ẨM THỰC & ĐÔNG Y
Mắm sống miền Tây: 'Ăn là ghiền đó!'
(Ngày đăng: 06/08/2019   Lượt xem: 68)
Mẹ ở quê gửi lên một ký mắm vừa ủ xong. Tôi cho mấy đứa bạn cùng phòng xem. Ai cũng nhăn mặt khi nhìn thấy những con mắm cá linh  sống nằm trong hũ thủy tinh trong suốt.
 
Món mắm sống cá linh	 /// Ảnh: Nguyễn Hoàng Duy
Món mắm sống cá linh
Ảnh: Nguyễn Hoàng Duy
“Mắm sống sao ăn được?”, bạn tôi hỏi. “Nhìn vậy chứ nó là một phần ẩm thực dân dã không thể thiếu của miền Tây Nam bộ. Ăn là ghiền đó!”, tôi nói mà không giấu được nỗi phấn khích.
Xoay xoay hũ mắm sống trong tay, tôi chợt nhớ quê làm sao, nhớ dáng hình của từng thành viên gia đình, nhớ con đê, dòng sông, đồng ruộng, những bụi cây không tên mọc dại sau hè… Cha tôi lam lũ suốt ngày ngoài đồng. Nghề nông mà, không khi nào hết việc, vừa gặt lúa xong thì lại cày bừa cho đất tơi xốp để làm tiếp vụ mới.
Bao giờ đi đồng về, cha cũng xách trên tay một xô cá đồng nặng trịch. Nấu canh, kho tiêu, nướng hay chiên mãi cũng ngán, nên mẹ thường dành ra một ít để ủ mắm. Bất cứ loại cá đồng nào cũng có thể làm mắm được. Ngoại trừ những loại cá nhiều mỡ (như cá dứa) thì không thể vì nó hôi dầu. Những chú cá nhiều xương thì mẹ ủ làm nước mắm tự nhiên, còn cá ít xương nhiều thịt thì mẹ ủ mắm để ăn sống.
Ủ mắm thật là kỳ công và tỉ mẩn. Trước tiên đem cá đồng (phải là cá đồng tự nhiên thì thịt mới dẻo ngon) làm sạch vảy, ruột, mang cá. Rắc muối vào cá rồi chà mạnh tay cho sạch nhớt. Xả lại nước lọc (hoặc nước mưa), rồi dùng khăn sạch thấm cho cá khô nước. Đặt cá vào thố lớn, phủ một lớp muối ăn mỏng vào bụng và đều lên thân cá. Dùng cây hoặc vật nặng ép cho cá được chặt.
Ủ khoảng một tuần thì lấy cá ra, vuốt lên lớp muối cũ, đổ nước ngâm, rửa sạch hũ (để ráo). Tỏi lột vỏ lụa, đập giập; gạo rang vàng, giã mịn thành thính. Trộn đều tỏi, thính cùng một ít muối ăn. Đưa cá trở lại hũ, phủ đều thính lên cá, đậy kín nắp, ép chặt, mang đi ủ thêm khoảng một tháng nữa để cá chín. Công đoạn còn lại là cho đường vào nồi cùng một ít nước, nấu đường tan ra màu, đặc sệt. Phết hỗn hợp nước đường vào bụng mắm, lưng mắm cho đều. Chao xong cho vào mái dầm hoặc hũ, ép chặt, đậy kín nắp, thi thoảng trở mắm cho đều. Khoảng 30 ngày sau khi mắm chuyển qua màu đỏ sẫm, thơm mùi đường và hơi chua là có thể lấy ra dùng được.
Do được học những kỹ năng chế biến thức ăn từ lúc còn để tóc ba vá miểng dừa nên việc trộn mắm sống đối với tôi không có gì là khó. Đơn giản thôi, dùng kéo cắt đầu và vây mắm cá linh bỏ đi, sau đó cắt thành từng khúc nhỏ. Cho mắm vào tô, cùng với đường, sả, ớt, tỏi, gừng băm nhuyễn. Chanh là vị không thể thiếu trong mắm sống, vì nó sẽ làm mất mùi tanh cũng như giảm độ mặn. Trộn đều lên, để hỗn hợp này chừng 30 phút cho thấm đều là dùng được. Trông thì không được bắt mắt cho lắm, nhưng mùi thơm của thính, quyện cùng mùi của các gia vị tương tác sẽ làm thính giác và vị giác không cưỡng lại được.
Những người bạn tôi, lúc đầu ăn thử theo kiểu ái ngại, “tra tấn” nhưng dùng một miếng rồi thì thấy ngon, sau đó ăn “khí thế”. Món này dùng với cơm trắng kèm chuối chát, bần chua và cà tím non thì ngon không thể tả. Thỉnh thoảng trong những bữa trưa khó nhọc vội vã ngoài đồng, người nông dân quê tôi hay dùng với khoai lang, khoai mì luộc. Mắm sống không những ăn thô mà còn dùng chưng, kho, hấp, làm nguyên liệu kết hợp để cho ra một món ăn khác.
                                                                        Theo: thanhnien.vn
Ý kiến bạn đọc 0 bình luận
 
Gửi bình luận của bạn
(Bấm vào đây để nhận mã)
Gửi thông tin Nhập lại
 
 
 
                                

Bản quyền thuộc về:  Công ty cp Giáo dục và Đào tạo Hoàng Gia Quốc Tế

Ban truyền thông quan hệ quốc tế - Hiệp hội làng nghề Việt Nam     

Phụ trách biên tập : Nhà báo Lê Kim Hoa       

Địa chỉ: T 16 Hàn Việt Tower- 348 Kim Ngưu, Q Hai Bà Trưng, Hà Nội

Văn phòng 1: Tầng 2 Tòa nhà 14a Khu đô thị Định Công - Quận Hoàng Mai _ Hà Nội - văn phòng Lineup

Văn phòng 2: 489 Hoàng Quốc Việt tầng 03                                             

International royal education & training.,jsc                                                

Tel: 024.73046226  Hot line; 0929805137 Viber - zalo :0929805137 

Email: irecvietnam@gmail.com   : facebook: irecvietnam,  


 

66
Đang xem:
42.634.237
Tổng truy cập: