Họ Bùi ở tổng
Phùng chính là gia tộc đã làm nên tên tuổi nem Phùng. Tròn một thế kỷ đã qua, những
người con họ Bùi vẫn đang giữ hương vị riêng của nem họ Bùi, mặc cho những biến
động của thị trường. Cứ 4 rưỡi sáng, cả gia đình ông Bùi Ngọc Thái đã lục đục
dậy làm nem, để đúng 6 giờ, mẻ nem đầu tiên đến được với khách hàng.
Ông Bùi Ngọc Thái: Điều làm nên những đĩa nem ngon, là chính ở sự
quen tay, kinh nghiệm
Nghề nem - duyên
và nghiệp
Ngày nào cũng thế, cữ hơn 4 giờ vợ chồng con cái ông Bùi
Ngọc Thái đã lục đục dậy chuẩn bị công việc. Muốn nem ngon, phải lấy được thịt
lợn, bì lợn từ chính lò mổ, đem về vẫn còn tươi nguyên. Thịt vừa về, mọi người
xắn tay áo vào làm ngay, vì trời chưa kịp sáng rõ, khách đã gõ cửa mua hàng.
Nghề bán nem lâu năm khiến gia đình ông Thái sở hữu một cơ ngơi đáng mơ ước ở
thị trấn Phùng, ông Thái cũng đã bước qua tuổi 60, chừng ấy thôi khiến người ta
dễ nghĩ ông chủ họ Bùi này chỉ xuất hiện trong xưởng làm nem để lấy tiếng. Nhưng
không, cả hai vợ chồng vẫn cần mẫn từ sáng tới khuya cùng những người thợ khác.
Ấy là vì phải cẩn thận từng khâu, mới đảm bảo được cho thương hiệu "nem họ
Bùi" mà gia tộc này đã cất công gây dựng.
Mỗi vùng miền đất Việt đều có những phong cách làm nem
khác nhau, nem Thanh Hoá, nem Thái Bình... Nhìn chung, đều được làm từ thịt lợn,
trộn với thính (làm từ gạo và các loại ngũ cốc). Cái tên "nem Phùng"
xuất hiện trên bản đồ ẩm thực Việt Nam cách đây vừa tròn một thế kỷ. Những
năm 1910-1913, cụ tổ ba đời của ông Bùi Hữu Thái mở một quán cơm ở tổng Phùng. Cụ
Bùi Ngọc Hạnh (quen gọi là cụ Phó Hội) đã cách tân phương thức làm nem trong dân
gian, rồi đưa vào quán cơm của mình. Quán cơm cụ Phó Hội nằm ngay cạnh bến xe tổng
Phùng, khiến tiếng tăm theo chân du khách bay xa. Người ta gọi đó là quán nem gốc
bàng (vì cạnh một cây bàng lớn), nem họ Bùi, cũng gọi là nem Phùng. Sau này,
nhiều gia đình ở Phùng cũng làm nem, khiến cái tên nem Phùng trở thành phổ biến
hơn cả. Nem Phùng được dùng nguyên liệu chủ yếu là bì lợn, thịt, mỡ tái. Bì lợn
luộc kỹ, tách mỏng ra, rồi mới đem thái nhỏ. Các nguyên liệu được trộn đều với
thính. Đặc trưng của nem Phùng là cái giòn giòn của bì lợn, vị bùi, béo của mỡ,
thịt, đặc biệt là mùi thơm của thính. Có thể nói tỷ lệ các loại ngũ cốc trong
chế biến thính quyết định mùi vị của nem Phùng, cũng là cơ sở để người sành ăn
phân biệt sự khác biệt về hương vị giữa các hộ gia đình.
Chỉ trừ mấy quãng thời gian ngắn quá khó khăn về thực phẩm
do chiến tranh, gia đình ông Thái tạm gác nghề nem. Tính từ đời cụ Phó Hội, đến
anh Bùi Ngọc Hà (con ông Bùi Ngọc Thái), đã được bốn thế hệ nối nghề. Riêng với
anh Bùi Ngọc Hà, anh gắn bó hơn với nghề nem vì nghiệp của dòng họ, cũng vì duyên
của chính mình. Trong số khách hàng mua nem, anh thấy thường xuyên xuất hiện một
cô gái xinh xắn. Chẳng ngờ, cô gái thích ăn nem, rồi để ý luôn con trai ông chủ.
