Những tấm phở sắn được phơi dọc các con đường, nơi gò đôi - Ảnh: T.LY

Có dịp đặt chân đến vùng đất Quế Sơn (Quảng Nam), bạn sẽ được thăm suối Tiên, suối Nước Mát - đèo Le… Không chỉ có thế, đất Quế còn nổi tiếng với những làng nghề truyền thống như làng nón Quế Minh nằm ở tả ngạn sông Ly Ly, làng gốm Sơn Thắng (xã Quế An), nơi làm gốm không dùng bàn xoay, sản phẩm được nung chín bằng lửa rơm…

Đặc biệt hơn cả, Quế Sơn còn được biết đến với nghề làm phở sắn.

Hồi sinh làng phở sắn

Từ lâu đời, cây sắn đã gắn bó và trở thành một loại lương thực không thể thiếu được của người dân Quế Sơn. Cây sắn được trồng quanh năm, vụ nối vụ, mùa tiếp mùa. Thời lúa gạo thiếu thốn, người dân phải ăn củ sắn thay cơm quanh năm.

Luộc ăn chán, người dân xoay ra chế biến sắn thành nhiều món ăn lạ miệng, khoái khẩu như bánh đập, bánh trôi, bánh tráng và cả một món khá sang trọng - phở sắn. Nghề làm phở sắn theo đó ra đời và trở thành một nghề truyền thống.

Những năm đầu thập niên 1960, nhiều lò chế biến phở sắn bắt đầu xuất hiện và phát triển. Nhưng thời chiến tranh nên phở sắn cũng gặp cảnh lênh đênh, mai một. Hơn 20 năm gần đây nghề làm phở sắn có nhiều khởi sắc. Tiếng tăm món phở mang tên vùng đất thảo thơm hương quê bắt đầu lan dần khắp các tỉnh. 

Dạo một vòng quanh làng Thuận An, thị trấn Đông Phú - nơi chế biến phở sắn nhiều nhất huyện Quế Sơn, đồng thời đã đăng ký thương hiệu phở sắn vào năm 2009 - đâu đâu cũng ngập tràn màu trắng lấp lóa của những phên phở sắn phơi dưới nắng vàng.

Tận mắt chứng kiến sự cần cù, cảnh vất vả, tất bật qua từng công đoạn, chắc chắn du khách không thể kiềm nổi xúc động khi được thưởng thức từng sợi phở dai dai, thơm nồng.

Bột sắn được ngâm qua nhiều nước để khử độ chua - Ảnh: T.LY

Bột sắn cho vào nồi nấu chín thành hồ - Ảnh: T.LY

Khuấy hồ - công đoạn tốn nhiều công sức nhất - Ảnh: T.LY

Đổ hồ sắn vào hộc ép - Ảnh: T.LY

Quy trình làm phở sắn rất công phu và chất lượng làm ra hơn thua nhau ở chỗ khéo tay và có kinh nghiệm. Ngày nào cũng vậy, để có hàng kịp giao cho khách, các thợ phải thức dậy từ 3g sáng để ngâm bột, trộn, ép bột...

Trước tiên, củ sắn được cắt ra xay thành bột. Bột sắn khô ngâm khử độ chua, sau đó khuấy thành hồ. Khâu trộn bột sắn với nước đặc hay lỏng quyết định chất lượng của phở. Bột sắn sau khi trộn với nước bỏ vào nồi nấu chín thành hồ.

Khuấy hồ là công đoạn tốn nhiều công sức nhất, công đoạn này thường do thanh niên, nam giới làm. Sau đó đổ hồ sắn vào hộc ép, một người đu cần ép cho sợi phở rơi ra, một người cầm vỉ tre hứng một cách nhịp nhàng để sợi phở trải đều trên vỉ rồi mang ra nắng phơi.

Một yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng của tấm phở là thời tiết. Từ xưa đến nay, người Quế Sơn vẫn tranh thủ những ngày trời nắng to để tráng phở. Một tấm phở ngon được phơi khô giòn, màu sợi phở trong như gương.

Khi khô gỡ khỏi vỉ xếp lại thành từng bó chờ những chuyến xe chở hàng đi xa.

Đặc sản xứ sắn

Phở sắn Quế Sơn thơm ngon, rất khó lẫn với bất cứ thứ quà quê nào bởi nguyên liệu được chắt lọc từ sự tinh túy nhất của cây sắn và quá trình chế biến được tích tụ tất cả cái khéo léo, đức tính chịu thương chịu khó của con người ở nơi không nhận được nhiều sự ưu đãi của thiên nhiên.

Từ sợi phở sắn, người Quế Sơn có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, trong đó độc chiêu là phở trộn. Món phở sắn trộn có nhiều cách chế biến khác nhau, khi thì phở sắn trộn cùng vài lát thịt nạc, tôm tươi và ít rau thơm; khi chỉ cần ngâm phở vừa mềm, chan cùng nước mắm ớt chanh thêm ít bắp chuối là đủ ngon.

Nhưng ngon nhất vẫn là món phở nước. Cái vị dai dai, bùi bùi của sợi phở; vị ngọt của cá lóc đồng; giòn giòn của rau chuối cây non; mùi thơm của rau húng, quế, tía tô; vị cay cay của ớt xanh và béo béo của đậu phụng... Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên hương vị khá đặc trưng.

Hiện nay, phở sắn Quế Sơn đã theo đơn đặt hàng vượt khỏi lũy tre làng ngược xuôi khắp các tỉnh, thành phố trong nước như Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Huế, TP.HCM… và được người về thăm quê cũng như du khách mua làm quà mang sang các nước bạn.

Phở sắn - món ăn dân dã một thời - giờ đã góp phần giúp người dân Quế Sơn thay da đổi thịt, đường làng ngõ xóm được bêtông hóa, nhà ngói, nhà cao tầng mọc lên san sát.

Đến thăm làng nghề, du khách không chỉ được tận mắt thấy những công đoạn làm phở mà còn được sống trong không gian thanh bình của cảnh vật và con người nơi đây.

Nhịp nhàng hứng phở mới ra lò - Ảnh: T.LY

Phở phơi dưới nắng giòn - công đoạn khá quan trọng trong khâu bảo quản phở - Ảnh: T.LY

Phở sắn sau khi ngâm qua nước ấm, để ráo có thể chế biến thành nhiều món ngon, đặc biệt là món phở sắn - Ảnh: T.LY

Ngon lành tô phở sắn cá lóc đồng - Ảnh: T.LY