Cốm dẹp còn gọi “om bóc”, là một trong những món ăn đặc sản, có truyền thống từ lâu đời của bà con đồng bào Khmer Nam Bộ nói chung và đối với bà con Khmer ở tại huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long nói riêng.

Nghề làm cốm dẹp

Theo các nghệ nhân và người dân ở đây cho biết: nghề làm cốm dẹp là một trong những nghề đã xuất hiện từ rất sớm của đồng bào Khmer. Tuy đã tồn tại và phát triển từ lâu, được duy trì cho đến nay, nhưng chưa có tài liệu nào ghi chép cụ thể về nghề truyền thống làm cốm dẹp này cả, cho nên việc truyền đạt nghề của bà con từ đời này sang đời khác chủ yếu hướng dẫn làm trực tiếp, theo dạng cha truyền con nối.

Nghề làm cốm dẹp vừa gắn liền với văn hóa ẩm thực dân gian vừa gắn liền với tín ngưỡng tôn giáo của đồng bào Khmer.

Không biết nghề làm cốm dẹp của bà con Khmer ở đây có từ bao giờ nhưng ước tính theo từng thế hệ thì nó đã có cách đây khoảng 300 năm, đến nay vẫn bảo tồn, phát huy và giữ gìn tốt. Thời xưa, khi ngành nông nghiệp chưa phát triển, người nông dân chỉ làm một vụ lúa mùa trong năm, trong đó có lúa nếp là một trong những loại giống lúa không thể thiếu được của bà con Khmer. Lúa nếp cũng là một nguyên liệu rất ngon, có nhiều độ dẻo và tiện lợi trong việc làm bánh và đâm cốm dẹp để cúng tế các vị thần linh.

Ngày xưa, người dân Khmer ở đây chỉ tín ngưỡng theo văn hóa dân gian như: Thờ cúng các vị Neac ta srê (thần đồng), Neac ta ma chăs sróc (thần cai quản phum sóc), Preas pei (thần gió), Preas chanh (thần Mặt trăng), preas kong ke (thần nước) và Preas thôra nây (thần đất)… Cho nên hàng năm, khi đến mùa lúa chín, trong thời gian trước ngày thu hoạch từ 7 đến 10 ngày, bà con Khmer thường kéo nhau ra ngoài đồng để gặt hái nếp non, mỗi người vài lít về nhà làm thành cốm dẹp để cúng các vị thần linh. Việc gặt hái nếp non như vậy bà con thường gọi là om bóc srâu thmây, có nghĩa là “cốm dẹp đầu mùa”.

Cốm dẹp đầu mùa nầy chủ yếu là cúng vị thần Neac ta srê (thần đồng) và Preas chanh (thần Mặt trăng), mục đích để cho các vị thưởng thức và chứng kiến mùa vụ mới mà bà con đang chuẩn bị thu hoạch. Ngoài ra bà con còn cho rằng: Việc sản xuất nông nghiệp trồng lúa nước của bà con quanh năm suốt tháng từ xưa đến nay đều phụ thuộc vào thiên nhiên cùng với các vị thần linh phù hộ.

Trong suốt thời gian gieo trồng, nếu thời tiết mưa thuận gió hoà, mùa màng tươi tốt và vụ lúa được trúng mùa bội thu, phum sóc được bình an, con cháu trong gia đình không bị bệnh tật, cũng nhờ các vị thần linh hộ trì. Cho nên hàng năm họ thường đem các vật cúng, trong đó có cốm dẹp là những món đặc sản để dâng cúng đến các vị thần linh, nhằm cầu nguyện cho năm sau tiếp tục hưởng được mưa thuận, gió hoà, mùa màng tươi tốt và vụ lúa càng được trúng mùa bội thu hơn.

Sau khi tiếp nhận đạo Phật hệ phái Nam tông là đạo chính thống, bà con Khmer lại tập trung đem cốm dẹp đến cúng cho các vị sư tại chùa nhiều hơn, đồng thời cũng hạn chế việc cúng kiến đến các vị tiên thần tại miếu và đồng ruộng, có phần nào giảm đi về tín ngưỡng dân gian.

