HTX Dịch vụ Sản xuất và Thương mại rượu Ngâu (huyện Thanh Trì, Hà Nội) không chỉ nổi tiếng với sản phẩm rượu thơm ngon, "đậm đà", mà còn gìn giữ được giá trị truyền thống của quê hương. Tại vùng đất yên bình này, nghề chưng cất rượu đã được truyền lại qua nhiều thế hệ, mỗi giọt rượu chứa đựng tinh hoa từ bàn tay khéo léo và tâm huyết của người dân. Bằng cách kết hợp kỹ thuật truyền thống và công nghệ hiện đại, HTX rượu Ngâu không chỉ bảo tồn mà còn phát triển, đưa hương vị quê hương vươn xa, khẳng định vị thế trên thị trường.

Trải qua bao cơn biến thiên của lịch sử, nhưng đặc sản làng Ngâu vẫn còn tồn tại như minh chứng về một thứ đồ uống tinh tế gắn liền với văn hóa, con người của một vùng đất đặc biệt.

Chẳng ai có thể nhớ chính xác rượu hoa cúc làng Ngâu có từ bao giờ, chỉ biết rằng trong cuốn Dư địa chí của Đại thi hào Nguyễn Trãi từng nói đến 2 loại rượu ngon nổi tiếng đất Kinh kỳ là: Rượu nhụy sen của làng Thụy Chương (tức làng Thụy Khuê bây giờ) và rượu hoa cúc làng Ngâu.

Tỉ mỉ trong từng thành phẩm

Nắm bắt xu thế của thời đại, năm 2019, HTX Dịch vụ Sản xuất và Thương mại rượu Ngâu được thành lập với 20 thành viên, chung một mong ước giữ lại nghề truyền thống của tổ tiên, đồng thời muốn kết hợp những công đoạn xưa cũ với những tư duy mới.

HTX rượu Ngâu đã có địa điểm trưng bày giới thiệu và bán sản phẩm.

Gắn bó với nghề từ khi còn nhỏ, bà Trần Thị Lành (thành viên HTX) cho biết, để có được những mẻ rượu cúc thơm ngon, hoa cúc chi trắng là một trong những nguyên liệu chính chỉ trồng duy nhất 1 vụ trong năm. Hoa cúc được trồng vào tháng 6 (âm lịch) và thu hoạch vào cuối thu, đầu đông (tầm tháng 11, tháng 12 âm lịch).

Khi thu hoạch cần phải lựa chọn thời tiết gió hanh, nắng nhẹ vì nếu hái vào ngày mưa thì hoa sẽ bị dập cánh, giảm bớt đi mùi thơm. Việc hái hoa cũng hết sức tỉ mỉ và nhẹ nhàng, phải lựa chọn những bông hoa có đủ độ chín, tức hoa nở hết nhụy vàng chuyển sang màu trắng muốt, tinh khôi. Sau đó, hoa cúc được mang về hong trước gió từ 5-7 ngày, cho đến khi hoa khô vừa đủ để chưng cất rượu.

Một thành viên HTX khác là ông Hán Văn Minh cho biết, ngay sau khi tham gia vào HTX, ông đã đầu tư hơn 100 triệu đồng để mua thiết bị máy móc nấu rượu theo hướng hiện đại, từ phương pháp truyền thống thì nay đã cơ giới hóa 100% quy trình sản xuất bằng máy móc.

Nếu như hoa cúc là nguyên liệu không thể thiếu làm nên mỹ tửu của HTX rượu Ngâu thì gạo nếp là nguyên liệu chính quyết định đến cả mẻ cơm rượu. Gạo dùng nấu rượu là gạo nếp cái hoa vàng, mới xát qua lớp vỏ trấu, được sơ chế sạch đưa vào nấu thành cơm.

Ông Minh chia sẻ, để nấu một mẻ cơm rượu 25kg trước kia phải nấu bằng nồi gang trên bếp than rất mất công và vất vả, thì nay đã được thay thế bằng bếp điện, góp phần tăng cao năng suất, trung bình một ngày có thể nấu tới 200kg gạo.

