Nguyên liệu làm nước mắm Nam Ô khác biệt hẳn so với các loại nước mắm
thông thường, bởi nguồn nguyên liệu độc đáo là cá cơm than được ngư dân
địa phương đánh bắt trên vùng biển Đà Nẵng, muối với thứ muối Cà Ná hạt
to xuất xứ từ những vùng sản xuất muối nổi tiếng như Sa Huỳnh (Quảng
Ngãi) hay Cà Ná (Ninh Thuận). Công đoạn từ khi muối cá đến khi giọt nước
mắm thành phẩm trọn vẹn 365 ngày.
Quan điểm
Ông Trần Ngọc Vinh- Phó Chủ tịch Hội Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô
Cả làng có trên 100 hộ dân sản xuất nước mắm, mùa mắm năm 2013 và 2014,
làng sản xuất được 136 tấn nguyên liệu, cho ra 68.000 lít nước mắm, chưa
kể mắm loại 2-3. Khách hàng mua nước mắm Nam Ô chủ yếu đến từ TP.HCM,
Đăk Lăk, Bình Định, Thừa Thiên-Huế, Hà Nội, Hải Phòng...”
Chúng tôi vào cơ sở chế biến nước mắm Nam Ô lớn nhất làng nghề với nhãn
hiệu Thanh Quý nổi tiếng. Bà Dương Thị Cử (72 tuổi), chủ cơ sở cho
biết, cá được muối trong những chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn
nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối có thể chứa được gần
300kg cá, cho ra gần 150 lít nước mắm loại 1, còn lại là các loại nước
mắm loại 2, loại 3. “Nguyên liệu cá cơm than ở đây không phải lúc nào
cũng có. Thường vào tháng 3, 4 âm lịch hàng năm là mùa đánh cá cơm than
mang về làm nguyên liệu, với giá hiện nay là 18- 20 ngàn đồng/kg”- bà Cử
nói.
Bà Đinh Thị Mễ (60 tuổi, tổ 110, phường
Hòa Hiệp Nam, Đà Nẵng) cho biết, để nước mắm ngon, có hương vị đặc trưng
phải để mắm bay bớt vị muối. Sau công đoạn 12 tháng muối mắm, sẽ tiến
hành lọc mắm. Lọc xong để thêm 10 ngày cho mắm lắng đọng, bay bớt vị
muối, nhờ thế mà mắm để lâu không đổi màu, có hương thơm, vị ngọt đặc
trưng. “Nếu khi lọc xong đổ liền vào chai, mắm sẽ sẫm màu, mau hư và
không đảm bảo chất lượng”- bà Mễ nói.
Nói về thăng trầm làng nghề, ông Trương
Văn Đô- Phó Chủ tịch Hội Nông dân phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu
nhớ lại: “Có lúc, nghề làm mắm tưởng chừng mai một, người làng giữ nghề
ngày càng ít. Nhưng được thành phố mang đi quảng bá ở hội chợ khắp cả
nước, sản phẩm bán chạy hơn… Giờ chỉ cần điện thoại gọi, bà con sẽ
chuyển đến đó”. Vừa qua, Hội Làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô thành
lập, đăng ký nhãn hiệu sản phẩm. Quỹ Hội Nông dân đã hỗ trợ cho trên 20
hộ 400 triệu đồng mở rộng sản xuất. Hiện, các cơ sở đã nhận được lượng
lớn khách hàng đặt mua nước mắm dịp Tết Nguyên đán- lên đến 30.000 lít
và dự báo còn tăng lên trong thời gian tới.
Theo : danviet.vn