Bích Hạnh thực sự mong muốn ẩm
thực Việt Nam sẽ luôn được gìn giữ và phát huy, để không chỉ khẳng định
giá trị văn hóa truyền thống lâu đời mà còn trở thành điểm đến của du
khách quốc tế. Đó chính là giá trị cốt lõi góp phần tạo nên bản sắc Việt
Nam.
Theo : ktdt.vn