Có cơ sở không cần chưng cất mà chỉ dùng nước lã
trộn cồn, hòa các loại men lạ và làm vài ba động tác là có ngay sản phẩm
“rượu quê”.
Theo tìm hiểu của PV Báo Hà Tĩnh, hiện trên địa bàn tỉnh có hàng ngàn
cơ sở sản xuất “rượu quê”, hàng ngày cung cấp cho thị trường cả chục
ngàn lít rượu. Điều đáng nói, trong số này có rất nhiều cơ sở chế biến
không cần nấu, không cần chưng cất mà chỉ dùng nước lã trộn cồn, hòa các
loại men lạ và làm vài ba động tác là có ngay sản phẩm “rượu quê”...
Loạn... men!
Chọn men nấu rượu là công đoạn quan trọng đầu tiên để cho ra một sản
phẩm rượu quê ngon. Hiện nay, men rượu được bày bán ở khắp nơi, từ chợ
quê đến chợ tỉnh, các quán tạp hóa ven đường đến các trung tâm mua sắm
lớn đều có đầy đủ các chủng loại men với tên gọi, giá cả khác nhau. Thay
vì hỏi khách hàng muốn chọn loại men nào cho rượu ngon, một chủ hàng ở
chợ TP Hà Tĩnh lại mời chào bằng câu hỏi: “Anh chị mua men rượu về nấu
dùng trong gia đình hay để bán? Nếu nấu để bán thì dùng loại men bột sẽ
kinh tế hơn”.
![](http://img.infonet.vn/t660/Uploaded/daoly/2014_02_12/t46979.jpg) |
Men rượu không rõ nguồn gốc được bày bán tràn lan trên thị trường (Ảnh chụp tại quầy hàng ở chợ TP Hà Tĩnh). |
Men viên dùng để nấu rượu quê “chính hãng” tuy giá không đắt hơn so
với các loại men khác nhưng thời gian ủ lên men lâu (2-3 ngày), cho rượu
ít (100g men dùng cho 10 kg gạo cho ra 5-7 lít rượu) nên hiệu quả kinh
tế không cao, mặc dù mỗi lít rượu ngon giá 50-60 nghìn đồng tại lò. Hiện
nay, vô cùng khó để phân biệt loại nào tốt, đảm bảo chất lượng trong số
những viên men giống hệt nhau về hình dáng được bày bán tràn lan. Các
loại men viên thường được sử dụng có tên gọi như men viên thuốc Bắc, men
Thanh Hóa, Nam Định, Bông Lúa Vàng, giá dao động từ 20-30 nghìn
đồng/kg. Khi thắc mắc về bao bì sản phẩm, thời hạn sử dụng thì những
người bán đều lắc đầu và cho biết họ mua hàng theo thùng, chỉ khi nào
thấy mốc meo hoặc có mùi khác là biết không dùng được nữa.Trước đây, men
dùng ủ rượu thường là men viên được làm kỳ công từ gạo tẻ xay và bột
thuốc Bắc với liều lượng cụ thể để cho ra sản phẩm men có vị thơm ngọt
của thuốc, ngai ngái chua của gạo lên men. Loại men này được giới thiệu
để nấu cho “người nhà uống” vì được rượu ngon và không gây đau đầu nhưng
có hạn chế là mất thời gian để tán nhỏ, ủ cơm và nếu dùng không đúng
lượng rất dễ bị hư cơm.
Một loại men khác được khách hàng ưa chuộng hơn là men dạng bột. Đây
là dạng men “nấu để bán” như lời giới thiệu ở trên. Men bột lợi hơn men
viên ở chỗ không phải nghiền nhỏ, thời gian ủ cơm lên men ngắn (1 ngày)
và cho lượng rượu nhiều hơn (100g dùng cho 10 kg gạo cho ra 12-14 lít
rượu). Men bột được đóng gói theo từng túi 1 kg, trong đó có 10 gói bột
nhỏ màu trắng ngà 100g với giá dao động từ 18-25 nghìn đồng/kg; men dạng
bột có khá nhiều thương hiệu như Cẩm Tú, Phúc Trang, Bông Lúa với khả
năng cho hương vị, nồng độ rượu khác nhau, nhưng theo kinh nghiệm của
một số chủ lò và dân “sành nhậu” thì rượu chế xuất từ loại men này có
một điểm chung là gây đau đầu sau khi uống.
“Hết hồn”… công nghệ!
Để có một nồi rượu quê theo đúng nghĩa, người nấu rượu phải trải qua
các công đoạn nấu gạo thành cơm, rồi trải ra nia cho nguội, sau đó
nghiền men viên thành bột và rắc lên, cho vào thùng kín ủ từ 2-3 ngày để
cơm lên men, đổ nước vào ủ tiếp trong vòng 10-15 ngày, sau đó mới đưa
ra chưng cất. Như vậy, để hoàn thành các công đoạn cần phải mất từ 15-20
ngày, khi đó mới có được rượu thành phẩm. Thế nhưng, hiện nay, các công
đoạn đó được lược bớt một phần hoặc toàn phần để cho ra thứ sản phẩm
mang danh “rượu quê” nhưng thực chất là những lít rượu “dởm”.
Đến những làng nấu rượu có tiếng, không khí chung là sự nhộn nhịp,
tất bật của các chuyến hàng chở rượu đi nhập ở các vùng khác trong tỉnh.
