Theo các bậc cao niên tại thị xã Gò Công, Tiền Giang, thuở ấy con tôm bạc biển ở xứ Gò Công nhiều lắm. Nhiều đến mức ăn không hết, người ta phải đem phơi khô hoặc làm mắm như mắm tôm chua, mắm ruốc, đặc biệt là mắm tôm chà.
Đây là món ăn đòi hỏi quá trình chế biến công phu khéo léo để dành ăn trong một thời gian dài. Nghề làm mắm tôm chà cũng xuất hiện từ thời đó.
Mắm tôm chà Gò Công được chế biến qua nhiều công đoạn và mỗi gia đình có những bí quyết riêng để tạo hương vị mắm thơm, đặc trưng. Ảnh: vietfuntravel.
Mắm tôm chà là món ưa thích của Hoàng Thái hậu Từ Dũ (1810-1902). Hoàng thái hậu thường cho người mang mắm tôm chà từ Gò Công ra kinh đô Huế thưởng thức.
Mắm tôm chà còn được gọi là “nước chấm hoàng gia”, vì vua Thiệu Trị ngự thiện, khen ngon, bữa cơm nào cũng đòi có món khoái khẩu nầy. Khi vua Tự Đức nối ngôi, đây vẫn là món ngon quê ngoại mà ông ưa thích.
Làm mắm tuy nói dễ nhưng cũng không dễ chút nào. Thời tiết là một trong những yếu tố khách quan ảnh hưởng đến việc làm mắm. Không thể nào làm mắm trong thời tiết ẩm hay lạnh, sẽ ảnh hưởng đến việc ương mắm, dẫn đến mắm không đạt đến độ “chín mùi”. Với thời tiết lý tưởng như ở Việt Nam thì mắm trở thành một thứ quà bình dị nhưng cũng đắt đỏ, quý giá vô cùng.
Muốn làm ra loại mắm ngon thì phải chọn con tôm còn sống, nhảy soi sói. Tôm phải rửa sạch, cắt đầu, chân, mắt, râu bỏ đi, rửa sạch rồi ngâm vào rượu nếp ngon khoảng vài chục phút.
Sau khi vớt tôm ra, cắt phần đầu tôm lần nữa, rửa lại thật sạch và để cho ráo nước. Khi tôm đã thật ráo nước, cho vào cối đá giã thành bột chung với đường, muối, tỏi, ớt tươi. Những công đoạn này phải làm thật nhanh và liên tục trong lúc tôm còn tươi.
Đặc sản dâng vua mắm tôm chà. Ảnh: Yong.vn
Tiếp tục dùng rổ bằng tre để chà lấy phần thịt nhuyễn của tôm đem trộn gia vị rồi lại tiếp tục đem phơi nắng. Tùy theo nắng ít nhiều mà phơi trong khoảng từ 10 ngày tới nửa tháng. Cứ nửa tiếng một lần, người thợ làm mắm phải khuấy lại cho thật đều tay để mắm tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.
Công đoạn này vô cùng cầu kỳ, tùy trời nắng yếu hay gắt mà phải quậy trộn cho đều. Khi nhìn thấy mắm tôm đặc sệt lại, có màu gạch tôm là mắm đã chín. Tiếp tục cho mắm vào rây bột để lấy phần thịt bột tôm, loại bỏ xác tôm thêm một lần nữa. Cuối cùng, đem phơi nắng cho nước sóng sánh màu gạch thì đã hoàn tất công đoạn làm mắm tôm chà.
Mắm tôm chà có thể bảo quản dùng cả năm vẫn không hư. Mắm tôm chà có thể thưởng thức với nhiều cách khác nhau đều ngon. Mắm tôm chà y (tức không pha thêm gia vị), xưa được người dân xứ Gò Công dùng làm món mặn ăn với cơm trắng dẻo, làm thức chấm cho món canh chua cá nấu lá me hay chấm với xoài, cóc xanh…
Mắm tôm chà ăn kèm với món thịt luộc thì không còn gì bằng. Ảnh minh họa: IT
Đặc biệt, mắm tôm chà pha thêm với chút giấm, chanh, đường, tỏi và ớt băm sẽ là thức chấm độc đáo cho món thịt ba rọi luộc cuốn với bánh tráng, rau sống và bún. Có thể món mắm tôm chà khiến những người "nhạy mùi" cảm thấy khó chịu, nhưng vị đậm đà ngon ngọt của nó, đã thử là ghiền.
Đã đặt chân đến Tiền Giang, du khách nhớ ghé qua tham quan các làng nghề làm mắm tôm chà và đặc biệt đừng quên mua món ăn đặc sản này về làm quà cho người thân.