Men rượu với 36 vị thuốc bắc
Nói đến rượu Vân Giang, dân gian vẫn truyền miệng câu ca:
Bích Chu đan cót, đan bồ,
Vân Giang nấu rượu, làng Thùng đánh dao
Câu ca trên không chỉ nói đến mảnh đất Vĩnh Tường có nhiều làng nghề thủ công mà còn đề cập đến nghề nấu rượu truyền thống ở làng Vân Giang (xã Lý Nhân) từ xưa đã nổi tiếng cả một vùng. Trải qua bao đời nối tiếp nhau, người dân Vân Giang đã làm nên đặc sản nổi tiếng của cư dân nông nghiệp và mang đậm vị quê, để rồi, người con Vân Giang, nhất là những ai đi làm ăn, công tác xa quê đều rất tự hào.
Từ những sản vật phổ biến của cư dân nông nghiệp như: gạo nếp, men rượu gia truyền, với bàn tay khéo léo, tài hoa cùng bí quyết gia truyền, người dân làng Vân Giang đã chưng cất được thứ rượu trong vắt như pha lê và hương vị đậm đà. Nếu đựng rượu làng Vân trong chai thủy tinh và lắc mạnh, ta có thể quan sát thấy hàng trăm tăm rượu tựa như những bóng nước nhỏ xíu, xoáy tròn nổi lên. Trong chốc lát, tăm rượu tan biến và rượu trở về trạng thái trong veo đẹp như ban đầu. Những thực khách sành về rượu, nhất những người nấu rượu làng Vân chỉ cần quan sát tăm rượu là có thể biết được rượu khoảng bao nhiêu độ, chất lượng như thế nào.
Nét nổi bật của đặc sản rượu Vân Giang là nồng độ tương đối nặng, khoảng từ 40 đến 45 độ. Vì có nồng độ mạnh, cho nên, khi thưởng thức rượu Vân Giang, thực khách cũng phải khá cầu kì mới có thể cảm nhận trọn vẹn hương vị đặc trưng của rượu. Qua tìm hiểu mới thấy, các cụ ngày xưa khi bảo quản và thưởng thức rượu Vân Giang mới cẩn thận và tinh tế làm sao. Rượu được các cụ đừng vào chum sành mua tận làng gốm Hương Canh (Bình Xuyên). Chum đựng rượu phải là loại chum già, không thấm nước, dùng tay vỗ vào thấy âm thanh vang xa là được. Rượu vừa cất xong, các cụ không uống ngay mà đựng vào chum, đậy kín để trong buồng hoặc đem hạ thổ càng lâu càng tốt. Khi uống mới rót (dân gian gọi là chắt) rượu vào be hoặc chai thủy tinh, nút bằng lá chuối, mà nút lá chuối khô là nhất. Từ chai hoặc be rót ra chén có kích thước nhỏ (dân gian gọi là chén hạt mít hay chén mắt trâu). Xong suôi, các cụ mới nâng chén lên sát miệng, ngửi một hơi thật sâu rồi uống một ngụm nhỏ, ngậm rượu trong miệng một lát, nóng ran, sau đó mới uống hết và “khà” một tiếng,... Bấy giờ, thực khách sẽ cảm nhận được vị cay xè của giềng già, quế; vị ngọt nhè nhẹ của cam thảo, linh đăng; mùi thơm ngát của hương nếp mới,.. Nếu rượu Vân giang mà được nhắm với một số sản vật của quê hương như: thịt chó Ngũ Kiên hay dăm ba con cá rô đồng nướng bằng rơm nếp vụ mùa hoặc vài bắp ngô non trồng ở những vạt bãi sông Hồng bẻ về nướng qua than hồng,.. thì ngon phải biết. Lúc ấy, rượu mới “dậy” mùi và khoe hết hương vị đặc trưng vốn có để thực khách tận hưởng.
