Hồi đó, chỉ có những nhà thùng lớn như Hồng Đại, Sáng
Tươi, Hải Sơn… mới có cả ghe đánh bắt cá cơm cho riêng mình, còn đa phần
các nhà thùng còn lại mua nguyên liệu từ các chủ ghe đánh bắt khác. Nhà
thùng Hồng Đại thời cha ông có đến hai ghe đánh bắt trọng tải 40 – 50
tấn, công suất một chiếc 45CV, một chiếc 60CV.
Chiết nước mắm vào tĩn ở Phú Quốc những năm 1950 – 1960. Ảnh: Mạnh Hải
|
Vùng biển Phú Quốc ngày trước có nhiều rong biển và phù
du nên thu hút hàng đàn cá cơm về quần tụ. Khi vào mùa vụ, từ tháng 4 –
11, cá cơm đi từng đàn trông đỏ cả những vùng biển gần bờ, ngoi lên đớp
móng như cơm sôi. Những ông chèo dọc (tài công) chỉ việc dùng mắt
thường để tìm ra luồng cá trên biển, hoặc trông thấy những đàn nhạn biển
lao xuống săn cá là cho ghe vây lưới đánh cá cơm. Họ và những bạn ghe
được các chủ nhà thùng trả công và chu cấp chu đáo không chỉ cho bản
thân mà còn cho cả các thành viên trong gia đình nên rất trung thành,
thậm chí gắn bó gần như cả đời với các ông chủ.
Thăng trầm với nghiệp
60 tuổi, tóc đã bạc, nét phong trần, từng trải của
người trải qua nhiều sóng gió cuộc đời, ông chủ nhà thùng Hồng Đại trò
chuyện với khách bằng tiếng Việt hơi lơ lớ, chất giọng thường thấy ở
những người Việt gốc Hoa. “Tới tui là đời thứ ba, chỉ biết tới đời ông
nội là có làm nước mắm, trước nữa có không thì không biết”. Khoảng những
năm 50 thế kỷ trước, ông nội của ông có nhà thùng cỡ 20 thùng, từng có
nước mắm bán sang Campuchia. Đến thời cha ông, công việc phát triển dần.
Những năm 60 – 70, nhà thùng của cha ông có đến 130 thùng, mỗi thùng có
sức chứa cỡ năm, bảy tấn.
Trước năm 1975, Phú Quốc chỉ có khoảng 20 nhà thùng sản
xuất nước mắm, trong đó nhà thùng lớn nhất là Hồng Đại và Hưng Thành.
Các nhà thùng tập trung chủ yếu xung quanh thị trấn, thường cặp sát mé
sông Dương Đông để thuận tiện cho ghe tàu lên xuống hàng hoá. Tất cả đều
là những doanh nghiệp gia đình cha truyền con nối hay quan hệ bà con
ruột thịt.
Khằn nắp cho tĩn nước mắm. Ảnh: Mạnh Hải
|
Những năm gần giải phóng miền Nam cũng là lúc chàng
thanh niên Trương Hồng Hương tiếp quản dần công việc của cha mình nhưng
rồi sau đó, sự nghiệp của gia đình bị ngắt quãng. Hơn mười năm sau giải
phóng, các cơ sở làm nước mắm lớn như Hồng Đại đều sản xuất theo mô hình
nhà nước trưng dụng. Gần 13 năm, tính từ năm 1977, gia đình ông phải bỏ
nghề, chuyển qua mua đất để khai hoang, làm rẫy ở Suối Đá.
Năm 1990, chính quyền trả lại cho gia đình ông cơ sở
sản xuất nước mắm – sản nghiệp mà ông cha ông đã gầy dựng – sau một thời
gian dài làm ăn không hiệu quả. Nhà thùng dột nát, thùng ủ chượp cái
còn cái hư. Vừa mừng vừa tủi, ông bắt tay sửa sang lại từng thùng ủ, gầy
dựng lại sản nghiệp...
