Dưa kiệu, dưa món là những món ăn không thể
thiếu trong ngày Tết, nhưng tự làm sẽ mất nhiều thời gian, đôi khi lại
không ngon nên nhiều bà nội trợ đã chọn cách đi mua. Làm sao để chọn
mua được loại dưa ngon và an toàn cho sức khỏe? Cô Đỗ Kim Trung, chuyên
viên tư vấn nữ công, Hội Liên hiệp Thanh niên Việt Nam tư vấn:
Ảnh minh họa: internet
Kiệu ngâm giấm được ngâm bằng giấm nuôi kiệu sẽ có vị chua nhẹ, thơm,
nước ngâm màu trắng đục, kiệu có màu trắng hơi ngà, nhai thấy giòn vừa,
hơi dai. Nếu thấy kiệu có màu trắng tinh, trắng bóng chắc chắn là đã
được ngâm qua thuốc tẩy; khi nhai thấy giòn tan thì nhiều khả năng có sử
dụng hàn the. Những củ kiệu đã bị cắt phạm vào phần thịt nếu ngâm theo
cách truyền thống sẽ rất dễ bị mềm, nhanh chua và hỏng. Do đó, nếu kiệu
bị cắt phạm mà vẫn giòn thì càng cho thấy chúng đã bị lạm dụng hàn the
(hoặc những phụ gia làm giòn). Nước ngâm kiệu trong vắt đồng nghĩa với
việc kiệu đã được ngâm bằng giấm công nghiệp, kiệu sẽ có vị chua nồng,
gắt.
Nếu tự làm kiệu ngâm giấm, bạn cần mua đúng loại giấm nuôi đã đủ
chín, giá thị trường khoảng trên 30.000đ/lít; nếu chỉ có giá
8.000-10.000đ/lít chắc chắn là giấm đã bị pha thêm nước hoặc nuôi chưa
chín. Ngâm kiệu bằng giấm chưa chín dễ bị mốc và kéo váng. Để bảo quản
kiệu được lâu, khoảng ngày 28 Tết, bạn chắt hết nước giấm cũ (giữ lại
nước giấm để rửa đồ ăn) và thay vào bằng nước giấm mới. Bạn nên ngâm
riêng những củ bị cắt phạm để ăn trước vì chúng sẽ nhanh chua hơn.
Để làm món đồ chua gồm cà rốt, củ cải, su hào, đu đủ ngâm giấm, bạn
cần phơi nguyên liệu qua một nắng. Thông thường với nắng yếu như hiện
tại thì nguyên liệu sẽ bị thâm, ngả màu. Vì vậy, nếu bạn thấy món dưa
vẫn tươi màu, đẹp mắt thì sẽ có hai khả năng xảy ra. Thứ nhất, nguyên
liệu được ngâm qua chất tẩy cho trắng đẹp, cà rốt có nguồn gốc Trung
Quốc nên màu sắc đậm đà. Thứ nhì là nguyên liệu tươi không phơi, đem bóp
muối rồi xả sạch và ngâm giấm sẽ cho màu đẹp nhưng lại dễ bị nổi váng,
chóng hư. Khi đó, để giữ được lâu, người ta sẽ cho phụ gia chống mốc vào
dưa. Vì vậy, nên tránh những loại dưa có màu sắc đẹp lạ thường vì chắc
chắn là đã được xử lý bằng hóa chất. Trường hợp bạn tự ngâm ở nhà, nếu
muốn bảo quản lâu, có thể trữ trong ngăn mát tủ lạnh, ăn dần được trong
khoảng 10 ngày.
Khi làm dưa món, để dưa không bị mốc, nhớt, cần đảm bảo đủ hàm lượng
nước mắm và đường. Khi đó, phần nước dưa sẽ có độ sánh, vị dưa hơi mặn.
Do vậy nếu thấy phần nước dưa lỏng, vị dưa vừa miệng, đồng nghĩa với
hàm lượng nước mắm và đường bị yếu, dưa sẽ không giữ được lâu. Khi đó,
người ta phải cho thêm phụ gia chống mốc để giữ cho dưa không bị nhớt và và.
Ngược lại, nếu dưa mặn quá mức thì có thể do dùng loại nước mắm không
đúng chất lượng, có hàm lượng muối cao.
Khi tự làm dưa món, nếu muốn dưa lên màu đẹp, bạn nên chọn nước mắm
công nghiệp hoặc nước mắm miền Trung; nếu dùng nước mắm Phú Quốc dưa sẽ
lên màu sậm hơn.
Tương tự như kiệu ngâm, loại hành Bắc muối chua có nhiều nguy cơ bị
tẩy trắng nếu thấy màu sắc trắng đẹp hoặc ngâm hàn the nếu ăn thấy giòn
tan và .
Theo: phunuonline