Bún bắp tươi mà ăn với nước cá tươi bắt từ
đầm Ô Loan lên nấu ngót thời tư vị độc nhất vô nhị. Nói “độc nhất vô
nhị” vì không đâu khác có bún bắp và đầm Ô Loan cũng chỉ một.
Máy giã bún bắp do Võ Tấn Quân thiết kế. Ảnh: CK
|
Xã An Dân nổi tiếng với ba di sản. Gần đây nhất, vừa
được công nhận cây di sản là 20 cây xoài 220 năm tuổi trong khuôn viên
chùa Từ Quang, một trong những di tích quốc gia. Di sản thứ ba là thành
An Thổ, một công trình quân sự vừa là trung tâm hành chính của Phú Yên,
xây năm 1836, dưới thời Minh Mệnh.
Xã An Dân còn nổi tiếng với món bún bắp (corn noodles)
không nơi nào có, nhưng dường như đã bị lãng quên. Người cuối cùng làm
nghề bán bún bắp hơn 50 năm suốt từ thời con gái là bà Chín Ít, 74 tuổi,
vừa bỏ nghề vì già yếu.
Đến Tuy Hoà, hỏi nơi bán bún bắp, nhiều người dân bản
xứ trố mắt rồi lắc đầu không biết. Đi xã An Dân, huyện Tuy An, Phú Yên,
hỏi chỗ làm bún bắp, một sĩ quan hưu trí phải lục trong trí xem ai còn
làm ai hết làm, và rồi phải điện thoại, phải xách xe chạy đi hỏi thăm.
Cuối cùng, chúng tôi mới tìm thấy kẻ nối nghiệp bà Chín Ít là Võ Tấn
Quân, chừng 30 tuổi, ở thị trấn Chí Thạnh, huyện Tuy An.
Nhiều người nước ngoài qua trang web vietnam-beauty.com
biết nhiều đến bún bắp hơn cả người Phú Yên. Họ bình phẩm trên trang
web về món này: “really great” (thực tuyệt vời)! Bún bắp ngon nhưng suy
vi do quy trình sản xuất công phu và kéo dài.
Trước tiên là khâu giã bắp. Bắp giã chung với trấu, một
mẻ vừa cối chừng năm cân bắp khô. Vừa giã vừa sàng sảy hốt bắp đã nát
ra còn lại bắp chưa nát giã tiếp. Quân giải thích: nếu làm bột bắp thì
chỉ xay ra rất mau, mà như vậy cho ra bún không ngon. Nhưng anh không lý
giải được vì sao. Để giữ được nghề lâu dài, chàng trai này đầu tư một
cái cối giã bằng môtơ điện.
Khi bắp nát đã sàng lấy gạo bắp – gọi là kiều ngựa – và
loại bỏ cám cùng mày, người ta mới đem ngâm nước, mùa cuối năm chừng 15
phút, mùa hè 30 phút. Có tính đúng thời gian thích hợp với nhiệt độ để
vớt ra kịp lúc thì bún mới không sượng. Gạo bắp được đưa đi ủ một ngày
một đêm. Ủ xong, cho ra nia phun nước giữ ẩm, để ba ngày sau mới đem
ngâm nước thêm một ngày để loại mùi chua trước khi đưa vào cối quết
thành bột – công đoạn này Quân cũng làm bằng máy. Bột bắp cho vào túi
vải nén thành khối rồi cắt ra luộc lại chừng 15 phút trước khi cho vào
máy xay nhuyễn lần cuối. Sau rồi mới nhồi bột lại với nước ấm, đưa qua
máy đùn sợi để sợi rơi vào nồi nước sôi nấu đến khi bún chín nổi lên mặt
nước mới vớt ra bắt thành lọn. Một mẻ bún mất 6 – 7 ngày.
Bún bắp từ Tuy An gửi vào Sài Gòn. Ảnh: CK
|
Bởi Quân mê dữ dằn món bún này từ hồi 9 – 10 tuổi, nên
mới dồn tiền dồn sức đầu tư 70 triệu đồng để bán cơ giới hoá việc sản
xuất và xây nhà xưởng ở khu phố Chí Thạnh, thị trấn Chí Thạnh. Sau đó,
anh mời bà Chín Ít đến ở tại nhà đúng một tháng để truyền nghề cho Quân.
Sau một tháng, sư phụ Ít nghiệm thu và “đánh giá bằng 95% so với bà
làm” – Quân cho biết với bao là hãnh diện.
Bún bắp tuy có Quân cố níu như một thứ đặc sản công
phu, vẫn suy vi. Những người nước ngoài đọc trang web vietnam-beauty.com
sẽ không tìm thấy bún bắp ở chợ Chí Thạnh nếu muốn ăn theo hướng dẫn là
ngày rằm và mồng 1. Ngày rằm Quân chỉ làm theo đơn đặt hàng. Mồng 1 chỉ
sản xuất 35kg. Bún bắp tươi mà ăn với nước cá tươi bắt từ đầm Ô Loan
lên nấu ngót thời tư vị độc nhất vô nhị. Nói độc nhất vô nhị vì không
đâu khác có bún bắp và đầm Ô Loan cũng chỉ một. Nhưng dân Phú Yên dường
như chẳng ai màng tới món ăn mà Tây cho rằng “thực tuyệt vời” (đúng là
Bụt nhà không thiêng). Sợi mì spaghetti Ý ở Sài Gòn chỉ đáng xách dép
cho bún bắp. Cái ngọt của bắp tuy đã khô, đã hạ thấp độ ngọt không như
lúc mới bẻ, nhưng vẫn còn quý phái lắm.
Bún bắp suy vi một phần nữa do nó sinh ra ở làng quê
một thời sầm uất vì là thủ phủ của Phú Yên. Nhưng rồi làng quê trở nên
nghèo khó khi từ đô thị dần dần nông thôn hoá, tỉnh phát triển đô thị về
phía Nam. Bún làm rất kỳ công, giá hiện nay là 30.000 đồng/kg, không
phải là sự lựa chọn của người dân quê so với bún gạo. Cũng vì lẽ đó mà
bún phải dời vô sống ở chợ thị trấn Chí Thạnh. Nhưng nhu cầu vẫn eo sèo.
Chúng tôi đã thử đưa bún vào Sài Gòn, đến một số nhà hàng. Vấn đề còn
lại là làm sao “rửa phèn nhà quê” của “người đẹp” bún bắp.
Theo: saigontiepthi