Cốm dẹp đã được chế biến thành phẩm.

Từ thị trấn Cái Vồn, huyện Bình Minh, theo quốc lộ 54 đi khoảng 3 km đến cổng ấp Phù Ly 1 thuộc xã Đông Bình, quẹo trái đi vào khoảng 2 km thì đến 2 ấp Phù Ly 1 và Phù Ly 2 là nơi có đông đồng bào dân tộc Khmer sinh sống và tập trung nhiều hộ với nghề làm cốm dẹp truyền thống của đồng bào dân tộc Khmer.

Ở đây, quanh năm suốt tháng có đủ lượng cốm dẹp để tiêu thụ trên thị trường và giao cho thương lái đến mua, chủ yếu là vào đầu tháng 10 âm lịch. Thời điểm này khi đi qua 2 ấp Phù Ly 1 và Phù Ly 2, ai nấy đều nghe rộn ràng với tiếng chày giã cốm dẹp để chuẩn bị lượng cốm dẹp cung cấp cho lễ hội Ok om bok (đút cốm dẹp), còn gọi là lễ cúng trăng, vì lễ này được tổ chức vào ngày rằm tháng 10 âm lịch là ngày trăng tròn của tháng Kadek theo tín ngưỡng dân gian. Ý nghĩa của lễ này nhằm tưởng nhớ đến công ơn của thần mặt trăng đã giúp mưa thuận gió hòa, cây cối tươi tốt; phù hộ bà con phum sóc yên lành hạnh phúc. Từ những công cụ thô sơ, đơn giản, không máy móc, chất liệu rẻ tiền, người Khmer đã làm nên một món ăn dân dã nhưng rất đặc trưng và hấp dẫn từ sự sáng tạo và cần cù trong lao động.

Công đoạn làm cốm dẹp:

+ Ngâm nếp:

Nếp được cho vào lu sành và dùng nước sạch để ngâm. Đối với nếp non (gặt trước ngày thu hoạch từ 7 ngày đến 10 ngày), thời gian ngâm nếp từ 5 đến 6 giờ. Loại nếp đúng độ thu họach (thời gian từ 5 tháng rưỡi đến 6 tháng) ngâm một đêm (12 giờ). Nếu là nếp khô (nếp dự trữ phơi thật khô) thì thời gian ngâm từ 48 đến 50 giờ (tương đương ngâm hơn 2 ngày 2 đêm). Sau khi ngâm rút sạch, dùng thúng vớt để ráo nước. Việc ngâm nếp phải chú ý thời gian, vì nếu ngâm lâu hạt nếp mềm cốm sẽ nhão, ngâm thời gian ngắn thì hạt nếp sẽ khô cứng. Bà con Khmer ở Bình Minh ngâm nếp non từ 5 đến 6 giờ, còn ở Trà Vinh bà con lại không ngâm mà chỉ phơi vài giờ. Nếu là nếp khô ngâm 1 ngày 1 đêm, sau đó cho vào bao để ráo, sáng hôm sau có thể rang.

Công đoạn sảy cám cốm.

+ Rang nếp

Nếp sau khi ngâm để ráo nước cho vào nồi đất rang. Mỗi lần rang 1 chén nếp. Khi rang nếp phải dùng cây rang đảo đều tay liên tục cho đến khi hạt nếp chín vàng, nổ giòn thì cho nếp ra cối quết. Khi rang phải để lửa liu riu. Nếu non lửa, nếp sẽ dính vào nhau. Nếu già lửa, nếp sẽ khô, quết ra cốm sẽ gãy và không thơm. Do vậy rang nếp phải chú trong độ lửa vì nó quyết định chất lượng ngon hay không ngon của mẻ cốm.

