Làng nước mắm Nam Ô nằm giữa Đà Nẵng và đèo Hải Vân, làng
Nam Ô thuộc phường Hòa Hiệp Nam, Liên Chiểu, Đà Nẵng từ lâu đã nổi danh
với nghề làm pháo và nước mắm. Nhiều năm trước, nước mắm Nam Ô chật vật
trên thị trường. Nhưng chỉ mấy năm trở lại đây, với sự hỗ trợ của chính
quyền địa phương, làng nghề nước mắm Nam Ô đã từng bước được hồi sinh
và khẳng định thương hiệu của mình cùng với những nhãn hiệu nước mắm nổi
tiếng của Phú Quốc, Phan Thiết.
Còn lại một làng nghề
Với nguyên liệu làm nước mắm khác biệt hẳn so với các loại nước mắm
khác, cá cơm than được muối với thứ muối cà ná hạt to, muối vài ba năm
mới chiết xuất được. Cá được muối trong những chiếc chum lớn bằng gỗ
mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối
như vậy có thể chứa được gần 300kg cá để cho ra gần 150 lít nước mắm
loại I, còn lại là các loại nước mắm loại II, loại III với giá rẻ hơn.
Nguyên liệu cá cơm than ở đây không phải lúc nào cũng có. Thường vào
tháng ba, tháng tư âm lịch hàng năm là mùa đánh cá cơm than mang về làm
nguyên liệu, với giá hiện nay là 7.000đ/kg.
Một mẻ nước mắm đang lọc. |
Chúng tôi vào cơ sở chế biến nước mắm Nam Ô lớn nhất làng nghề với
nhãn hiệu Thanh Quý nổi tiếng, bà Dương Thị Cử, 69 tuổi, chủ cơ sở cho
chúng tôi biết: “Nghề làm nước mắm ở đây đã có từ lâu đời. Từ đời ông cố
tổ nhà tôi đã làm nước mắm mang bán khắp trong Nam ngoài Bắc. Khi làm
mắm thường phải thức từ nửa đêm chờ thuyền mang cá về, rồi làm cá và
muối. Trước kia, ngư dân đánh cá bằng đuốc nên được nhiều, có khi lấy cá
về cả nhà phải làm cật lực mới xong một mẻ cá để muối cho kịp nếu không
hỏng cá”.
Cá cơm than Nam Ô, cộng với muối cà ná trong chum bằng gỗ mít khiến
nước mắm có màu đỏ sậm, đặc sánh và thơm mà không chát. Nhiều nhãn hiệu
nước mắm Nam Ô truyền thống như Bảy Tri, Sáu Hoa, Trần Thị Lựu, Lê Thị
Hội, Hải Nguyệt... đang từng bước chiếm lĩnh được thị trường Quảng Nam,
Đà Nẵng và các vùng lân cận. Sau nhiều lần thành lập HTX nhưng chưa
thành công, hiện tại, nhãn hiệu nước mắm Nam Ô đã được đăng ký thương
hiệu với Cục Sở hữu trí tuệ để đảm bảo sức sản xuất cho làng nghề, cũng
như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới.
Ông Trương Tấn Sơn, Chủ tịch Hội Nông dân phường Hòa Hiệp Nam, quận
Liên Chiểu cho biết: “Sau nhiều năm nước mắm Nam Ô bị suy giảm danh
tiếng trên thị trường, hiện nay, làng nghề truyền thống đang trên đà
phát triển, từng bước khôi phục được thị trường và không ngừng tìm kiếm
thị trường mới, để đảm bảo đầu ra của sản phẩm và góp phần khẳng định
chắc chắn thương hiệu nước mắm Nam Ô”.
Sau khi đăng ký nhãn hiệu, các hộ gia đình chuyên sản xuất nước mắm
đã được tập huấn kỹ năng cũng như học tập các quy trình về vệ sinh an
toàn thực phẩm để đảm bảo cho sản phẩm đứng vững trên thị trường. Bà
Dương Thị Cử cho biết thêm: “Thực ra từ trước đến nay, những hộ làm nước
mắm gia truyền như chúng tôi đã tuân thủ rất chặt chẽ quy trình đảm bảo
vệ sinh. Bởi nước mắm là một thứ sản phẩm rất cần phải vệ sinh, nếu
không đảm bảo chất lượng, người mua sẽ có ý kiến và như thế sản phẩm
không còn tồn tại được với các loại nước mắm khác”.
Tre già nhưng măng chưa mọc
Hiện tại, các cơ sở sản xuất nước mắm ở Nam Ô đã mạnh dạn đầu tư mở
rộng quy mô sản xuất, đăng ký nhãn hiệu nước mắm cho cơ sở mình. Chính
vì thế nhiều cơ sở sản xuất ở đây không kịp làm, có khi khách đến phải
đặt hàng trước hàng mấy tháng trời mới có sản phẩm. Theo số liệu thống
kê của Hội Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, hiện nay trong danh
sách đăng ký có 105 hộ tham gia sản xuất, nhưng trên thực tế theo tìm
hiểu của chúng tôi thì chỉ có khoảng 35 - 40 hộ sản xuất thường xuyên.
Bà Dương Thị Cử đang giới thiệu chum nước mắm của mình. |
Số
còn lại sản xuất nhỏ lẻ không đáng kể. Bà Mai Thị Chước, 70 tuổi với
hơn 40 năm tuổi nghề chia sẻ: “Bây giờ, thế hệ trẻ đứa đi học, đứa đi
làm xa, chẳng mấy người tha thiết với nghề này, chỉ còn lại những người
già trong làng làm. Cũng có một số người trẻ làm nhưng họ chỉ coi là
nghề tay trái nên nhiều người chưa thực sự chuyên tâm với nghề, mà như
thế sản phẩm không thể bảo đảm được, rồi không biết còn có ai theo nổi
nghề nữa không!”.
Tuy hiện tại làng nghề đã từng bước được khôi phục, nhưng đâu đó
trong lòng người dân nơi đây vẫn còn nhiều trăn trở vì tương lai của
làng nghề… Dù vất vả nhưng nhìn những giọt nước mắm chảy chầm chậm
xuống, mùi thơm dịu bay lên, lan tỏa khắp làng, vẫn thấy những niềm vui
ẩn chứa trong sự vất vả đó. Bây giờ đang mùa cá cơm than, vào trong làng
nghe gió biển đưa thơm mùi vị của làng nghề, của thứ nước mắm có từ lâu
đời màu đỏ sậm như cánh gián và nghe cả lòng người thiết tha vì một
làng nghề truyền thống, mong rằng những bước phát triển ấy của làng nghề
sẽ đưa nước mắm Nam Ô đi khắp năm châu.
Theo suckhoe