Thế rồi nên vợ, nên chồng. Cô gái mua nem ngày nào, giờ đã trở thành bà chủ nhỏ
trong dòng họ làm nem nổi tiếng đất Phùng.
Không muốn... mở
rộng sản xuất!
Cho đến giờ, dù thị trấn Phùng có hàng chục cửa hàng bán
nem, nhưng những người dân quanh vùng vẫn nhất quyết chỉ chọn cửa hàng nem họ Bùi.
Những khách phương xa, nếu từng nếm nem họ Bùi cũng khó lòng quên được. Ông
Thái cho biết, bí quyết làm nem không phải ở công thức. Công thức cơ bản gần như
có thể phổ biến cho mọi người. Điều làm nên những đĩa nem ngon, là chính ở sự
quen tay, kinh nghiệm. Cứ dần dần qua các mẻ nem, người làm rút kinh nghiệm điều
chỉnh mỗi lúc một ít, qua hàng trăm, hàng ngàn mẻ nem, sẽ cho ra những sản phẩm
ngon nhất. Vì thế, nem ngon chỉ có ở những gia đình làm nghề lâu năm. Từ xưa
đến nay, nem họ Bùi chỉ đóng thành "quả", quả nhỏ nhất cũng là 2 lạng.
Nem Phùng thường được gói vuông vức như chiếc bánh chưng con. Ngoài cùng là một
lớp lá chuối tươi, bên trong lót một lượt lá sung, nếu mùa rét thì kèm thêm ít
lá ổi. Khi bày lên đĩa để nguyên cả gói để người thưởng thức tự tay mở
gói nem ra. Đĩa nem như một bông hoa, mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, nem là nhị
hoa.
Suốt từ 6 giờ sáng, cả gia đình mỗi người một công đoạn
luôn tay luôn chân, vậy mà khách hàng đến với nem họ Bùi luôn phải chờ đợi. Chứng
kiến cảnh khách hàng nối nhau chờ đến lượt mua như thời bao cấp, tôi thắc mắc tại
sao ông Thái không mở rộng sản xuất, ông Thái bảo: "Quan điểm của tôi là
chưa mở rộng sản xuất, đặc biệt không mở bất kỳ đại lý nào". Ông lý giải
thêm: "Điều khiến khách hàng tin cậy nem của dòng họ chúng tôi chính là chất
lượng. Việc mở rộng sản xuất có thể khiến chúng tôi không giám sát được hết các
khâu làm nem, dẫn đến chất lượng bị ảnh hưởng. Còn mở đại lý là điều chúng tôi
không bao giờ nghĩ đến. Vì đại lý vì lợi nhuận, có thể lấy hàng khác trà trộn vào
làm ảnh hưởng uy tín. Chúng tôi vẫn kinh doanh theo lối cổ truyền của các cụ".
Thật kỳ lạ, trong khi mở rộng sản xuất luôn là mục tiêu
của mọi cơ sở sản xuất, thì ông Thái làm điều ngược lại. Dễ hiểu vì sao dòng họ
khai sinh ra nem Phùng, không phải là cơ sở có sản lượng lớn nhất ở đất này. Mỗi
ngày gia đình ông cung cấp khoảng 30 kg nem ra thị trường. Trong khi đó, có cơ
sở làm đến hơn nửa tạ. Chẳng ai không muốn phát triển kinh tế, nhưng phát triển
thế nào lại là một chuyện khác. Ông Thái không dùng tiếng tăm sẵn có để bung ra
phát triển. Trách nhiệm với dòng họ, trách nhiệm với tên tuổi của vùng đất này,
khiến những người con họ Bùi vẫn cần cù đêm hôm, để giữ hương vị nem Phùng...
Nguồn: Giang Nam, Báo Nhân
dân