Bí quyết gia truyền
Vì sao nước mắm Phú Quốc ngày trước thơm ngon hơn hẳn
nước mắm ở các vùng miền khác? Theo người trong nghề, điều kiện tự nhiên
và quy trình sản xuất truyền thống đặc trưng ở đây quyết định việc đó.
Các nhà thùng nước mắm Phú Quốc ngày trước như Hồng
Đại, Sáng Tươi, Hải Sơn… sở dĩ phải tốn công tốn của để “cơm ghe bầu
bạn” đánh bắt là vì họ muốn chủ động cả một quy trình khép kín từ khâu
đánh bắt cá đến chế biến và tiêu thụ. Nước mắm Phú Quốc ngon nhờ cá tươi
ngay khi mới đánh bắt đã được trộn muối theo tỷ lệ một muối ba cá ngay
trên ghe. Muối dùng để trộn luôn là muối do nhà thùng cung cấp, thường
phải là loại muối ngon của Bà Rịa – Vũng Tàu đã được lưu kho hơn 60 ngày
trước khi đem ra trộn với cá.
Cá tươi sau khi muối được chuyển vào ủ chượp trong
thùng bằng gỗ. Giống như nghệ thuật ủ rượu vang hay một số loại rượu
khác, thùng ủ phải làm bằng gỗ và nhất thiết phải là một trong ba loại:
bời lời, vên vên hoặc hộ phát. Ba loại gỗ này có tính năng chịu mặn,
không mục, nứt, càng mặn càng chắc và có tuổi thọ lên đến 50 – 60 năm
cho một thùng gỗ.
Bến ghe khu phố 3 thị trấn Dương Đông, nơi tập trung làng nghề nước mắm. Ảnh: Đ.Đ
|
Thời gian ủ chượp kéo dài từ 10 – 15 tháng tuỳ theo độ
lớn của con cá trong đàn cá đánh bắt được, thường được phân chia theo
cách tính một đến ba “lài”. Khi chượp chín, các nhà thùng mở lù đến kéo
rút nước mắm. Nước mắm được rút ra và đổ lại thùng chượp nhiều lần cho
đến khi nước mắm trong thì bắt đầu thu thành phẩm nước mắm cốt hay nước
mắm nhỉ (loại trên 40 độ đạm). Tiếp tục bơm nước muối bão hoà lên các
thùng ủ chượp sẽ thu tiếp các loại nước mắm long một, long hai và long
ba… Các nhà thùng, tuỳ theo chiến lược kinh doanh của mình, mà pha đấu
các loại nước mắm trên để tạo ra nước mắm có chất lượng cần thiết cung
cấp cho thị trường. Và người Phú Quốc có niềm tự hào khá sâu sắc về loại
nước mắm truyền thống có màu cánh gián tự nhiên, vị thơm ngon…
Sự thành danh của nhà thùng này so với nhà thùng khác
chính là ở kỹ thuật chế biến nước mắm. Ông Trương Hồng Hương cho biết,
cha ông có những cuốn sổ ghi lại những kinh nghiệm trong quá trình sản
xuất. Ông chia sẻ: “Khi ủ chượp dù thực hiện gần như nhau nhưng không
phải thùng cá nào cũng giống thùng cá nào mà hoàn toàn khác biệt. Có cái
ngon có cái dở, cái thơm cái không. Nhiều thùng mình nghĩ là ngon nhưng
lại dở. Kỹ thuật của nhà thùng là phải biết điều chỉnh khi tháo trộn để
các thùng đều thơm ngon như nhau. Cá cơm cũng có lúc ngon, lúc dở tuỳ
vào vùng biển đánh bắt, tuỳ theo tháng tốt, tháng xấu…”
Quy trình chế biến ngày trước công phu và tinh tế đến
vậy mới có thể tinh đọng lại tinh tuý của biển cả và thời gian trong
những giọt nước mắm vàng ánh. Thế nhưng, trước những biến động thị
trường, và cả cuộc sống, quy trình ấy bị mai một dần...
Theo sgtt