Thịt đông, canh bóng thịt thăn, chim quay, gà luộc, canh măng chân giò, canh măng mực, tôm nướng, mực xào, bắp bò ngâm nước mắm, cá kho, bún thang, nem, chả, xôi, chè… tên gọi của nhiều nhiều trong số những món ngon làm nên phong vị cơm Bắc, chỉ cần nghe qua đã khiến vị giác phải cựa mình, bởi món nào cũng mang những nét hấp dẫn và quyến rũ riêng biệt, từ kỹ thuật chế biến đến khẩu vị.
Góc nhộn nhịp bày bán xôi, chè kho, gà cúng.
Nghe thì thèm, ăn thì sướng, nhưng để bắt tay làm chỉ một trong số những món ngon ấy thôi, đủ toát mồ hôi hột. Hỏi nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm trong lần gặp cô làm mâm cơm truyền thống, nghe tả chỉ riêng món canh măng mực, nào là phải chọn măng khô từ Yên Bái, đem luộc qua ít nhất bốn lần nước để sạch chất đắng, măng trở nên mềm nhưng vẫn có độ giòn, sau đấy xé sợi. Cứ làm thử phần xé sợi măng mới thấy nói thì dễ chứ làm thì nhọc công cực kỳ.
Đến phần chọn mực, cũng phải là giống mực cái mua từ Thanh Hóa, cô Lâm lý giải con mực cái nó mới ngọt và thơm nước. Ngẫm thật thương cho con mực đực, tính ra chẳng được tích sự gì!
Tiệm bán chim câu rán trên phố Gia Ngư.
Chọn được mực đúng chuẩn giới tính, công đoạn chế biến phải tắm táp gội rửa cho con mực láng mướt, ngâm qua rượu pha gừng, vừa để tẩy trần, vừa để mực ngấm rượu, dậy mùi thơm, sau đó mới thỉnh mực qua lò nướng than. Con mực cũng phải được nướng thật khéo, đều lửa, rồi lại đến phần xé nhỏ, kỹ thuật phải tính sao cho sợi mực đều tay, khi nấu nhìn mới đẹp mắt.
Mực xé xong được chuyển qua phần xào, chảo nóng vừa đủ, đảo mực liên tục cho đến khi màu mực vàng ươm cánh gián, nhưng không được già quá, sợi mực sẽ bị giòn, mất ngon. Chỉ nghe cô Lâm kể đến công đoạn làm sơ chế nguyên liệu cho hai thứ măng và mực, chưa qua phần nước lèo, thịt, cùng nêm nếm các thứ đi kèm khác… đã thấy gian nan tứ bề. Đấy mới chỉ là cách làm sương sương của một món, trong khi để hoàn thiện một mâm cỗ đủ lễ bộ, có đến hơn chục món, thật quả để hậu thế đu theo cũng thật khó mà bằng.
Món cá kho đặc trưng trong mâm cơm Bắc, dễ dàng mua được ở chợ Hàng Bè.
Cô Lâm đạt được đẳng thượng thừa, nghệ nhân, cũng phải qua nhiều năm trui rèn từ nề nếp gia đình, rồi khi lấy chồng được mẹ chồng huấn luyện, săm soi, làm phải đâu ra đấy, món ngon nấu ra phải chuẩn vị, đúng màu, đúng mùi… Cô Lâm kể thêm: “Thầy mẹ tôi, các dì, rồi các cô, đến khi lấy chồng thì mẹ chồng chỉ bảo, ai cũng khắt khe lắm mới học thành được. Bây giờ thì không thế đâu, làm dâu bây giờ… dễ hơn thời chúng tôi nhiều”.
Cô Lâm nói chí phải, bởi thời này, kiếm được nguyên liệu đúng bài bản, cũng là một thử thách, đến chuyện phải chuẩn bị bao thứ linh tinh đi kèm, cùng thời gian sơ chế, mới cho ra được một món mà nếu chưa qua tôi luyện thuần thục, độ ngon, độ quyến rũ… chưa có gì đảm bảo. Cách làm mâm cơm dễ chịu, dễ tiếp nhận, và cũng dễ… đổ thừa (do quán nấu), ấy là lên phố cổ, tha hồ chọn món ngon, đủ sắp thành một mâm, ăn cũng ưng mà đãi khách cũng chịu.
Bày biện bắt mắt, đa dạng món ngon, những tiệm bán đồ ăn sẵn kiểu Hà Nội đang lên ngôi trong bữa cơm gia đình.
Với những cư dân bận rộn Hà Nội, “ăn phố cổ” như một thành ngữ. Bởi dân phố cổ tinh mồm lắm, kỹ tính, soi gắt, hàng quán mà nấu sai vị, sai bài, cộng thêm phần chọn nguyên liệu cho món ngon lởm khởm… đều khó tồn tại được lâu. Thế nên quán nào trụ được nơi phố cổ, lại có thâm niên, đều thuộc hàng chiếu trên, dù chưa thể xuất sắc như món ngon mẹ nấu (kể cả mẹ chồng!) nhưng ít ra cũng đủ tự hào rằng phong vị ẩm thực Bắc có một món ngon… bán về ăn sẵn mà rất ổn!
Trong phố cổ có đủ món, từ các thể loại linh tinh nem thịt, nem hải sản, nem cua bể, nem chay, cho đến thịt đông, canh bóng thịt thăn… thứ gì cũng có sẵn. Ngay cả con gà cúng xếp cánh tiên, mỏ ngậm hoa hồng, cũng được hoàn thiện chu đáo, người mua chỉ cần bê về là các cụ bàn thờ ở nhà đã có món ngon xinh đẹp nghía không chán mắt. Rồi các món rán, món bánh chưng, chè kho, xôi vò, chè đường, đồ chua… chẳng thứ gì gọi là thiếu.
“Kính thưa” các loại nem gói sẵn, người mua chỉ việc về rán lại là ngon lành!
Ở cái thời thức ăn thừa mứa, rượu thịt ê hề, lích kích nấu một món ngon có khi mất đôi ngày, có những món kiểu như cá kho, canh măng chân giò… phải nấu cả một nồi to tướng các thứ mới đủ độ rền, ngấm, ngon… nhưng nấu xong chỉ để ăn một bữa thì không phải phép cho lắm. Nên cách xử lý chuyện vừa đạt độ ngon, vừa chống dư thừa, lý tưởng nhất là ra các hàng quán trong khu 36 phố phường Hà Nội, chọn món ngon tuyển về nhà, bảo đảm những lo lắng dư dôi sẽ được giải quyết êm đẹp.
Khái niệm ăn được món ngon mẹ nấu theo kiểu phong vị xưa, đang dần thành một thứ xa xỉ. Đảm đang bây giờ, nấu là chuyện chưa cần bàn, nhưng biết chỗ làm ra món ngon để tìm chọn, tăng thêm độ phong phú, thi vị cho bữa cơm gia đình, cũng là một nhịp sống thú vị của cư dân Hà thành thời hiện đại. Cứ nhìn vào những hàng quán bán món ngon ở chợ Hàng Bè, đoạn Gia Ngư - Cầu Gỗ… với tấp nập mua bán, sẽ thấy độ hấp dẫn, quyến rũ của phong vị ẩm thực hàng chợ. Có cầu ắt phải có cung.