Mỗi
lần về quê hương Bình Định, chúng tôi lại có dịp quây quần
cùng anh em, họ hàng thưởng thức bữa sáng đạm bạc chất quê bánh
tráng ướt, bánh tráng nướng chấm nước mắm.
|
Bà Đặng Thị Kiều (ngụ thôn Kỳ Sơn, xã
Phước Sơn, huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định) được mẹ chồng ở thôn
Kim Tây (xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước) truyền nghề làm bánh
tráng. |
Có 3 đời làm nghề tráng bánh tráng, bà Đoàn Thị Mẹo (ngụ
xóm 5, thôn Kỳ Sơn, xã Phước Sơn, huyện Tuy Phước) cho hay bánh
tráng gạo Bình Định càng đượm chất quê khi hạt lúa vụ đông -
xuân thu hoạch xong, giữ trong bồ vài tháng được đem ngâm ủ thành
bột để tráng bánh.
Vị quê
Theo các bậc cao niên thôn Kim Tây (xã Phước Hòa, huyện Tuy
Phước, tỉnh Bình Định), có giả thuyết cho rằng bánh tráng
Bình Định là thứ lương khô quan trọng góp phần làm nên cuộc
hành quân thần tốc của vị anh hùng Quang Trung Nguyễn Huệ khi
tiến quân ra Bắc. Binh sĩ Tây Sơn khi hành quân đã đem theo bánh
tráng. Khi đói, đoàn quân cứ lấy bánh tráng nhúng nước rồi cuốn ăn
với ruốc, cá, thịt khô mà đi, không cần phải nghỉ chân để nấu nướng. |
Người dân quê Bình Định bao đời nay vẫn quen với bữa sáng đạm
bạc: bánh tráng ướt, bánh tráng nướng, bánh vừa tráng xong
chấm nước mắm để đi đồng. Cách đây 10 năm, người dân quê Bình
Định còn quen trồng giống dưa leo địa phương (to bằng quả dưa
gang, vị ngọt thơm và giòn, dưa già hái cất nơi mát được gần
cả tháng) và thêm ít rau răm để ăn với bánh tráng.
Thời còn khó khăn, người dân quê Bình Định còn dùng nước
giếng (nước giếng múc lên được lọc qua lớp cát hoặc than để
nấu nướng) thì bánh tráng được nhúng bởi nước lọc này, kết
hợp với nướng bằng lửa rơm càng tăng thêm mùi vị đồng quê. Nay
người dân quê Bình Định đã có nước máy sinh hoạt nên mùi vị
quê từ chất nước dùng nhúng bánh tráng chỉ người già còn
nhớ.
Ông Trần Văn Bảy (ngụ thôn Kỳ Sơn) bày tỏ nước mắm để chấm
bánh tráng mà người dân quê Bình Định thường dùng được ủ từ cá
biển, cá đồng và chưng cất theo kiểu truyền thống chứ không
phải nước chấm. Nước mắm rót ra chén và cho vào vài lát ớt
dầm, tí bột ngọt và cứ vậy thi nhau chấm bánh tráng ăn đến no
bụng.
Bà Mẹo cho hay tùy theo nguyên liệu và vùng quê nào ở Bình Định
mà có bánh tráng gạo, bánh tráng mì, rồi bánh tráng hủ tiếu. Vùng quê
Phước Sơn của bà chỉ chuyên làm bánh tráng gạo. Gạo được xay
từ hạt thóc vụ đông - xuân để dành trong kho vài tháng thì sẽ
cho ra bánh tráng gạo giòn, thơm mùi, không dính và rất đậm chất
quê.
Còn bà Đặng Thị Kiều (ngụ xóm 7, thôn Kỳ Sơn) thì tâm sự
bà vốn làm dâu ở làng nghề bánh tráng gạo nổi tiếng Kim Tây
(thôn Kim Tây, xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước). Được mẹ chồng
truyền nghề, bà đem nghề về thôn Phước Sơn mưu sinh. Nhờ nghề
làm bánh tráng và canh tác mấy sào ruộng mà vợ chồng bà nuôi
được 3 người con ăn học đại học, cao đẳng.