+ Quết nếp:

Nếp rang đến vàng, lượng nếp nổ không nhiều thì cho ra cối quết. Lượng nếp cho vào cối quết bằng với lượng nếp vừa rang (một chén), thời gian quết một mẻ cốm thường khoảng 4 phút . Công đọan đứng quết đòi hỏi phải có hai người. Một người dùng tay thuận cầm chày lớn đứng với chân trước chân sau (theo chân thuận) đứng quết. Khi quết người cầm chày chuyển mình từ sau về trước theo hướng của chày. Tương tự người còn lại cầm cây chày nhỏ vẫn tư thế đứng vững (hoặc có thể ngồi quết), tay thuận cầm chày nhỏ, tay còn lại cầm cây nảy vừa quết vừa dùng cây nảy đảo đều nếp. Khi quết phải quết liên tục và đều tay từ nhẹ đến mạnh, công đọan này cũng quyết định chất lượng hạt cốm.

Riêng công đọan quết nếp của người Khmer Trà Vinh thì cần có 3 người. Khi nếp được rang vàng (không nổ), cho vào túi vải hình vuông, hai người cầm chày đứng quết, người còn lại ngồi giữ túi canh cho hạt cốm dẹp và thật đều.

+ Sảy cám cốm:

Là công đọan làm sạch cám, tấm trong cốm. Người Khmer sử dụng nia sàng, dừng để sàng, dừng phân lọai từng thứ cám tấm và chọn lấy cốm dẹp đạt chất lượng.

Công đoạn chế biến cốm dẹp:

Cốm dẹp hấp dẫn bởi cách thức pha chế của nó. Dù cách chế biến xưa hay nay có khác nhau theo nhu cầu khẩu vị nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của cốm dẹp. Nhìn chung cách chế biến cốm dẹp của người Khmer Vĩnh Long nói chung, ở Bình Minh nói riêng so với tỉnh lân cận như Trà Vinh đều giống nhau.

Công đoạn rang nếp lam cốm dẹp.

Xưa kia khi chế biến cốm dẹp nguyên liệu chủ yếu là đường và cơm dừa với cách thức pha chế: 1 lít cốm dẹp thì dùng 1 trái dừa nạo (ngon nhất là dừa rám), nửa ký đường cát trắng (liều lượng mỗi thứ có thể thay đổi tùy theo khẩu vị của mỗi người), một ít muối. Rưới một ít nước dừa vào cốm dẹp, sau đó trộn cơm dừa, đường, và muối vào để vài giờ thì có thể thưởng thức món cốm dẹp đặc sản của đồng bào dân tộc Khmer.

Ngày nay theo khẩu vị, sở thích của mỗi người mà người ta có thể thêm vào đó một ít đậu phộng, một ít va ni để tăng thêm vị béo và mùi thơm làm cho món cốm dẹp vừa hấp dẫn lại thêm lôi cuốn.

Thưởng thức món cốm dẹp truyền thống thì dùng tay bốc cho vào miệng sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh thanh của đường, mùi thơm của nếp, vị béo của dừa, tất cả hòa cùng tạo nên sự đậm đà khó quên. Ngày nay khi tiếp khách người Khmer thường dùng chén, muỗng để ăn. Ăn bốc chỉ còn dùng trong lễ hội Ok om bok (lễ cúng trăng).

Nếp là sản phẩm nông nghiệp thu hoạch từ vụ mùa được đồng bào Khmer chế biến thành một món ăn hấp dẫn đồng thời còn là phẩm vật chính cúng trong lễ hội cúng trăng (Ok om bok). Tuy là món ăn dân dã nhưng hiện nay cốm dẹp không chỉ là món ăn của dân tộc Khmer mà nó còn được người Kinh, người Hoa cũng ưa dùng, thể hiện sự cộng cư giao lưu văn hóa giữa 3 dân tộc.

Nghề làm cốm dẹp vừa gắn liền với văn hóa ẩm thực dân gian vừa gắn liền với tín ngưỡng tôn giáo, là món ăn tinh thần gắn liền với lễ hội truyền thống được người Khmer duy trì, bảo tồn và giữ gìn cho đến ngày nay.

                                                                        Theo langvietonline.vn.