Nhìn bề ngoài, món ăn “mầm đá” katsuobushi khó có thể nuốt nổi bởi vẻ ngoài thô cứng, phủ nguyên một lớp mốc mịn không khác một thanh gỗ.

Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com

Katsuobushi được làm từ cá ngừ boniti lên men, hun khói kiểu Nhật Bản. Sở hữu vẻ ngoài thô cứng song Katsuobushi là một nguyên liệu quan trọng, làm nên nét đặc trưng cho ẩm thực của xứ Phù Tang. (Ảnh minh họa)
Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-2

Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-2

Để có những thanh cá katsuobushi thành phẩm, cá ngừ sẽ được làm sạch, cắt thành 4 miếng phi lê rồi xếp vào giỏ. Khúc cá sẽ được nằm cách nhau một khoảng cố định.
Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-3

Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-3

Tiếp đó, người ta luộc cá 1-2 giờ đồng hồ với nhiệt độ sôi luôn giữ ở khoảng 93°C. Nhiệt độ nước cao quá hay thấp quá đều ảnh hưởng đến các công đoạn tiếp theo.
Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-4

Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-4

Sau khi luộc, những khúc phi lê cá ngừ sẽ được rút xương. Đây là bước đòi hỏi sự tỉ mỉ nhất trong toàn bộ quy trình sản xuất, thực hiện hoàn toàn thủ công. Chỉ cần một chiếc xương nhỏ còn sót lại cũng có thể khiến katsuobushi bị nứt gãy khi thành phẩm.
Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-5

Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-5

Sau khi tách xương, miếng cá sẽ được tẩm bột cá để lấp kín các lỗ hổng do rút xương, tránh vi khuẩn thâm nhập, giúp bề mặt mịn hơn.
Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-6

Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-6

Sau thời gian nghỉ cố định, cá sẽ được đưa vào lò hun khói để phần thịt khô hoàn toàn, chống nấm mốc gây hại. Quá trình hun diễn ra 8-9 giờ một ngày và kéo dài khoảng 20 ngày.
Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-7

Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-7

Cuối cùng, người ta cạo bỏ lớp ngoài, phun mốc kōji cho thanh cá (loại mốc thường có trong quá trình làm rượu sake của Nhật Bản). Cá được bảo quản trong điều kiện thuận lợi cho men vi sinh phát triển khoảng 6 tháng, trước khi đem phơi nắng.
Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-8

Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-8

Trải qua quá trình chế biến công phu, một chú cá ngừ nặng 5kg sẽ cho thu được thanh cá chừng 900g.
Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-9

Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-9

Khi thành phẩm, thanh cá Katsuobushi rất cứng, được cho là món ăn cứng nhất thế giới, món ăn "mầm đá". Vẻ ngoài thô, lại phủ lớp mốc song hương vị katsuobushi mang lại rất đậm đà, ngọt thanh được hương khói đặc trưng.
Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-10

Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-10

Katsuobushi có thể ăn trực tiếp sau khi bào thành những sợi nhỏ hoặc nấu kèm trong các món ăn khác như đậu phụ hiyayakko, bánh xèo okonomiyaki, bạch tuộc viên takoyaki, nước dùng dashi...
Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-11

Kinh ngac mon an “mam da”, phu moc song cuc bo duong dua com-Hinh-11

Không chỉ thơm ngon, katsuobushi còn được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng. Hàm lượng protein trong katsuobushi cao gấp 3 lần so với cá tươi và chứa đến 9 loại axit amin thiết yếu mà cơ thể chúng ta không thể tự sản sinh.
Theo: kienthuc.net.vn