(langnghevietnam.vn) Những miếng cá rô được tẩm ướp kỹ càng, giòn tan trong miệng, vị đăng đắng của rau cải hòa quện với vị ngọt mát của nước dùng. Nhấp một miếng, thực khách như được trở về với miền kí ức tuổi thơ, nắng chang chang rủ nhau đi bắt cá rô ron hay cua đồng về nấu canh chiều.

Công, dung, ngôn, hạnh đong đầy trong một bát canh cá

Nằm trên con phố Tuệ Tĩnh, cửa hàng canh cá Quỳnh Côi nằm nép mình dưới bóng cây râm mát. Chủ cửa hàng, chị Huyền cá rô đang thoăn thoắt thêm nếm gia vị và nước dùng cho khách. Nhìn dáng vẻ của chị, ít ai nghĩ rằng người phụ nữ này đã từng tất bật và lam lũ với đời.

Sinh ra ở Hà Nội, nhưng quê gốc lại ở Quỳnh Côi – Thái Bình, chị bị ảnh hưởng nhiều bởi nếp sống của bà nội – một người phụ nữ thuần Việt đảm đang, tháo vát, với mỗi món ăn, chị Huyền chỉ cần nhìn và nếm là có thể nấu được ngay. Chị bảo, ngày còn bé,  chị là con gái đầu nên được bà dạy dỗ nữ công rất cẩn thận, truyền cho nhiều bí kíp nấu món ăn Việt độc đáo. Món canh cá này cũng là do bà chị dạy. Thế rồi chị đi lấy chồng, cuộc sống cơm áo bộn bề, chị đem những gì học được từ bà vào việc mưu sinh. Khởi nghiệp từ gánh hàng rong ở đầu phố Tô Tiến Thành đến nay cũng đã gần 10 năm, canh cá chị nấu cũng theo thời gian mà càng trở nên nổi tiếng và được nhiều người biết tới. Qua một vị khách quen của quán, tôi được biết ông đã đi khắp nơi trong cả nước, nếm thử nhiều món ăn, nhưng không có món ăn nào cho ông nhiều dư vị như ở đây. Hàng tuần, mỗi lần đi đón cháu học ở Cung thiếu nhi, ông đều phải ghé qua đây để thưởng thức canh cá của cô Huyền.

Canh cá rô mang hương vị đồng quê

Hỏi chị Huyền về bí kíp giữ khách, chị cười và bảo “Thì mình cứ làm cánh cá bằng cả tấm lòng như nấu cho chồng, cho con thì khách hàng sẽ ở lại với mình thôi”. Chị cũng cho biết, để làm được bát canh cá ngon và đúng vị không phải dễ. Trước hết, nguồn nguyên liệu phải tươi, cá nhập về phải còn sống, làm sạch sẽ, lọc bỏ xương sau đó tẩm ướp cá bằng nước từ gừng, nghệ tươi xay nhuyễn để khử mùi tanh. Trước đây, chị chỉ làm canh bằng cá rô ron nhưng sau này nguồn hàng khan hiếm chị chuyển qua làm rô phi. Rán cá cũng phải khéo, người rán phải để nguyên cả nửa con cá đã lọc xương, rán ngập dầu, sau đó để ra rổ cho ráo, hết nóng mới dùng kéo cắt thành miếng. Riêng món rau ăn kèm cũng cầu kì không kém. Canh cá ngon nhất là được ăn với rau rút, mọc ở ngoài đồng, đem về rửa sạch, chỉ lấy phần non. Miếng cá giòn rụm ăn cùng với vị sần sật của rau rút, dù là mùa đông hay mùa hè cũng đều ngon. Nếu không có rau rút thì dùng cải canh đắng hoặc cải ngọt vì hai loại rau này phổ biến hơn và cũng hợp với vị cá.

Bát canh là bản tình ca sắc màu với màu xanh của rau, màu đỏ của bánh đa và vàng rụm của cá

Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị của bát canh, đó là nước dùng, vị béo mà không ngấy, ngọt mát mà không tanh. Chị Huyền bật mí, nước dùng ở cửa hàng của chị được làm từ xương cá chứ không dùng xương lợn hay xương bò như những nơi khác, còn làm thế nào để khử mùi tanh thì đó là bí kíp gia truyền riêng. Chính vì thế, vào những ngày Lễ Tết, chị thường phải nghỉ bán vì không có nguồn nguyên liệu để làm nước dùng. “Tiếc lắm đấy chứ! Nhưng dùng các loại xương khác thì canh mất vị. Mình đành phải nghỉ bán dù trong những dịp ấy rất đắt khách”. ­­­­­

Một yếu tố quan trọng nữa của bát canh cá là bánh đa và miến. Bánh đa phải là loại bánh được phơi nắng, không qua lò sấy, bởi như thế bánh sẽ bị cứng, không có độ dai và mềm. Còn miến sử dụng là loại miến dong. Vào mùa bột dong, chị thường cất cả mẻ, để dành dùng cả năm.  

Miến được chị Huyền cất tại Bắc Giang nên rất mềm và dai

Bát canh cá với vị ngọt mát của nước dùng, của rau cải hòa quện với miếng cá giòn giòn và độ dai và mềm của bánh đa, ăn một miếng, người ta như cảm thấy hương vị quê hương ngập tràn ở vị lưỡi.

Luôn dùng nguyên liệu tươi, sạch và đảm bảo vệ sinh trong khâu chế biến, cửa hàng Canh cá Quỳnh Côi đã được UBND Phường Nguyễn Du chứng nhận là cửa hàng đủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

Hồn quê giữa lòng Hà Thành

Đi khắp bốn phương, không đâu độc đáo như quà quê Việt. Canh cá Quỳnh Côi là nét đẹp của hồn quê Việt giữa lòng Hà Thành. Mặc cho Hà Nội giờ có nhiều thay đổi, canh cá Quỳnh Côi vẫn giữ vững được thương hiệu của mình. Có những cặp đôi ăn canh cá của chị Huyền từ thời sinh viên, giờ đã thành vợ chồng, vẫn dẫn con quay trở lại quán chị ăn. Một phần là do vị canh, một phần là do cái duyên thầm của người bán hàng.

Không cao sang, món canh cá rất đỗi bình dị nhưng lại có một sức níu kéo vô hình đối với những ai đã từng đến đây để thưởng thức nó. Canh cá của chị Huyền là điểm đến yêu thích của những du khách Châu Âu, Á, mỗi lần ghé thăm Hà Nội, làm bức tranh văn hóa ẩm thực ngày càng phong phú.