Đứng trước mê hồn
trận các loại nước mắm trên thị trường, tìm đỏ mắt không ra chai nước
mắm Nam Ô. Làng nghề nước mắm truyền thống nổi tiếng của Đà Nẵng đã chết
ngay tại quê hương mình.
Nghề nước mắm nổi tiếng lâu đời
Nam Ô là làng đánh cá nhỏ nằm ở cửa
sông Cu Đê, dưới chân đèo Hải Vân, nay thuộc phường Hòa Hiệp, quận Liên
Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
 |
| Bà Dương Thị Cử, một trong rất ít người làm nghề nước mắm còn sót lại tại làng Nam Ô |
Làng Nam Ô từ lâu đã nổi tiếng có nghề
truyền thống làm nước mắm bằng nguyên liệu cá cơm than, có độ đạm cao và
mùi vị đặc trưng.
Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu và sự
nổi tiếng cho nước mắm Nam Ô chính là quy trình làm mắm với phướng
phương pháp truyền thống hoàn toàn thủ công, không có hóa chất.
Để có được một chai nước mắm thành phẩm,
người làm mắm phải mất 12 tháng ròng ươm ủ, tạo hương, sau đó rút lu
thấm nhĩ cho ra những giọt nước mắm tinh khiết, thơm ngon nhất.
Bí quyết ủ men và các công đoạn khác của
nước mắm Nam Ô khác hẳn với những làng làm nghề nước mắm khác như Phan
Thiết, Phú Quốc.
Nước mắm Nam Ô đi vào ca dao, dân ca như một thứ đặc sản đầy niềm tự hào của Đà Nẵng lâu nay:
"Ngũ Hành Sơn năm cụm ngắm sông Hàn
Chùa Non Nước trầm tư hương khói quyện
Đêm Đà Nẵng vọng về cơn sóng biển
Bún Chợ Chùa thương nước mắm Nam Ô";
"Nước mắm Nam ô, cá rô Xuân Thiều".
Không thể “sống” với nước mắm công nghiệp
Tuy nhiên, trái ngược với quy trình
làm mắm phức tạp và đòi hỏi yêu cầu cao về nguyên liệu đầu vào thì thị
trường đầu ra của loại nước mắm này đang bị bó hẹp.
 |
| Nước mắm Nam Ô không ra nổi chợ và siêu thị. Muốn mua nước mắm này phải tìm tới tận nhà. |
Về nguyên liệu đầu vào để làm mắm phải
là loại cá cơm than tươi nguyên chỉ có vào tháng 3 hàng năm. Ngoài
tháng 3 thì người dân phải lấy nguyên liệu từ nhiều vùng biển khác.
Không còn chỗ làm nước mắm nữa
Về việc di dời, các hộ gia đình nằm
trong diện giải tỏa sẽ được chuyển đến phường Hòa Hiệp Bắc, cách làng
mắm khoảng 2km. Đó là khu vực cách biển khá xa gây khó khăn cho người
dân mỗi khi đi lấy nguồn nguyên liệu.
Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ nhiệm HTX Đông
Hải cho biết: “Không phải người dân không chấp hành việc di dời. Tuy
nhiên, họ cần một chỗ ở mới, hợp lý, thuận tiện cho việc sản xuất nược
mắm. Người dân vẫn muốn bằng mọi cách duy trì làng nghề truyền thống Nam
Ô nhưng điều kiện ngày càng khắc nghiệt”.
Nguyên liệu đầu vào đã khó, thị trường đầu ra cũng không dễ. “Tui chỉ bỏ
cho các mối quen, không bán ở chợ được đâu” – bà Dương Thị Cử, một
người làm mắm lâu năm trong làng cho biết.
Điều rất lạ là loại nước mắm truyền
thống, nguyên chất này không hề có chỗ đứng trên thị trường tại Đà Nẵng.
Để làm được một lít nước mắm phải mất ít nhất 2 kg cá cơm mà mỗi kg cá
có giá từ 20.000 đồng nên nước mắm Nam Ô được bán với giá thấp nhất cũng
đã 50.000 đồng/lít .
Trong khi đó, tại các chợ hay các hệ thống siêu thị, loại nước mắm đắt tiền nhất cũng chỉ với giá 25.000 đồng/ lít.
Chính vì vậy nước mắm Nam Ô khó có thể cạnh tranh về giá với các loại nước mắm công nghiệp rẻ tiền trên thị trường.
Làng nghề nước mắm nhường chỗ cho du lịch
Hiện nay, tại làng mắm Nam Ô có 80 hộ đang sản xuất mắm thủ công và 134 hộ đánh bắt hải sản.
Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ nhiệm Hội làng
nghề nước mắm Nam Ô cho biết những năm gần đây việc thu mua nguyên liệu
để làm mắm và thị trường đầu ra của bà con gặp nhiều khó khăn.
Tháng 8.2013 Hợp tác xã (HTX) sản xuất
nước mắm và chế biến hải sản Đông Hải được UBND quận Liên Chiểu cấp giấy
chứng nhận ra đời.
Theo ông Vinh mục tiêu của HTX là tổ
chức sản xuất và duy trì sản phẩm nước mắm truyền thống Nam Ô, tạo công
ăn việc làm cho người dân hai phường Hòa Hiệp Nam và Hòa Hiệp Bắc.
 |
| Nỗi buồn người làm nước mắm Nam Ô |
Tuy nhiên, HTX Đông Hải qua hơn một năm hoạt động với những kết quả
đạt được là rất khả quan (sản xuất, tiêu thụ 200.000 lít nước mắm của
110 hộ tại làng Nam Ô) thì đến nay lại phát sinh những vấn đề mới.
Hiện tại, HTX đang gặp khó khăn lớn về
mặt bằng để bố trí sản xuất, chế biến, áp dụng công nghệ nâng cao sản
phẩm. HTX đã trình đơn xin được cấp mặt bằng để sản xuất, tuy nhiên vẫn
chưa được xem xét và chưa có phản hồi.
Cùng với đó là việc UBND Quận Liên Chiểu
có dự án xây dựng khu du lịch sinh thái ngay tại làng nước mắm Nam Ô.
Hơn 50 hộ xã viên và hội viên đang nằm trong diện giải tỏa nên các hội
viên đều ngưng hoạt động sản xuất.
Bà Dương Thị Cử cũng nằm trong diện giải
tỏa chia sẻ: “Nhiều nhà ít mắm nên dời đi hết cả rồi, nhà tui nhiều mắm
ri làm sao tui đi được. Hễ thấy người ta đến vận động đi là tui trốn”.
Bà Cử nói thêm: “Nghề làm mắm lấy cá dưới biển mà chuyển lên núi rứa làm răng mà làm được!”.
Theo: mothegioi