Đặc sản đất Kinh kỳ
Chúng
tôi về thăm làng Khương Hạ (quận Thanh Xuân) đúng lúc người dân nơi đây
vào mùa cà muối. Len lỏi trong những con hẻm nhỏ hẹp thuộc tổ 17
(phường Khương Hạ), chúng tôi tìm gặp ông Nguyễn Sỹ Hiền, năm nay đã 85
tuổi. Ông Hiền cho hay, nghề muối dưa cà của làng đã có truyền thống hơn
300 năm. Những năm sôi động nhất của làng nghề được ghi nhận là từ
khoảng năm 1930 - 1990. Ngày đó cả làng Khương Hạ, nhà nhà, người người
muối dưa cà. Một năm 12 tháng thì có tới 9 tháng, cánh đồng làng bát
ngát chỉ một màu rau dưa, cà bát. Cà muối Khương Hạ ngày đó nổi tiếng
khắp chốn Kinh kỳ, đi tới chợ nào cũng thấy bóng dáng chị em bên những
gánh cà trĩu nặng.
Bà Mai Thị Cử bên vại cà muối.Ảnh: Tùng Nguyễn
Cà
muối Khương Hạ ngày đó được xem là một đặc sản dân dã không thể thiếu
trong những bữa cơm của người Hà Nội. Cà muối Khương Hạ đặc biệt hơn sản
phẩm của những vùng khác bởi sự công phu và cẩn thận trong từng công
đoạn. Ngay từ khi trồng, giống cà đã được lựa chọn rất kỹ lưỡng. Đến mùa
thu hoạch, chỉ những quả cà chín đủ độ, không bị sâu hay sứt sát mới
được chọn. Cà sau đó được đem phơi héo hai nắng, rồi mang ra sứt (cắt)
cuống, rửa sạch, để ráo nước. Đến khi muối, cà được xếp vào ang, chum,
vại. Mỗi quả cho một nhúm muối vào cuống. Thông thường, một ang cà muối
chừng 120 kg. Đây là công đoạn muối khô. Sau hai ngày, người muối cà sẽ
đổ nước xâm xấp bề mặt. Tùy lượng cà muối, trung bình khoảng 20 ngày tới
nửa tháng, cà sẽ chín. Cà muối Khương Hạ khi chín thường có màu vàng
ươm, nước trong, ăn giòn và vị chua vừa đủ.
Đối
với những người muối dưa cà truyền thống thì việc bảo quản để có được
một ang cà hảo hạng là điều không đơn giản. Chẳng thế mà nhiều người dân
nơi đây lưu truyền câu nói "dưa khú, cà kháng", ý nói dưa cà rất dễ bị
hỏng. Ang cà không được để tiếp xúc với nền, tường xi-măng, vì khi đó
hơi muối bốc lên sẽ làm nứt tróc nền tường. Mặt khác, nếu tiếp xúc như
thế, cà sau một thời gian muối, quả sẽ còn nguyên nhưng mùi hắc, vị cay
nồng, không ăn được. Ang cà muối cũng phải đặt trên cao, tránh nước mưa
và những nơi ẩm thấp.Trong giai đoạn thịnh vượng của nghề muối cà, người
làng Khương Hạ không chỉ "sống khỏe", mà còn nổi tiếng nhờ những ang
cà. Bà Mai Thị Cử, một trong số những chứng nhân ngày nào còn gắn bó với
nghề làm muối cà bộc bạch, hằng ngày khi mặt trời ló dạng, hàng chục
chị em phụ nữ bên những gánh cà đầy ắp lại tập trung tại khu vực Ngã Tư
Sở, cùng nhau chờ xe điện (hoặc đôi khi là đi bộ), để tới chợ Đồng Xuân,
chợ Hôm… bán hàng. Cà muối Khương Hạ ngày đó "được lòng" khách mua nên
sản phẩm làm ra bao nhiêu cũng hết. Thậm chí, khách buôn từ nhiều tỉnh,
thành lân cận cũng đổ về Hà Nội chỉ để mua cà.
Trong dòng chảy thời gian
Trò
chuyện với nhiều người già từng một đời gắn bó với nghề muối cà, không
khó để nhận thấy nét buồn phảng phất, nỗi niềm tiếc nuối. Cả làng Khương
Hạ dễ đến ngàn hộ, giờ chỉ còn chưa đầy 10 gia đình làm nghề muối cà.
Chị Nguyễn Thị Thực, ngụ tổ 14 (phường Khương Hạ), một trong số những
"người trẻ" hiếm hoi còn gắn bó với nghề tâm sự: "Thời buổi kinh tế thị
trường, đất chật người đông. Dân làng bỏ nghề muối cà đi làm việc khác
cho thu nhập cao hơn. Giờ thì đến đất trồng cà cũng chẳng còn nên nghề
muối cà cũng khó giữ".
Một góc làng Khương Hạ ngày nay.
Theo
tìm hiểu của chúng tôi, quỹ đất của làng đã được quy hoạch thành khu
dân cư, khu đô thị mới theo nhu cầu phát triển của xã hội. Đất dành cho
nông nghiệp gần như không còn. Trong số gần chục hộ còn muối cà trong
làng thì 100% phải mua cà sống từ huyện Đan Phượng. Hầu hết các hộ phải
thuê mướn những khoảng đất ven bờ ruộng không canh tác để dựng lán ươm
cà, vì sợ muối cà tại gia có thể làm hỏng tường nhà, gây nguy hiểm.
Bà
Mai Thị Cử bộc bạch: "Muối cà chỉ làm được theo thời vụ, từ khoảng
tháng 4 đến tháng 6 (âm lịch). Mấy tháng ròng vất vả cũng chỉ cho thu
nhập vào khoảng 20 triệu đồng. Cũng vì tiếc cho cái nghề của làng nên
tôi "bắt" mấy đứa con làm, chứ chúng cũng chẳng thiết tha đâu…".
Lời
tự sự của bà Cử cũng là tâm tư của rất nhiều người khi tìm về với làng
Khương Hạ ngày nay. Trong dòng chảy của sự phát triển, những giá trị
truyền thống bị mai một hoặc vô tình bị lãng quên là điều khó có thể
tránh khỏi. Dẫu vậy, hẳn không ít người sẽ cảm thấy nuối tiếc, bởi âm
hưởng và dư cảm về một món ăn dân dã, từng gắn bó với đời sống của hàng
chục thế hệ người Hà Nội xưa, có thể sẽ mãi nằm lại nơi những áng thơ
văn.q
Nơi ghi dấu thời gian
Dấu
ấn về một làng nghề có lịch sử hàng trăm năm đến giờ vẫn còn vẹn
nguyên. Giếng Ngự và lễ hội làng Khương Hạ ngày nay còn tục rước nước
tưởng nhớ vua Quang Trung khi tiến quân ra Thăng Long đại phá quân Thanh
đã dừng chân tại đây cho quân lính nghỉ ngơi; được người dân trong làng
mời cơm với dưa chua, cà muối và canh rau muống. Đến giờ giữa làng vẫn
còn lưu giữ ngôi đền Khương Hạ. Tương truyền, cửa Đền xưa kia là nơi các
chị em cô bác tập trung mỗi buổi sáng để gánh dưa chua cà muối đi bán
khắp 36 phố phường. Qua thời gian, người dân lập nên một ngôi miếu nhỏ
để thờ cúng; sau dần nâng cấp, phục dựng thành đền thờ Tam Mẫu và Bà
chúa Cà. Đền Khương Hạ vì thế còn được nhiều người dân gọi là đền Nhà
Bà.
Theo: KT & ĐT