Đến nay, chưa ai biết chính xác nghề trồng mía và làm đường bát có từ khi nào, thế nhưng khi nói đến đường bát, từ lâu đã là niềm tự hào của người dân xứ Quảng.

Các cụ cao tuổi ở đây cho biết: “Nghề này đã có từ lâu đời, khi còn nhỏ đã nghe kể và đã thấy ông bà làm rồi, ngoài làm đường bát còn chế biến đường chà, đường thẻ, đường nước... Nghề này được truyền từ đời này sang đời khác, làm hoàn toàn bằng phương pháp thủ công”.

Vị ngọt của nghề làm đường vất vả

Khoảng thập niên 80 - 90 của thế kỷ XX, đến Quảng Nam vào tháng 3 tháng 4 âm lịch, đi đâu cũng thấy những đồng mía xanh mướt trải dài, hai bên đường làng bã mía phơi dày đặc, thấp thoáng những làn khói từ những lò đường thủ công và cả làng như thơm ngát mùi đường non. Trẻ con được thỏa sức ăn mía và thưởng thức các món ăn từ đường như: đường non, đường bẹ chối, bánh tráng nhúng đường, chè hai... Còn ngưòi lớn thì mệt mỏi với những đêm thức trắng lo đạp mía nấu đường. Tất cả tạo nên nét đặc trưng cho mùa làm đường bát ở Quảng Nam. Mía trồng ở đây là các loại mía lau sặt, lau sậy, lau lùn, giống mía thân nhỏ, thấp, vỏ trắng rất cứng, nước ít nhưng tỉ lệ đường cao và có vị ngọt thanh rất đặc biệt.

Để chế biến được đường bát, phải có những dụng cụ nhất định và đều được chế tác thủ công như: Bộ che ép mía được đẽo gọt bằng gỗ kiền kiền, dẻ hoặc mít, lò nấu đường xây bằng gạch thẻ và vữa đất sét, thùng rót đường làm bằng gỗ mít, bát rót đường, lồng, vợt, chét, đũa, bạn đánh đường, vồ...

Để có một bộ che, những gia đình khá giả hoặc một số hộ trong làng chung tiền lại lên núi tìm cây gỗ ¬ưng ý, thuê thợ mộc đẽo gọt cả tháng mới xong. Hai ba làng mới có một bộ che. Khi đã có che, làm đường theo kiểu “cuốn chiếu”. Đầu mùa làm đường, họp xóm lại, phân công nhau đắp lò, làm chòi mía và thống nhất sắp xếp thời gian người làm trước người làm sau, vào mùa cứ theo lịch đã thống nhất mà làm, làm xong xóm này đến xóm khác. Thợ nấu đường và rót đường có thể do chủ che hoặc chủ mía thuê. Lúc đó, những làng có che thường có đội thợ nấu và rót đường rất chuyên nghiệp, đi theo suốt mùa làm đường khi nào xong mới về. Chủ mía lo ăn uống, chỗ ở cho chủ che, thợ rót và thợ nấu đường, trả công và hao mòn che bằng tiền hoặc đường tuỳ theo thoả thuận của hai bên...

Để chế biến ra đường bát cần có ít nhất 12 - 14 người, trải qua rất nhiều công đoạn mỗi ng¬ười một việc: lừa bò, sắp bã mía, múc nước mía, bỏ mía, lọn bổi, nấu đường, rót đường… Khi đến phiên của mình, chủ nhà phải mượn người thu hoạch (phát mía) vận chuyển về chòi, sau đó mượn người đạp mía nấu đường, 12 giờ đêm chủ mía phải thức dậy đến gõ cửa từng nhà để gọi người dậy. Người thì lo đi dắt bò đến ép mía, người thì lọn bổi, người thì sắp chén ra, người dọn vệ sinh chảo... tất cả phá tan không gian yên tĩnh của màn đêm.

Đầu tiên, dùng trâu bò kéo che để ép mía lấy nước, cây mía phải ép đi ép lại ít nhất hai lần cho ráo nước. Người đưa mía vào che ép gọi là cho che ăn, nước mía chảy xuống một cái thùng chứa lớn, múc nước đổ vào 3 chảo đặt sẵn trên lò, nấu khoảng 2 tiếng đồng hồ nước mía sẽ thành đường.

Sau đó, thợ rót cùng bạn đánh đường đánh cho đến khi đường đặc lại thì rót vào bát. Để đường đông cứng lại và hơi nguội, dùng hai ngón tay cái nặn (xoay) cho đến khi đường ra khỏi bát. Cách làm này có nơi gọi là đường nặn. Đường bát có thể bán cho con buôn tại chỗ hoặc đem về nhà chất vào ghè để đến khi được giá mới bán.

Nơi đây có cách tính rất độc đáo, 2 bát gọi là 1 cặp, 30 cặp 1 bát gọi là một bầu, 2 bầu là gánh, 2 gánh là một giỏ. Sản phẩm làm ra theo chân các tiểu th¬ương đến khắp các chợ quê trong và ngoài tỉnh, chiếm được thị hiếu nhất định của ng-ười tiêu dùng, đường bát dùng để làm gia vị, làm các loại bánh truyền thống, làm bánh kẹo..., đặc biệt thị trường Thừa Thiên Huế rất ¬ưa chuộng loại đường này.

Thời hưng thịnh nay còn đâu

Những năm 90 thế kỷ XX trở lại đây, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng của thị tr¬ường, một số giống mía có năng suất cao hơn được nhập về nh¬ư mía tím -Ba Tư¬... Người dân nơi đây cũng thay đổi một số dụng cụ làm đường, bộ che bằng gỗ dùng sức kéo trâu bò thay bằng che sắt dùng động cơ máy nổ. Lò đắp gạch và đất sét thay bằng lò xi măng. Bát bằng gốm thay bằng bát nhôm... Số l¬ượng lò đường và che mía tăng lên đáng kể.

Bánh tổ được làm bằng đường bát.

Đây là thời hưng thịnh nhất của nghề làm đường, thế nhưng chỉ được một thời gian, thì nhà máy đường thành lập. Lúc này, các giống mía mới có năng suất cao hơn được nhà máy khuyến khích nông dân trồng thay thế dần các giống mía địa phương. Cùng với chính sách dồn điền, đổi thửa của chính quyền địa phương, nên nông dân bỏ dần các lò đường thủ công và hy vọng có “cơ hội đổi đời”. Niềm hy vọng đổi đời chư¬a được bao lâu thì nhà máy đường giải thể. Nông dân làm mía bị thua lỗ, bỏ mía, lực lượng lao động đi tứ phương để làm ăn. Thế là phần lớn diện tích trồng mía trước đây chuyển sang trồng các loại cây trồng khác, từ đó nghề làm đường bát thủ công đã giảm đi rất nhiều. Hiện nay, chỉ còn lại một số ít hộ dân ở khu vực các xã Phú Thọ, huyện Quế Sơn, xã Quế Phước, huyện Nông Sơn, xã Bình Quý, huyện Thăng Bình... do cách trở giao thông và đất ở đó không chỉ trồng được mía, nên nghề làm đường bát thủ công vẫn còn duy trì.

Tuy không còn hưng thịnh nhưng nghề làm đường bát thủ công ở Quảng Nam đã có những đóng góp nhất định đối với đời sống kinh tế và sự hình thành, phát triển các nghề thủ công truyền thống ở Quảng Nam nói riêng, miền Trung nói chung.

Theo langvietonline.vn