Cũng theo bà Kiều, bánh tráng gạo làng nghề Kim Tây hay
bánh tráng gạo các vùng quê khác thuộc tỉnh Bình Định đều
được làm từ hạt gạo làng quê. Trải qua 3 tháng cày cấy trên
những thửa ruộng khoán, lúa gạo làm ra đều được trữ lại để
làm bánh tráng. Nhờ lúa gạo sẵn trong nhà nên dù tiền lãi từ
công việc làm bánh tráng rất thấp, nhưng bà vẫn sống được với
nghề và nuôi con ăn học. Đó là nhờ bà và những người chuyên
làm bánh tráng khác trong thôn biết lấy công làm lời.
|
Bánh tráng Kim Tây của hộ ông Đào Thanh Thuận chuẩn bị được xuất đi xa. |
Nghề truyền thống
Gia đình có 4 đời làm nghề bánh tráng, lão nông Lê Hai (82
tuổi, ngụ thôn Kim Tây) cho biết bao đời nay món bánh tráng đã trở
thành món ăn dân dã của người dân quê Bình Định và nó trở thành
món ăn không thể thiếu trong các đám tiệc, giỗ, tết. Trong mâm cỗ làng
quê ở Bình Định, dù có đầy đủ thịt, cá, nhưng trên mâm vẫn phải
có món bánh tráng nướng, bánh tráng nhúng thường ngày vì đó là
món quen miệng của người dân quê Bình Định. Thiếu nó thì đám
cỗ đó là đám cỗ của người thị thành hoặc người xứ khác chứ
không phải người dân quê Bình Định của ông.
Bà Lê Thị Ngọc (ngụ thôn Kim Tây) cho biết mấy chục năm về
trước, thôn Kim Tây của bà có vài trăm hộ sản xuất bánh tráng. Nguồn
nguyên liệu làm bánh tráng gồm gạo và bột mì tự sản xuất, chất đốt tận
dụng từ nguồn phụ phẩm nông nghiệp, như: trấu, mùn cưa... nên chi phí
làm bánh tráng khá thấp, người dân ở đây có thể lấy công làm lời và
nhiều gia đình sống được với nghề này. Nhờ có truyền thống lâu đời nghề
làm bánh tráng, cộng với những tìm tòi sáng tạo trong chế biến, theo
thời gian, bánh tráng Kim Tây thơm dẻo nổi tiếng và được nhiều người
biết đến.
Còn bà Đặng Thị Kiều kể rằng, thôn Kỳ Sơn trước đây có
rất nhiều người làm bánh tráng. Cứ vài nóc nhà lại có 1 nhà
làm bánh tráng. Bánh tráng làm ra, nếu có người đặt mua thì
không có gì phải lo; không có ai mua thì đem ra chợ phiên của
thôn, xã ngồi bán. Bánh tráng làm ra nếu gặp mưa phơi không
được, bị sượng thì cả nhà phải ăn bánh tráng thay cơm.
Nghề làm bánh tráng ở thôn Kỳ Sơn quê bà Kiều cũng là
nghề truyền thống, nhưng không nổi danh bằng thôn Kim Tây quê
chồng bà. Lý do là những người làm bánh tráng trong thôn chỉ
tranh thủ làm lúc nông nhàn hoặc hàng xóm đem gạo, trấu, công
đến phụ đúc để lấy tiền công. Riêng những người làm bánh
tráng theo kiểu gia truyền trong thôn cũng có gần 20 người, như:
Nguyễn Thị Yến, Nguyễn Thị Thanh Thúy, Ngô Thị Mỹ Nga…
Theo những bậc cao niên làng Kim Tây, bánh tráng Kim Tây nổi
danh là nhờ thương hiệu, cách tổ chức sản xuất của người trong
thôn và chính quyền. Về chất lượng bánh tráng Kim Tây và các
thôn khác trong xã, huyện, tỉnh Bình Định đều như nhau vì công
thức làm giống nhau và đều được làm từ bột gạo. Đặc biệt,
bánh tráng bột gạo chế biến theo truyền thống có chất lượng,
hương vị luôn khác biệt với bánh tráng bột gạo sản xuất theo
kiểu công nghiệp. Đó cũng là lý do bánh tráng truyền thống
tồn tại, được người dân quê Bình Định và những người xa xứ ưa
chuộng.
Bên những líp bánh tráng nổ ti tách dưới nắng trưa, bà Ngô
Thị Mỹ (ngụ thôn Kim Tây) thổ lộ nghề làm bánh tráng thu nhập
chỉ hơn 100 ngàn đồng/ngày nên thôn nữ bỏ nghề tìm công việc
khác có thu nhập cao hơn (làm công nhân, buôn bán). Trước đây, nhà
nào trong thôn cũng có 1-2 lò tráng bánh. Từ sáng đến chiều,
khói từ các lò tráng bánh lan tỏa khắp làng...
Theo: baobaovephapluat.vn