Thổi xôi ngon là cả một nghệ thuật
Đồ xôi, thổi xôi đúng kiểu các cụ ngày xưa chẳng hề dễ. Nên mới có câu chuyện thật cười ra nước mắt. Bà Nguyễn Ngọc Tâm 65 tuổi (phố Trần Nhân Tông, Hà Nội) kể, mẹ chồng bà - một trí thức gốc Hà thành, giỏi nấu ăn nhưng cũng vô cùng kỹ tính - đã thử tài đảm của con dâu 20 tuổi mới về nhà chồng chưa quá một ngày, bằng cách sai thổi xôi dừa cho cả nhà ăn sáng.
Sáng sớm 6 giờ bố chồng, mẹ chồng, chồng, em chồng dậy chuẩn bị đi làm, đi học, ai cũng ngạc nhiên thấy tươm tất trên bếp một chõ xôi đồ vừa chín tới, mùi nếp, dừa… thơm nức mũi. Mẹ chồng bà Tâm ăn bát xôi nóng con dâu xới lên, hai tay bưng mời, dù kỹ tính cũng không khỏi tấm tắc…
Chẳng là, bà Tâm vốn khi mới 13- 14 tuổi đã được mẹ đẻ dạy cách thổi, đồ xôi, nên về nhà chồng, vừa thấy mẹ chồng có ý soi về nữ công gia chánh, cũng không ngại ngần gì nhanh tay mua dừa, vừng, đường… ngâm gạo và thức suốt đêm đãi nếp.
Đến giờ nhắc lại chuyện thử khó của mẹ chồng khi ấy, bà Tâm lại mỉm cười hạnh phúc, hơn 40 năm về sau này, trong gia đình bà Tâm, mỗi bận thổi xôi, từ mẹ chồng bà, bà Tâm, đến mấy cô con dâu của bà đều tíu tít cùng đãi nếp, ngâm đỗ, hoặc nạo dừa… để hôm sau cả nhà cùng ăn sáng.
Các bà, các mẹ tinh tường nữ công gia chánh vẫn truyền tai con gái, cháu gái cách thổi, đồ xôi sao cho ngon, dẻo… Gạo nấu xôi nhất định phải là nếp cái hoa vàng, hay thứ nếp nhung.
Nếu xôi lạc phải chọn loại hạt nhỏ; xôi đỗ đừng quên đỗ đều và tròn hạt; xôi dừa chọn dừa dày cùi, ngọt nước; xôi gấc phải chọn quả gấc tròn, vỏ ngoài rõ màu đỏ cam, gai nở… Chọn nguyên liệu thổi xôi mà dễ dãi thì khó có được chõ xôi đồ thơm dẻo.
Từ hôm trước, nếp được ngâm chừng hơn 10 tiếng đến gần 20 tiếng đồng hồ (tùy loại gạo), tính sao cho thời gian ngâm vừa đủ đến lúc cho xôi lên bếp đồ.
Vất vả nhất là cứ sau vài tiếng ngâm, lại phải mang nếp ra đãi cho sạch, ngâm đi ngâm lại, đãi đi đãi lại mấy bận như thế. Sớm ra, người phụ nữ dậy sớm trước cả nhà, tráng sạch nếp đã ngâm, đãi, chuẩn bị gấc (lạc, đậu xanh, hoặc dừa)… Đủ vị cần thiết cho món xôi thì trộn đều với nếp.
Thổi xôi là cả một nghệ thuật chế biến ẩm thực cổ truyền vô cùng tinh tế. Từ cách dùng lửa, dụng nhiệt, sao cho hơi nước trong chõ đủ để xôi chín đều, khi xôi ăn được, hạt nếp trông phải căng bóng, đẹp mắt.
Xôi xới ra đĩa vừa dẻo, vừa xuê, mùi thơm của nếp quện với hương đậu xanh, hay dừa, gấc… lan tỏa, kích thích khứu giác của cả nhà khi tỉnh giấc.
Đàn bà trong nhà mà nấu xôi khéo thì mỗi bận đông về, xuân sang, cứ vào ngày mồng một, hôm rằm, hay lễ tết… thể nào cũng muốn đồ chõ xôi cho gia đình, hay dâng cúng tổ tiên.
Làng nghề đồ xôi nức tiếng
Người Hà thành chẳng biết có thích ăn xôi hơn dân các địa phương khác không, nhưng rõ là thói quen ăn xôi buổi sáng khiến cả một làng chuyên nghề nấu xôi Phú Thượng (Tây Hồ, Hà Nội) tất bật đông khách.
