Những ai đã từng sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Giao Thủy đầy
nắng và gió, khi nhắc đến đặc sản quê hương Giao Thủy thì ai cũng tự
hào giới thiệu đặc sản quê mình là món nem mắm và nước mắm Sa
Châu…Khách du lịch khi về với Giao Thủy đều được thưởng thức hương vị
đậm đà đặc trưng của nước mắm Sa Châu và ai đã một lần thưởng
thức thì khi ra về cũng muốn mua cho bằng được mấy lít nước mắm Sa
Châu mang về làm quà cho người thân

Nước mắm Sa Châu được
làm ra bởi những người dân làng Sa Châu chính vì thế loại nước mắm này
gắn liền với tên của làng sản xuất ra nó. Làng Sa Châu hay còn gọi là
làng Gòi (thuộc xã Giao Châu huyện Giao Thủy tỉnh Nam Định)- một làng
Công giáo toàn tòng, có nghề làm nước mắm từ thời vua Minh Mạng và
tồn tại cho đến tận ngày nay. Nước mắm Sa Châu được bán rộng rãi trong
toàn tỉnh và đã phát triển thêm một số đại lý cung cấp ở các tỉnh
lân cận như Hà Nam, Thái Bình, Hòa Bình...
Ông
Mai Văn Vụ (xóm Lạc Thuần) là người làm mắm có quy mô lớn nhất ở làng
này cho biết, mỗi năm, gia đình ông làm từ 5- 6.000 lít, quy trình làm
mắm theo phương pháp cổ truyền thì rất công phu đòi hỏi rất nhiều công
sức lao động và phải tuân theo những quy tắc nghiêm ngặt. Nguồn nguyên
liệu được dùng phải là cá dòng (cá cơm), cá nục, tép moi
phải tươi nguyên chứ không dập nát. Phải lựa thời điểm cá béo nhất mà
chế biến như cá cơm vào mùa đông, cá nục vào mùa xuân. Theo kinh nghiệm
của người làng nghề thì cá cuối đông đầu xuân là ngon nhất, không chọn
lứa cá mới đẻ vì mắm làm sẽ đắng. Dụng cụ mà người làng dùng để gánh
đội cá về gồm thúng, sọt làm bằng tre không dùng thùng tôn, nhựa… để chở
cá vì làm như thế cá sẽ bị nhiễm mùi kim loại và đồ
nhựa không đảm bảo vệ sinh.
Công
thức làm mắm nơi đây cũng công phu hơn nhiều nơi khác: loại muối để ướp
cá phải để một năm trở lên trong kho cho nhả vị chát mới dùng được. Bắt
đầu làm mắm thì cứ một tấn cá ướp với 15 kg muối trong sáu tháng liền
cho cá nát, sau đó mới cho qua rổ tre lót vải xô vắt ra nước mắm nguyên
chất. Mắm này không nấu qua lửa như nhiều nơi mà chỉ phơi nắng nóng
thêm sáu tháng nữa. Mắm được đổ đều ra các ang mỏng chừng một gang tay,
phơi tràn ra khắp sân, đêm đến lại được phơi trộn với sương cho thêm
vị đậm ngọt. Đặc biệt, người làm mắm ở đây rất kiêng nước mưa rơi vào
mắm, vì mắm không nấu qua lửa, nếu có nước mưa rất dễ hỏng và có
mùi hách. Mỗi lần có mưa, cả gia đình táo tác như chạy giặc, có bao
nhiêu túi nilon mang hết ra che mắm trong khi người ướt như chuột lột
cũng mặc kệ. Nghề làm mắm ở đây vất vả vô cùng, trông chừng mắm cả ngày
không đủ, đêm cũng phải phân công nhau chong đèn, vừa trông vừa đảo
sương cho mắm.
Sáu
tháng vất vả cũng qua, những tưởng có thể múc mắm ra bán thì lại phải
cho vào chum đem chôn xuống đất một năm trở lên… mới được coi là ăn
được. Giải thích cho cách làm này, nhiều người Sa Châu cho biết, phải
làm như thế mắm mới hội đủ hương vị của đất trời. Thực tế, mắm Sa Châu
càng chôn lâu dưới đất lại càng thơm ngon. Cách làm cổ truyền
này khiến mắm Sa Châu có mùi thơm, vị ngọt đậm đà sánh như mật ong,
trong như hổ phách với hương thơm rất đặc trưng, chấm một giọt vào đầu
lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người vì có tỷ lệ đạm
lên tới 20% (thả hạt cơm xuống bát nước mắm, hạt cơm nổi lên). Thế
mới biết nghệ thuật ẩm thực của cha ông ta tinh tế biết nhường
nào. Có lẽ cái tên Sa Châu (ngọc trong cát) cũng bắt nguồn từ
cách làm mắm công phu như thế chăng?

Làng nghề nước mắm Sa Châu (Ảnh: Chu Thế Vĩnh)
Thời hưng thịnh nhất của mắm Sa Châu cả làng có tới 300-400
hộ làm nghề. Buổi trưa và buổi chiều, cả làng rộn ràng như có hội.
Người tất tả đong nước mắm cho các thương lái từ các huyện, tỉnh
khác về như từ Hà Nội, Vĩnh Phúc, Tuyên Quang, Yên Bái, đông nhất là
người Hoà Bình… Người chuẩn bị thúng sọt, quang gánh ra bờ biển đợi
các thuyền cánh dơi cập bến là vội vàng ngã giá, cân đong cá, sau đó
gánh về để kịp vào mẻ mắm mới. Có người thi thoảng lại chạy ra cổng ngó
xem có người bán chum nào không để mua thêm vài cái ang, cái vại sành
dùng phơi mắm. Thế mà giờ đây, làng mắm lại có dấu hiệu suy tàn. Cả làng
cứ thi nhau bỏ nghề, chỉ còn khoảng chục gia đình làm với qui mô lớn
(hàng nghìn lít/năm), hơn 20 hộ gia đình khác chỉ làm kiểu cò con !
Nhiều gia đình có hàng chục đời theo nghề làm mắm, nay cũng đập vỡ chum…
giải nghệ, nước mắm dùng trong bữa ăn hàng ngày của gia đình tất nhiên
phải đi mua từ nhà khác.
Ông Vụ, một người có
nhiều kinh nghiệm trong nghề làm mắm tâm sự: thực ra người Sa Châu biết
rõ cách làm mắm “hiện đại” của nhiều làng mắm trong Nam cũng như ngoài
Bắc, chỉ cần ủ cá một tháng đã nát, nên cả chu kỳ làm mắm chỉ mất có
vài tháng, nếu sử dụng phân vi sinh ướp cá và pha hương liệu để tạo
mùi hương, có loại hương liệu khi cho pha vào nước mắm có mùi hắc
chẳng khác nào… thuốc sâu. Tuy nhiên, người Sa Châu không ai chịu đánh
mất lương tâm của mình, thà chịu bỏ nghề chứ quyết không dùng hóa chất
để làm mắm. Chính người làng Sa Châu đã nhiều lần được các ông chủ
sản xuất nước mắm đóng chai tại Hà Nội “dụ” làm mắm kiểu “hiện đại”, sử
dụng hóa chất rút ngắn thời gian làm mắm, vừa giảm giá thành, vừa khiến
mắm có màu đẹp, mùi thơm quyến rũ hơn song 100% người làng nghề nước
mắm Sa Châu đều từ chối. Họ thà chịu tiếng là bảo thủ, lạc hậu hoặc
chấp nhận bỏ nghề còn hơn đi ngược lại lương tâm của người Công
giáo, đánh mất uy tín của làng nghề mà tổ tiên họ bao đời xây
dựng và gìn giữ.
Những
người tâm huyết như ông Vụ đã già và chỉ sau vài năm nữa, có thể
họ cũng không còn sản xuất mắm được nữa. Tuy vậy, lớp con cháu họ lại
không mấy ai chịu gắn bó với nghề này vì e ngại khó làm giầu …Một thực
tế không thể phủ nhận là danh tiếng của làng mắm Sa Châu đã được nhiều
người biết đến. Tuy nhiên, nghề làm mắm ở Sa Châu ngày nay càng ngày
càng bị mai một dần. Có nhiều lý do dẫn đến tình cảnh này: Thứ nhất là
người trong làng chưa ai có điều kiện đầu tư xây dựng thương hiệu
nên sản phẩm làm ra không có thương hiệu riêng như mắm Cát Bà, Phan
Thiết, hay Phú Quốc mà người ta chỉ biết đến nước mắm Sa Châu nhà ông Vụ
hay ông Hoàng…là ngon được coi là có thương hiệu trong lòng người tiêu
dùng nhưng chưa hề được đăng ký thương hiệu. Thứ hai, giá nước mắm thấp
chỉ 25-30.000 đồng/lit mà giá nguyên liệu đầu vào lại cao. Không những
thế tính từ năm 2008 đến nay thì đã 2 năm không có nhiều nguyên liệu
để làm (nghề làm mắm phụ thuộc rất nhiều vào nghề đánh bắt hải sản)
năm nào được mùa cá, tôm thì thuyền đánh cá mới cập bến do giá nguyên
liệu của làng mua vào thấp hơn nhiều so với các bến ở Cát Bà, Phan Thiết
và các công ty, xí nghiệp chế biến thức ăn gia súc.Thêm vào đó, mắm
Sa Châu ngày càng bị nước mắm giả lấn sân, đánh bại. Người dân thành
thị nhất là người Hà Nội thường không mặn mà với mắm Sa Châu, thường
chê mặn, nặng mùi khó ngửi mà không hề biết rằng, nước mắm nguyên chất
được chế biến theo phương pháp cổ truyền phải có mùi đặc trưng như
thế ! Và hậu quả là làng mắm cứ tiến gần mãi đến nguy cơ đánh mất
nghề cổ truyền của cha ông, khiến nhiều người nặng lòng với làng
nghề cứ đau đáu một câu hỏi, làm sao cứu được nghề ? Nhưng vẫn chưa có
câu trả lời và cứ với cái đà này thì chỉ 5-6 năm nữa là hết gia đình
làm mắm ở làng Sa Châu.
Làng
nghề nước mắm Sa Châu đang cần lắm những con người tâm huyết,
những nhà doanh nghiệp đầu tư vốn hỗ trợ các gia đình làm
nghề truyền thống phát triển sản xuất, bao tiêu sản phẩm đầu
ra cho họ và xây dựng thương hiệu cho nước mắm Sa Châu, để "ngọc
trong cát" được tỏa sáng thương hiệu trên thị trường trong và
ngoài nước và để người tiêu dùng có thêm cơ hội được thưởng
thức hương vị độc đáo của một loại nước mắm cổ truyền.
Theo namdinh