Lân la hỏi chuyện bà con ở xã Sơn Thịnh (Hương Sơn), chúng tôi tìm đến
chị P. - người đã từng nấu rượu với số lượng lớn trong xã. Khi biết mục
đích của chúng tôi, chị P. sẵn sàng chia sẻ về công nghệ nấu rượu bằng
“men thẳng” mà chị đã trực tiếp thử. Tuy nhiên, hiện nay chị không nấu
nữa vì: “Độc lắm o chú à, thử làm rồi nhưng thấy tâm không yên, nay chỉ
nấu rượu phục vụ người trong xóm và lấy lời từ hèm rượu để chăn nuôi
thôi”.
Theo chị P., “men thẳng” (cách gọi khác là men Trung Quốc) có công
dụng cực mạnh khi biến gạo thành cơm chỉ trong vòng vài ngày. Chỉ cần
trộn men trực tiếp với gạo sống, đổ nước vào ngâm sau 5 ngày thì gạo sẽ
lên men và cho lượng rượu rất lớn. Mỗi túi men tươi 500g dùng để ủ một
tạ gạo, cứ 10 kg gạo nấu lên cho ra 14-16 lít rượu, hiệu quả gấp đôi so
với các loại men thông thường. Đối với loại men này, người nấu không chỉ
bớt được công đoạn nấu cơm rượu mà còn thu lợi nhuận rất lớn. Khi ngỏ ý
muốn mua “men thẳng”, chúng tôi đã có ngay 2 gói từ một quầy hàng trên
địa bàn xã Sơn Thịnh sau khi được chỉ mối từ chị P.
Đến xã Bình Lộc (Lộc Hà), trong vai người mua rượu với số lượng lớn
dùng cho nhà hàng, chúng tôi được giới thiệu cơ sở sản xuất của chị Long
(41 tuổi). Qua trò chuyện, cơ sở của chị có thể cung cấp từ 150-200 lít
mỗi ngày với giá từ 20-50 nghìn đồng/lít tùy loại. Khi thắc mắc vì sao
giá cả lại chênh lệch lớn như vậy, chị không ngần ngại cho biết: “Cùng
cánh làm ăn buôn bán cả nên tui nói thật, nấu cả nồi được mấy chai rượu
ngon thì bán giá khác, còn rượu bào thì lấy ít chai cho có mùi rượu rồi
pha với cồn, tỉ lệ thì tùy đó, có khi 2 cồn + 1 rượu bào = 3 rượu ngon.
Thời điểm tết nhất, rồi rằm rì… không làm rứa thì không có hàng kịp cho
khách”. Điều đặc biệt, các lò nấu rượu với số lượng lớn ở các xã hầu như
không bán ở quê mà chủ yếu xuất hàng đến các vùng khác.
Thế nhưng, cồn pha với rượu bào vẫn còn khá công phu so với loại rượu
“siêu tốc” được “chế biến” từ nước lã và cồn. Anh Thiện (dân nhậu ở TP
Hà Tĩnh) cho biết: “Cứ 3 lít nước lạnh, 1 lít cồn công nghiệp, hơn nửa
thìa bột là thành rượu. Tôi không nấu rượu, cũng chưa pha cồn như thế
nhưng là dân nhậu nên tôi thấy nhiều rồi. Cái gói bột thì không biết là
bột gì, trăng trắng như bột gạo, tôi đoán là phẩm màu hay chất tạo mùi
gì đấy”.
Nói đoạn, anh lôi mấy chai rượu dưới góc tủ ra rồi làm “thí nghiệm”.
“Đây là rượu cồn này, tôi mà gặp là phát hiện ra ngay, rượu gạo gì mà
bắt lửa nhanh thế, hơn nữa ngọn lửa lên có màu xanh”. Anh Thiện cũng cho
biết thêm: “Thực hư thì tôi chưa rõ, nhưng nghe bạn nhậu kháo nhau rằng
rượu quê còn có chiêu nhúng đầu que tăm vào thuốc sâu sau đó nhúng tiếp
vào chai nước lã để làm tăng độ hăng hắc, nồng nồng của rượu nữa”. Tuy
nhiên, các quán rượu không phải hoàn toàn là rượu pha chế từ cồn, họ
cũng có rượu nấu từ gạo hẳn hoi. Chỉ khi hết rượu nấu họ mới pha cồn để
bán cho khách, hoặc là khi nhận thấy khách nhậu ngà ngà say mới đưa rượu
cồn ra, như thế ít bị phát hiện hơn.
Hiện nay, trên thị trường tồn tại nhiều loại rượu không rõ nguồn gốc
xuất xứ, không có nhãn mác được người bán quảng cáo là “rượu quê chính
gốc”, “rượu nếp gia truyền”. Khi tâm lý người tiêu dùng vẫn thích và tin
tưởng dùng các loại rượu được chưng cất từ gạo nếp theo cách truyền
thống thì nhiều lò rượu không phép vẫn dùng đủ chiêu thức để đáp ứng đủ
nhu cầu của thượng đế. Hình ảnh về những làng rượu mà mới đến đầu làng
đã ngai ngái mùi của cơm rượu lên men, mùi của gạo lứt theo gió phảng
phất tỏa ra từ những nếp nhà và cả vị cay nồng, chếnh choáng nhưng êm
say đang xa dần...
Theo:baohatinh