Tìm về làng bánh trung thu Xuân Đỉnh (nay là phường Xuân Tảo, quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội) những ngày đầu tháng 8 âm lịch này, đâu đâu cũng thấy thoang thoảng mùi thơm cuốn hút của bánh nướng, bánh dẻo. Đặc biệt với những người dân Hà thành đã đến đây là không thể không ghé thăm và thưởng thức bánh trung thu cổ truyền đã hơn trăm năm tuổi của gia tộc họ Đỗ nức tiếng khắp thủ đô.

Về với hương vị cổ truyền

Từ năm 1902, gia đình họ Đỗ ở làng Xuân Đỉnh đã bắt đầu với nghề làm bánh mứt kẹo truyền thống, trong đó có bánh trung thu được nhiều người biết tiếng.

Nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế là hậu duệ thứ tư của gia tộc họ Đỗ và cũng là người sáng lập thương hiệu bánh trung thu Đỗ Thế Gia tâm sự, khởi nghề là cụ tổ Đỗ Năng Diễn, tức cụ Lý Diễn từ năm 1902 đã có cửa hàng tại số 34 Hàng Đường và Phố Hàng Vải Thâm, nay là Phố Hàng Vải, có tên hiệu Xuân Lan.

Cụ Lý Diễn sau này truyền lại nghề cho con thứ là cụ Đỗ Tôn Cù, tên thường gọi là cụ Hai Đậu. Người con trai thứ của cụ Hai Đậu là ông Đỗ Năng Tý cùng với 4 người con đã cùng gây dựng lại nghề tổ trên đất Xuân Đỉnh theo hai hướng, người phát triển nghề làm bánh mứt còn người chú trọng sản xuất nguyên liệu.

Ông Đỗ Mạnh Thế-hậu duệ thứ tư của gia tộc họ Đỗ, chủ thương hiệu bánh trung thu Đỗ Thế Gia bên 2 chiếc khuôn cổ hơn trăm năm tuổi.

Theo nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế, khách hàng hiện nay ngày càng có xu hướng trở về với các dòng bánh trung thu truyền thống, bởi sau khi trải nghiệm các sản phẩm với hương vị mới lạ, nhiều người mới nhận ra giá trị đích thực của những chiếc bánh lưu giữ trọn vẹn hương vị cổ truyền.

“Những chiếc bánh truyền thống có đầy đủ hương vị ngày xưa như rượu mai quế lộ, lá chanh, quất non, hồng bì, hạnh nhân, giờ chỉ hạt trám là không có. Trong chiếc bánh phải hội tụ những nguyên liệu tốt nhất và phải phối trộn với nhau làm sao cho hài hòa để khi ăn vào vẫn cảm nhận đầy đủ từng hương vị, không thiếu hương vị nào”- ông Thế bày tỏ.

Cũng theo ông Thế, một trong những điều làm nên sự hấp dẫn khó quên của bánh trung thu cổ truyền nằm ngay ở vỏ bánh (hay còn gọi là cùi bánh). Ông nói: “Cùi bánh nướng phải mịn màng, khi nướng phải bắt màu, họa tiết phải sắc nét, cùi bánh phải giòn, khi ăn phải cảm nhận được vị giòn ở ngoài nhưng vẫn thơm ngậy bên trong. Còn bánh dẻo đòi hỏi người thợ phải nắm bắt được thời tiết để gia giảm lượng nước thích hợp để cùi bánh không bị khô”.

Từ ngày đầu nối nghiệp tổ tiên đến nay, mặc dù cơ sở sản xuất của Đỗ Thế Gia đã có khoảng 20 nhân công, nhưng hầu như công đoạn sản xuất nào ông Thế cũng trực tiếp theo dõi, đặc biệt là những công đoạn phải làm bằng tay, bởi lẽ, “chỉ cần người nghệ nhân dễ dãi một chút thôi thì sẽ đánh mất vị ngon đặc trưng cổ truyền”.

Không phụ nghề, nghề không phụ

Năm nào, cơ sở làm bánh trung thu cổ truyền của Đỗ Thế Gia cũng sản xuất hàng vạn chiếc bánh để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nhưng không phải ngẫu nhiên một cơ sở sản xuất nhỏ lẻ lại chiếm được cảm tình của đông đảo người tiêu dùng đến thế.

Ông Thế cho biết: “Yếu tố quyết định làm nên giá trị của chiếc bánh là việc lựa chọn nguyên liệu, lựa chọn nguyên liệu tốt, chế biến tốt thì sẽ có sản phẩm tốt. Bánh trung thu của gia đình tôi tất cả các nguyên liệu đều tự chế biến 100%”.

“Bột đậu xanh làm nên nhân bánh dẻo, bánh nướng trước đây phải chọn đúng giống đậu trồng ở bãi sông Hồng, giờ không có loại đậu đó nữa thì phải dùng đậu Nghệ An hoặc đậu An Khê trong Đắc Lắc. Những quả quất hồng bì phải ở độ chín vừa phải, không non cũng không già, sau khi nặn hết hột, luộc xong mới đưa vào xào cùng đường qua vài lần để hương quất cùng vị đường ngấm vào nhau. Ngay cả quả trứng muối dùng làm nhân bánh cũng phải lựa chọn giống trứng tươi vừa mới được đẻ ra sau một ngày, rửa trứng cho thật sạch rồi tiến hành muối bằng gio trong vòng hai tháng thì lòng trứng mới đỏ, vị trứng mới ngậy, mới thơm”-người nghệ nhân chia sẻ.

Những chiếc bánh trung thu với hương vị cổ truyền không thể lẫn của Đỗ Thế Gia.

“Nhiều người thường hỏi tôi năm nay có sản phẩm gì và sản phẩm đó có giữ được truyền thống hay không, họ cũng luôn nhắc tôi là anh làm gì thì làm vẫn phải giữ lại cái truyền thống, cái tâm với nghề”, ông Thế tâm sự.

                                                                                              Theo :laodong.com.vn