Xôi Phú Thượng bao năm nay vẫn được tiếng là dẻo ngon. Những thúng xôi làng nghề đi rong khắp ngõ, phố, mà lạ cái là đến đâu bán cũng đông khách sành ăn, bất kể chốn Thủ đô giờ cũng nhiều lắm các thức quà sáng hấp dẫn.
Nếu ghé thăm Phú Thượng vào sớm mai, bất kể ngày nắng hay mưa, sẽ thấy thơm lừng khắp chốn mùi nếp chín… Cùng làm nghề nhưng không hẳn người làng nào cũng đồ xôi giống nhau. Ngay trong một gia đình gìn giữ nghề truyền thống này, cũng tùy tay người đồ xôi mà có thể cho ra những chõ xôi dẻo dính, thơm ngon khác nhau.
Giữ nghề, yêu nghề và sống được bằng nghề, âu cũng là duyên, là lộc của người dân Phú Thượng. Lại nhớ nhà thơ Nguyễn Bùi Vợi có viết: “… Vua Hùng một sáng đi săn/Trưa tròn bóng nắng, nghỉ chân chốn này/Dân dâng một quả xôi đầy/ Bánh chưng mấy cặp, bánh dầy mấy đôi…”.
Chẳng thế mà bây giờ, dân Hà thành sành ăn xôi không khỏi ca ngợi xôi Phú Thượng, rồi cứ sáng sáng có những cụ già hàng chục năm qua vẫn giữ nếp đạp xe, hay đi bộ tới bằng được hàng bán xôi Phú Thượng thân thuộc.
Ấm lòng trong gió lạnh
Sớm bảnh mắt, đoạn phố Vọng Đức (gần Hàng Bài), hay ở Hàng Hòm, hoặc tại Cầu Gỗ, Bát Đàn… đều đông người tìm đến ăn xôi.
Chẳng phải quán hàng, có chỗ bán xôi chỉ độc một thúng lớn, người bán ngồi xới xôi, còn người mua thì rặt đứng. Chỉ đứng kiên trì, xếp hàng vòng trong vòng ngoài chờ tới lượt mua xôi, mang đi…
Sáng ra, xôi thúng có người hỏi mua cả cân 30.000 cho cả nhà ăn, người mua để gia đình làm cỗ đến vài cân, người mua 15.000 xôi, nhưng nhiều người mua 10.000, thậm chí chỉ 5.000. Nắm xôi 5.000 không phải ít, với người lao động nghèo, người khảnh ăn, cũng đủ tiết kiệm mà chắc dạ.
Chị Hiền bán xôi thúng lâu năm ở một phố cổ bảo bây giờ vẫn lắm người ăn xôi 5 nghìn. Chị cũng không chê tiền ít, thậm chí ngó chị đơm xôi cho khách, có người vẻ nghèo chìa tờ 5.000 nhàu nhĩ, cũng được đơm xôi lên tấm lá chuối mà vẻ đầy gần bằng chỗ xôi người mua 10.000.
Những thúng xôi nhà chị Hiền giờ nổi tiếng lắm rồi. Thành thử chị nói với tôi: “Sợ lên báo lắm, rồi người ta đọc được sẽ bị công an phường đuổi, phạt tiền nhiều hơn, ngồi ở vỉa hè mà…”.
Vậy nên tôi chẳng khoe chị ngồi bán xôi cụ thể ở phố nào. Nhưng vẫn hy vọng, dù bán thúng, diện tích để đồ nghề chẳng chiếm là bao, nhưng đông khách, hẳn những người chuyên nghề như chị rồi đến lúc cũng tìm được một góc cửa hàng đàng hoàng (trên phố đã quen khách), nhỏ và ít tốn kém tiền thuê, đủ để bán xôi vài tiếng buổi sáng.
Xôi thúng bán trong những ngõ, phố có đủ loại xôi đỗ xanh, đỗ đen, xôi lạc, dừa vừng, xôi gấc… Những nắm xôi đủng đỉnh theo cụ ông, cụ bà tóc bạc về các căn nhà trong phố cổ mỗi sớm mai; hay vội vàng theo anh xe ôm, chị bán hàng rong tất bật trước một ngày lam lũ; hoặc ví thử như tay công chức quèn là tôi ghé vội xe máy bên lề đường, mua gói xôi, định bụng mang đến cơ quan nạp năng lượng cho bữa sáng… Chợt thấy nhớ thời đói nghèo, mà cũng thấy vui vui...