Ông Mai Văn Vụ (xóm Lạc Thuần) là ngư­ời làm mắm có quy mô lớn nhất ở làng này cho biết, mỗi năm, gia đình ông làm từ 5- 6.000 lít, quy trình làm mắm theo phương pháp cổ truyền thì rất công phu đòi hỏi rất nhiều công sức lao động và phải tuân theo những quy tắc nghiêm ngặt. Nguồn nguyên liệu được dùng phải  là cá dòng (cá cơm), cá nục, tép moi phải tư­ơi nguyên chứ không dập nát. Phải lựa thời điểm cá béo nhất mà chế biến như cá cơm vào mùa đông, cá nục vào mùa xuân. Theo kinh nghiệm của người làng nghề thì cá cuối đông đầu xuân là ngon nhất, không chọn lứa cá mới đẻ vì mắm làm sẽ đắng. Dụng cụ mà ngư­ời làng dùng để gánh đội cá về gồm thúng, sọt làm bằng tre không dùng thùng tôn, nhựa… để chở cá vì làm như­ thế cá sẽ bị nhiễm mùi kim loại và đồ nhựa không đảm bảo vệ sinh.

    Công thức làm mắm nơi đây cũng công phu hơn nhiều nơi khác: loại muối để ướp cá phải để một năm trở lên trong kho cho nhả vị chát mới dùng đư­ợc. Bắt đầu làm mắm thì cứ một tấn cá ­ướp với 15 kg muối trong sáu tháng liền cho cá nát, sau đó mới cho qua rổ tre lót vải xô vắt ra nư­ớc mắm nguyên chất. Mắm này không nấu qua lửa như­ nhiều nơi mà chỉ phơi nắng nóng thêm sáu tháng nữa. Mắm đư­ợc đổ đều ra các ang mỏng chừng một gang tay, phơi tràn ra khắp sân, đêm đến lại đư­ợc phơi trộn với s­ương cho thêm vị đậm ngọt. Đặc biệt, ngư­ời làm mắm ở đây rất kiêng nư­ớc mư­a rơi vào mắm, vì mắm không nấu qua lửa, nếu có n­ước mư­a rất dễ hỏng và có mùi hách. Mỗi lần có mư­a, cả gia đình táo tác như­ chạy giặc, có bao nhiêu túi nilon mang hết ra che mắm trong khi ng­ười ­ướt nh­ư chuột lột cũng mặc kệ. Nghề làm mắm ở đây vất vả vô cùng, trông chừng mắm cả ngày không đủ, đêm cũng phải phân công nhau chong đèn, vừa trông vừa đảo sương cho mắm.

Sáu tháng vất vả cũng qua, những t­ưởng có thể múc mắm ra bán thì lại phải cho vào chum đem chôn xuống đất một năm trở lên… mới đư­ợc coi là ăn đ­ược. Giải thích cho cách làm này, nhiều người Sa Châu cho biết, phải làm như­ thế mắm mới hội đủ h­ương vị của đất trời. Thực tế, mắm Sa Châu càng chôn lâu d­ưới đất lại càng thơm ngon. Cách làm cổ truyền này khiến mắm Sa Châu có mùi thơm, vị ngọt đậm đà sánh như mật ong, trong như hổ phách với hương thơm rất đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người vì có tỷ lệ đạm lên tới 20% (thả hạt cơm xuống bát n­ước mắm, hạt cơm nổi lên). Thế mới biết nghệ thuật ẩm thực của cha ông ta tinh tế biết nhường nào. Có lẽ cái tên Sa Châu (ngọc trong cát) cũng bắt nguồn từ cách làm mắm công phu như thế chăng?

Những ngư­ời tâm huyết nh­ư ông Vụ đã già và chỉ sau vài năm nữa, có thể họ cũng không còn sản xuất mắm đư­ợc nữa. Tuy vậy, lớp con cháu họ lại không mấy ai chịu gắn bó với nghề này vì e ngại khó làm giầu …Một thực tế không thể phủ nhận là danh tiếng của làng mắm Sa Châu đã được nhiều người biết đến. Tuy nhiên, nghề làm mắm ở Sa Châu ngày nay càng ngày càng bị mai một dần. Có nhiều lý do dẫn đến tình cảnh này: Thứ nhất là ngư­ời trong làng chưa ai có điều kiện đầu tư xây dựng thư­ơng hiệu nên sản phẩm làm ra không có thư­ơng hiệu riêng nh­ư mắm Cát Bà, Phan Thiết, hay Phú Quốc mà người ta chỉ biết đến nước mắm Sa Châu nhà ông Vụ hay ông Hoàng…là ngon được coi là có thương hiệu trong lòng người tiêu dùng nhưng chưa hề được đăng ký thương hiệu. Thứ hai, giá nước mắm thấp chỉ 25-30.000 đồng/lit mà giá nguyên liệu đầu vào lại cao. Không những thế tính từ năm 2008 đến nay thì đã 2 năm không có nhiều nguyên liệu để làm (nghề làm mắm phụ thuộc rất nhiều vào nghề đánh bắt hải sản) năm nào được mùa cá, tôm thì thuyền đánh cá mới cập bến do giá nguyên liệu của làng mua vào thấp hơn nhiều so với các bến ở Cát Bà, Phan Thiết và các công ty, xí nghiệp chế biến thức ăn gia súc.Thêm vào đó, mắm Sa Châu ngày càng bị nư­ớc mắm giả lấn sân, đánh bại. Ngư­ời dân thành thị nhất là ngư­ời Hà Nội thường không mặn mà với mắm Sa Châu, th­ường chê  mặn, nặng mùi khó ngửi mà không hề biết rằng, nư­ớc mắm nguyên chất đư­ợc chế biến theo phư­ơng pháp cổ truyền phải có mùi đặc trư­ng như­ thế ! Và hậu quả là làng mắm cứ tiến gần mãi đến nguy cơ đánh mất nghề cổ truyền của cha ông, khiến nhiều ngư­ời nặng lòng với làng nghề cứ đau đáu một câu hỏi, làm sao cứu được nghề ? Như­ng vẫn chưa có câu trả lời và cứ với cái đà này thì chỉ 5-6 năm nữa là hết gia đình làm mắm ở làng Sa Châu.

Làng nghề nước mắm Sa Châu đang cần lắm những con người tâm huyết, những nhà doanh nghiệp đầu tư vốn hỗ trợ các gia đình làm nghề truyền thống phát triển sản xuất, bao tiêu sản phẩm đầu ra cho họ và xây dựng thương hiệu cho nước mắm Sa Châu, để "ngọc trong cát" được tỏa sáng thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước và để người tiêu dùng có thêm cơ hội được thưởng thức hương vị độc đáo của một loại nước mắm cổ truyền.

Theo namdinh