Rượu đựng trong be và cá rô đồng nướng
Rượu Vân Giang nồng độ nặng đấy nhưng người uống không cảm thấy đau đầu mà êm ru, tựa như đi vào giấc mơ êm đềm, thư thái. Uống rượu Vân Giang say đấy nhưng chẳng phải là say. Mà nếu có say rượu Vân Giang thì đó cũng chỉ là cái say mơ màng, êm đềm, đằm thắm, thiết tha. Sau khi ngủ xong một giấc là thấy tinh thần trở nên sảng khoái, thanh thoát. Nhiều thực khách sành rượu còn có cảm nhận và coi rượu Vân Giang như thứ tinh túy của đất trời đã ban tặng cho con người. Đấy là một trong những lý do giải thích tại sao, qua hàng trăm năm tồn tại, tên của rượu đã gắn liền với tên đất, tên làng và đi vào những câu ca, những câu chuyện truyền ngôn, ăn sâu, bám chắc trong tiềm thức của người dân.
Để có được những giọt rượu trong vắt, đẹp, hương thơm phức như rượu Vân Giang cần phải trải qua nhiều công đoạn chế biến khác nhau. Bắt đầu từ việc chọn nguyên liệu. Gạo nấu rượu tốt nhất là nếp cái hoa vàng đem phơi già, sát bỏ chấu (dân gia gọi là gạo lứt), đem nấu chín thành cơm. Men rượu gia truyền thơm phức được kết tinh từ 36 vị thuốc bắc và bột gạo do chính người dân làng Vân Giang ủ. Sau khi gạo nếp được nấu chín, đem đổ ra những chiếc nong cho thật nguội. Những quả men có kích thước như những quả trứng gà so được cho vào cối đá giã nhỏ mịn và trộn với cơm nếp được tãi ra nong. Tiếp đó đem cơm đã chộn men vào các vật dụng như: soong, nồi sứa, thùng,…ủ trong khoảng 72 giờ cho chín rồi đổ nước vào ngâm thêm 72 giờ nữa mới đưa lên bếp chưng cất thành rượu. Tuy nhiên, đây cũng chỉ là những công thức mang tích chất tương đối. Khi đi sâu vào tìm hiểu cách nấu rượu của làng Vân Giang mới thấy, chỉ có công thức thôi chưa đủ mà cái chính là kinh nghiệm gia truyền. Kinh nghiệm đó được bảo vệ, trao truyền rất chặt chẽ và dường như đó là luật tục “bất thành văn”. Theo đó, chỉ có con trai và con dâu trong gia đình mới được truyền nghề. Đây cũng là điều lý giải tại sao, các thôn khác trong xã có địa lý giáp ranh với thôn Vân Giang bởi một con đê hay một đoạn đường, thậm chí, con gái làng Vân lấy chồng sang làng bên, cũng nấu rượu theo công thức, nguyên liệu ấy nhưng không thể nào chưng cất được những giọt rượu giống như rượu của làng Vân Giang.
Tìm về làng Vân Giang và được ngồi nói chuyện với một số cụ cao niên trong làng, đặc biệt, được trực tiếp xem người dân Vân giang nấu rượu mới biết, để tạo được cái “hồn” cho rượu mất nhiều công đoạn, song, quan trọng nhất vẫn là khâu nấu cơm rượu và theo rõi thời tiết trong khi ủ cơm rượu. Chị Trần Thị Phượng, thôn Vân Giang là người từ nhỏ (khoảng 10 tuổi) đã được bà, mẹ dạy cho cách chọn gạo, nấu cơm rượu, làm men, bắc nồi, canh lửa, thử rượu; khi lấy chồng, gia đình nhà chồng cũng có nghề nấu rượu gia truyền, cho nên, chị rất am hiểu trong việc chưng cất rượu. Chị chia sẻ: “Thổi cơm rượu là khâu quan trọng nhất. Cơm phải xuê, không được nhão, nát, cứng, sượng hay khê. Nhìn hạt cơm và hạt gạo chưa nấu phải na ná như nhau, độ kết dính cao mới được”. Khi quan sát chị đổ nồi cơm rượu tãi ra nong mới thấy, đúng là hạt cơm và hạt gạo ban đầu không khác nhau là bao, song đặc biệt hơn là, nhìn đáy nồi gang róc sạch không có cháy. Thấy vậy, tôi có hỏi tại sao ủ than hồng lâu như thế mà không có cháy? Chị Phượng chỉ cười,… Tôi đã hiểu, đây chính là bí quyết.