“Cơm nếp được thổi ra phải đáp ứng yêu cầu không khô cứng, rồi được trải ra những khay inox, khi cơm nếp còn ấm thì rắc men lên cho ngấm trước khi đưa vào ủ. Loại men rượu này được chính người làng Ngâu làm từ gạo Mộc tuyền kết hợp với 36 vị thuốc Bắc như: Nhục đậu khấu, nhục quế, bạch truật, thảo quả, cam thảo, bạc hà… trộn vừa đủ ẩm rồi đem ủ vừa đủ nhiệt độ…, điều này góp phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của loại rượu tiến vua khi xưa”, ông Minh tiết lộ.

Để ra thành phẩm rượu hoa cúc, người làm nghề đưa rượu đã được chưng cất vào nồi, trên miệng nồi rải những bông hoa cúc. Thông thường cứ 300 gram hoa cúc khô được hấp với 3 lít rượu, rồi tiến hành chưng cất lần thứ 2 để tạo ra loại rượu trong suốt và có hương hoa cúc thơm dịu. Rượu cúc của HTX khi uống có mùi thơm của gạo, mùi hương của thuốc bắc, nồng nàn của hoa cúc, không gây nhức đầu, chóng mặt như những loại rượu thông thường.

Phát huy vai trò cầu nối tiêu thụ

Một trong những nhiệm vụ quan trọng của HTX rượu Ngâu là làm cầu nối giữa người sản xuất và người tiêu dùng. Bằng cách thu mua và tập hợp sản phẩm từ các hộ gia đình trong làng, HTX đảm bảo chất lượng đồng nhất và số lượng đủ lớn để cung cấp cho các thị trường lớn. Điều này không chỉ giúp ổn định đầu ra cho người dân mà còn nâng cao giá trị sản phẩm thông qua việc xây dựng thương hiệu và mở rộng thị trường tiêu thụ.

HTX đầu tư nhiều trang thiết bị hiện đại phục vụ quá trình chưng cất rượu: máy nấu cơm, máy lọc độc cồn,….

Để thích ứng với xu hướng mua sắm hiện đại, HTX rượu Ngâu đã đầu tư vào việc phát triển thương mại điện tử. Sản phẩm rượu Ngâu hiện đã có mặt trên nhiều sàn thương mại điện tử lớn, giúp khách hàng dễ dàng tiếp cận. Đồng thời, HTX cũng chú trọng đến việc nâng cao chất lượng dịch vụ, từ khâu tư vấn, đóng gói đến vận chuyển, đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.

Nói về lợi ích khi tham gia HTX, Giám đốc Trương Thiên Tài bày tỏ, ban lãnh đạo HTX luôn quan tâm, thẳng thắn bày tỏ ý kiến, kinh nghiệm nấu rượu kết hợp cùng khoa học hiện đại để chất lượng rượu ngày càng ổn định.

Theo đó, khi tham gia HTX, các thành viên phải cam kết không chăn nuôi gia súc trong khuôn viên nhà, những chất sau nấu rượu sẽ bán cho các nông trại, điều này đảm bảo khoảng cách an toàn và quy chuẩn chăn nuôi cách xa nơi sản xuất.

Dù tuổi đời còn “non trẻ” nhưng HTX rượu Ngâu đã và đang khẳng định được vị thế của mình trên thị trường chỉ sau vài năm thành lập, sản lượng tiêu thụ tăng gấp 5 lần so với thời điểm chưa có HTX. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra, HTX có thêm một đội ngũ kỹ thuật để kiểm tra, giám sát chất lượng cũng như nồng độ rượu của các hộ thành viên. Trung bình mỗi tháng một lần, rượu Ngâu sẽ được gửi mẫu đi kiểm định chất lượng, HTX cam kết chỉ cho ra thị trường khi đạt tiêu chuẩn đã đăng ký.

