Gia đình anh Bùi Văn Vần làm bánh gio. Ảnh: Long Vũ

Bánh gio hay còn được gọi là bánh tro, là món quà quê dân dã, mộc mạc, dung dị và rất đỗi thân quen.  Là một loại bánh truyền thống làm từ những sản vật nông nghiệp, có từ lâu của nhân dân nơi đây. Ngày nay, rất ít người còn lưu giữ nghề làm bánh gio truyền thống này.

Chúng tôi tới thăm gia đình anh Bùi Văn Vần, khu 6, phường Phong Cốc, thị xã Quảng Yên vào một dịp cuối tháng 8. Gia đình anh Vần có nhiều đời làm bánh gio truyền thống ở đảo Hà Nam, Quảng Yên. Bánh gio là món quà quê dân dã mà bất cứ người con vùng Quảng Yên đi đâu cũng nhớ. Nhớ, không chỉ bởi vị ngon đậm đà của bánh, mà còn bởi nó chứa đựng hương vị của quê hương.

Anh Vần cho biết: “Ngày trước, bánh gio thường được làm vào mỗi dịp lễ, Tết để bán hay cúng tổ tiên. Nhưng do yêu cầu của thị trường, bây giờ, bánh gio được làm quanh năm. Để làm được bánh gio ngon, hấp dẫn thì người làm bánh phải có tâm, yêu nghề và phải tỉ mỉ thì mới làm ra chiếc bánh đảm bảo yêu cầu”.

Làm bánh gio phải trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu đến cách làm. Để làm được một mẻ bánh gio thường phải mất cả ngày với nhiều công đoạn từ chế nước tro, ngâm rửa lá dong, ngâm gạo đến gói bánh và luộc bánh. Nguyên liệu chính là gạo nếp. Gạo để làm bánh phải là loại nếp cái hoa vàng, hay nếp nhung của vụ mùa mới, nhặt hết những hạt tẻ lẫn vào, vo gạo bằng nước thật sạch, để ráo. Gạo nếp sẽ được ngâm kỹ với nước tro.

Lá dùng để lấy tro cũng khác nhau, ở Đắc Sở, huyện Hoài Đức, Hà Nội, nước ngâm gạo được người làm lấy từ tro của cây dền gai, rơm nếp, vỏ bưởi; ở Phú Yên là tro của cây tầm gửi, bưởi, cây vừng; còn ở Yên Lãng, Thanh Hóa là tro của rơm nếp, bẹ cau nếp, quả vừng và măng tre; Phú Thọ là lá gai lễ ốc, lá tầm gửi, thân lá cây vừng khô hoặc hạt xoan chín cùng rơm nếp... Nhưng riêng ở vùng đảo Hà Nam, Quảng Yên, Quảng Ninh, người dân dùng cây giá (chỉ có ở vùng cửa sông Bạch Đằng) đốt rồi lấy tro ngâm với gạo để làm bánh.

Thứ tro này được rây mịn, đem hòa với nước vôi trong theo một tỷ lệ nhất định. Sau đó, cho gạo vào nước này ngâm một đêm. Nếu ngâm gạo quá lâu, bánh sẽ bị nồng. Ngâm khi nào dùng 2 đầu ngón tay để di hạt gạo thấy vỡ vụn là được. Khi vớt gạo gói bánh cần phải xả với nước thật sạch, xóc với một chút muối, để ráo. Đây là công đoạn cốt yếu để tạo nên màu nâu vàng hổ phách, phảng phất hương vôi, ngọt thơm mát, nuột nà hương vị thanh mát đặc trưng của bánh.

Bánh gio ngon nhất là khi được gói bằng lá ỏng hay lá dong hoặc lá chuối.  Gia đình anh Vần thường chọn lá dong và lá chuối để gói bánh gio. Lá dong được chọn là những lá tươi xanh, to bản và lành lặn, rửa sạch luộc kĩ nhiều lần cho phai bớt mùi hăng rồi lau thật khô trước khi gói. Gạo để vào lòng chiếc lá phải gọn, đều, rồi quấn lá và bẻ mép ở hai đầu bánh cho thật khít, cân đối để chiếc bánh chín bóc ra nhìn nuột nà, “ngon mắt”.

Người ta có thể gói bánh dài hoặc bánh ngắn. Người dân vùng đảo Hà Nam thường gói bánh dài. Dây buộc bánh cũng không được quá chặt để khi đem luộc, hạt gạo nếp có thể nở và chín đều. Anh Vần chia sẻ thêm: “Khi luộc bánh gio nên cho thêm một vài lát măng khô, để làm tăng vị bánh và làm cho màu bánh được vàng óng, thơm hơn”.

Bánh gio luộc chín, bóc từng lớp vỏ ngoài thấy hiện lên một màu vàng nâu, trong như hổ phách, chưa cần thưởng thức cũng đã quyến rũ người ăn. Bánh gio thường được chấm với nước mật hoặc với đường. Cắn một miếng thấy được vị thanh mát, dẻo thơm của hạt gạo quyện lẫn với vị ngọt của đường, cảm nhận được sự tài hoa, khéo léo của những người thợ làm bánh.

Ở nhiều nơi, bánh gio chỉ được làm vào dịp Tết Đoan Ngọ (mùng 5 - 5 Âm lịch) hay Tết Nguyên đán, nhưng với người dân vùng đảo Hà Nam, Quảng Yên, bánh được làm hàng ngày để bán tại chợ Cốc, chợ Đình... hoặc các chợ Hạ Long, Cẩm Phả, Thủy Nguyên (Hải Phòng).

Làm bánh gio không tốn nhiều nhân lực như những nghề khác, thường chỉ 1 - 2 người. Hiện nay, ở làng đảo Hà Nam có khoảng 10 hộ nằm rải rác ở các xã Cẩm La, phường Phong Hải, phường Phong Cốc... còn giữ được nghề. Chị Nguyễn Thị Yến, người làm bánh gio truyền thống ở Phong Hải cho biết: “Vì là nghề của cha ông để lại, nên chúng tôi ý thức được việc gìn giữ, bám lấy nghề để sinh sống”.

                                                                                  Theo: bienphong.com.vn