Sau khi trộn men gia truyền với 36 vị thuốc Bắc, đến khâu ủ cơm rượu cũng thật kỳ công. Về lý thuyết, ủ cơm rượu trong thời gian nhất định chỉ là những công thức chung mang tính tương đối. Kinh nghiệm riêng của từng gia đình mới là yếu tố quyết định để thổi “hồn” cho rượu. Chị chia sẻ: “Nghề nấu rượu vất vả chẳng khác nào “nuôi con mọn”. Trong khi ủ cơm rượu cần dõi theo sát sao sự thay đổi thời tiết, tất cả các khâu không thể vội vã cũng không được chậm chễ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Chẳng thế, có những đêm đông, khi gió mùa đông bắc chợt về, trời trở lạnh cũng phải vội vàng tỉnh giấc để ủ ấm thêm cơm rượu,…”. Là người làm trong lĩnh vực văn hóa, được nghe các cụ kể lại và được nhìn người dân Vân Giang chăm chút cho từng mẻ rượu một cách cẩn thận, kỹ lưỡng, công phu như chăm sóc cho “những con tinh thần” của mình, tôi thấy, dường như họ chính là những nghệ nhân ở trốn quê, sinh ra là để nối nghề của ông cha “thổi hồn” cho rượu và gìn giữ bản sắc văn hóa cho làng.
Chị Trần Thị Phượng chăm chút cho từng mẻ rượu
Từ xưa cho đến nay, rượu Vân Giang luôn có một vị trí rất quan trọng trong đời sống tinh thần của người dân. Từ việc tế lễ tại đình làng trong ngày lễ tiệc, đám sách cho đến ngày giỗ, tết tại các gia đình không thể thiếu chai rượu nút lá chuối khô. Rượu làng Vân Giang tuy giản dị vậy thôi, nhưng nó thực sự là “cái hồn” của làng, là niềm tự hào, kiêu hãnh của các thế hệ dân làng. Vì thế, mỗi khi có khách đến nhà, người Vân Giang chân tình, hiếu khách vẫn đem đặc sản của làng ra để thết đãi khách. Còn những người khách từ xa đến làng Vân chưa cần thưởng thức mà chỉ cần nghe đến tên làng, nhìn thấy những giọt rượu trong veo, ngửi thấy hương thơm đặc biệt của rượu là đã thấy say lòng rồi. Rượu Vân Giang có truyền thống từ lâu đời và được dân làng gìn giữ trao truyền, cho nên, thị trường tiêu thụ rượu Vân Giang tương đối lớn. Khách hàng ở Hà Nội, Việt Trì, Vĩnh Yên, thậm chí thành phố Hồ Chí Minh,…cũng lặn lội tìm đến để đặt hàng. Đặc biệt, có nhiều khách hàng đến mua sản phẩm rượu Vân Giang để làm món quà quê đặc biệt gửi tặng cho người thân sử dụng.
Như vậy, trải qua hàng trăm năm tồn tại với biết bao biến thiên của thời cuộc, rượu Vân Giang vẫn tồn tại và chứa đựng trong mình nhiều giá trị văn hóa truyền thống. Nếu đứng ở góc độ văn hóa mà xét, ta thấy, giữa người dân làng Vân Giang và sản phẩm rượu của làng có mối quan hệ không hề tách rời nhau. Bởi lẽ, người làng Vân Giang tự bao đời nay; với bản tính cần cù, chịu khó mà tài hoa đã nối tiếp nhau kế nghiệp của ông cha để “thổi hồn” cho từng giọt rượu và chính sự nổi tiếng của rượu Vân Giang qua hàng trăm năm lại là niềm tự hào, kiêu hãnh của bao thế hệ dân làng. Chính sự hòa lẫn một cách biện chứng giữa hai yếu tố con người và đặc sản do con người làm nên như rượu làng Vân đã kết tinh thành nét văn hóa truyền thống đặc sắc của làng, có sức sống lâu bền trong tâm thức của nhân dân và trường tồn cùng thời gian.
Theo: vanhien.vn