Lãnh đạo địa phương đánh giá, HTX được thành lập với sự đồng lòng và quyết tâm cao của các thành viên đã giúp sản lượng tăng từ 5-7 lần so với trước kia. Sản phẩm rượu Ngâu của HTX hiện còn có thêm các mẫu mã chai đa dạng, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Vào những ngày cận Tết, lượng rượu cúc làng Ngâu sản xuất tăng mạnh, thậm chí không kịp nấu để phục vụ nhu cầu của thị trường.

“Bởi theo quan niệm của người Việt, rượu là một thứ không thể thiếu trong giỏ quà biếu Tết, thậm chí là dâng lên ông bà, tổ tiên, nhất lại là loại rượu tiến vua một thời nổi tiếng khắp đất Kinh kỳ. Không chỉ giữ nghề truyền thống, HTX đã góp phần phát triển kinh tế, giúp người dân có thu nhập ổn định, là tiền đề xây dựng nông thôn kiểu mẫu”, lãnh đạo địa phương chia sẻ.

Trăn trở giữ gìn giá trị truyền thống

Trải qua hàng trăm năm thăng trầm, các thế hệ người dân làng Ngâu vẫn cố gắng gìn giữ bí quyết, công thức bí truyền và duy trì nghề nấu rượu hoa cúc của làng mình.

Hoa Cúc Tửu đã được cấp giấy chứng nhận OCOP 4 sao năm 2020 nhờ chất lượng đặc biệt và đảm bảo tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.

HTX rượu Ngâu không chỉ đặt mục tiêu quan trọng trong việc phát triển kinh tế, mà còn bảo tồn và phát huy văn hóa địa phương. Làng Ngâu đã trở thành điểm đến hấp dẫn cho du khách muốn khám phá nghệ thuật chưng cất rượu truyền thống. Những tour du lịch tham quan quy trình sản xuất, thưởng thức rượu và tìm hiểu lịch sử làng nghề đã thu hút đông đảo du khách, mang lại nguồn thu không nhỏ cho cộng đồng.

Vừa chậm rãi rót chén rượu hoa cúc từ chiếc nậm rượu mời khách, ông Tài chia sẻ thêm, rượu hoa cúc làng Ngâu khác rượu các nơi khác, phải chưng cất rượu hai đến ba lần mới lắng đọng được những thứ tinh túy nhất rồi hạ thổ trong vòng một năm để cho các chất bên trong được kết hợp hài hòa với nhau.

Nhằm quảng bá, giới thiệu sản phẩm truyền thống, kết nối thị trường đến với người tiêu dùng cả nước, các thành viên HTX đã thống nhất đưa sản phẩm đi đánh giá, xếp hạng OCOP. Hoa Cúc Tửu đã được cấp giấy chứng nhận OCOP 4 sao năm 2020 và được UBND thành phố Hà Nội cấp giấy chứng nhận Sản phẩm nông nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp Thành phố năm 2023. Nhờ cách làm này mà chỉ trong vòng vài năm gần đây, Hoa Cúc Tửu ngày càng được thị trường ưa chuộng hơn. Đặc biệt vào những dịp cuối năm, nhu cầu mua rượu làm quà tặng và sử dụng cũng tăng mạnh, tạo thêm nhiều công ăn việc làm và tăng thu nhập cho người dân.

“Mong muốn lưu giữ lại được một sản phẩm độc đáo, quý báu của quê hương; vừa để người dân địa phương cũng như khách thập phương có thể thưởng thức hoa cúc tửu với chất lượng ổn định cùng hương vị không đâu có được không chỉ là của các thành viên HTX dịch vụ sản xuất và thương mại Rượu Ngâu, mà còn là của tất cả những người dân làng Ngâu”, Giám đốc Trương Thiên Tài tâm sự.

Đứng trước những khó khăn của thị trường khi phải cạnh tranh với hàng trăm loại rượu ngoại nhập khẩu cũng như các loại rượu truyền thống ở các địa phương, mỗi thành viên HTX đều thể hiện sự quyết tâm giữ vững chất lượng rượu hoa cúc với phương châm lấy chất lượng tạo thương hiệu.